(市场扫描)南北餐饮合肥大碰撞

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　　南来北往唱大戏

　　“合肥人会吃”，这句话似乎早已成安徽人的共识。

　　一个有关合肥餐饮扫描的帖子中，所含内容大到不同菜系、档次、代表饭店的位置，小到某种特色菜肴的分布，不失为一张详尽的合肥“餐饮地图”，而这位发贴老兄对合肥餐饮的熟悉程度也正是“会吃”的一种真实写照。

　　在这张“地图”上，本土除了徽菜外，似乎是南来北往外来菜系汇集在一起唱了一台大戏。

　　可能是与文化的沉淀有关，任何一种菜系的菜肴拿到这里都可以找到自己生存的价值，这种南北菜在安徽的碰撞，给合肥餐饮市场带来的是一阵阵流行风，从事餐饮工作多年的杨齐斌向笔者介绍，自1994年以来，先是火锅席卷合肥，接下来像燕翅鲍、糊辣鱼、杭邦菜、东北菜等先后粉墨登场。

　　于是在头几年，便有了合肥人“一年喝倒一个酒牌子，一年吃倒一个菜系”现象的出现。有人说是多元化的经济格局给了不同行业相互碰撞的平台，餐饮业也是如此。

　　百花绽放竞争忙

　　所谓“一年吃倒一个菜系”的说法，一方面表现出的是消费者的“喜新厌旧”，另一方面也是企业后续发展不牢靠的结果。

　　一道菜走红，一个品牌叫响，一哄而起的结果往往是一哄而散，随着行业的发展，消费者和企业都在由不成熟走向成熟。谭鱼头一位高层管理人员告诉笔者，在餐饮业中，外来的品牌和菜系进入一个新市场，都会因为存在一种潮流的倾向而火爆一阵子，之后怎么办才是企业真正长期要考虑的。

　　在合肥餐饮市场，“一辣天下红”的川菜占有自己的一席之地，像谭鱼头、重庆火锅店都是代表，另外像以东北风味为主的大娘水饺，虽然规模不大，但至少在合肥树立了自己的品牌。

　　除此之外，南方的粤菜、湘菜，北方的东北菜、鲁菜等也都逐渐打开了属于自己的市场，不管是南来的还是北来的，聚集到一起都要考虑的是生存问题，而这些外来者如果只是达到了让本地消费者尝鲜的目的，那么“鲜”劲儿过了之后，消费者喜新厌旧也是在情理之中了。

　　不仅是口味的较量

　　省烹饪协会负责人说，餐饮业要注意追求对品牌的塑造，比如说要达到让合肥的消费者吃火锅首先想起的是谭鱼头、福成肥牛城，吃饺子首先想起的是大娘水饺的目的。

　　这位负责人把一个外来的餐饮品牌进入新市场的发展分为三个阶段：刚进来凭着新颖性吸引顾客蜂拥而来的情形，紧接着新鲜感过去后，这一时期就面临着“是坚持自己的特色，还是一味迎合顾客”的问题，这也是对商家最大的考验。东北菜馆在进入市场的初期，店内的装修特色改变了人们对东北菜“傻大笨粗”的印象，火爆的生意随之而来。第三个阶段就是让顾客形成消费依赖，就像有些合肥人几天不吃面食就觉得少点儿啥一样，当然这种根深蒂固的影响是不容易做到的。

　　对此，某饭店老板也有同感，但他认为从“第二”到“第三”转换时，既要迎合当地的消费习惯，也不能丢掉自己的原汁原味。

　　外来和尚念啥经

　　从市场定位到个性化服务，餐饮已经不只是停留在“吃”上，像谭鱼头、小肥羊，它们都是在当地很有影响的餐饮企业，它们到达一个城市带来的不仅仅是一种口味，也是一种文化，同时还有一种特别的作用。正如西湖蓝宝一位高层说，他们在这儿的市场做得好，当地的房地产商或者其他的一些投资商就有可能跟随他们来到这个市场，因为从某种程度上讲，他们的市场运作情况已经成了一些投资商调研当地市场的一个重要指标。

　　都说南方人精细，北方人粗犷，这些属地化的特色，也自然会被带进一个企业，城市里不断有新的店面开张，同时也不断有企业关门，当我们端起自己的徽菜碗，看着日益发展的餐饮市场时，是否看到竞争给本土餐饮企业甚至本土菜系带来的考验？莫文华