天气一冷，火锅就热，只是今年的火锅实在不太热，不是吃的人少了，而是卖的人多了。有个不完全的统计，昆明主要城区现有火锅近300家，台位在20桌以上的超过70家。不光卖的人多，麻辣鸳鸯干锅加汤，卖的还比较相似。餐饮江湖，火锅算得上最大门派，纷争也最为惨烈。与前两年川渝火锅连锁大举入滇的势头相比，今年几乎听不到新店的消息。新出的古渡渔灯稍具规模，可也是“灭”了传统的谭鱼头，装扮得花枝招展现代时尚才亮了相。没有消息的消息就是，新进者要剑走偏锋出奇招，或能立足江湖。
用熬上5个小时的老粥调高汤做锅底，以海鲜为主的虾蟹鱼蚌各色配菜就在软绵香浓的汤粥里翻滚，打上大辣到不辣的蘸水，吃到中途不是加汤是加粥，吃到最后，集合5味的浓粥就做主食，这样的火锅吃法算不算得上偏招？广东人煲粥全国有名，吃粥滋补养生众所周知，昆明人爱吃火锅，昆明人越来越注重饮食营养，一位娇弱的云南美女去广东走了几趟，从当地煲粥获得创新灵感，今年冬天，名叫钟鼎之家的粥底火锅就给昆明餐饮市场制造了悬念。 有趣的是，钟鼎之家就在环城西路古城人家对面。一年前，正是古城人家打破火锅起源川渝之说，树云南本土品牌，引本土菜品，在当时堪称颠覆，并赢得相当人气。以粥为底，以粥代汤，味型注重清淡，少了传统火锅的涮食手法，配菜品种发生变化。一年后，钟鼎之家的“釜中变心”，以清淡养生从观念和口味上，把传统火锅彻底颠覆得只剩一口锅了。
只是，大多昆明人吃火锅讲究热辣火烈，偏重口味浓厚，虽有吃后上火之虞，仍大有“宁可眼睛瞎不可嘴放塌”的勇气。这时，粥底对食客的“教化”之道，可能还得熬些时候。不过，从粥底的出现看得出，火锅这道百年大菜正在发生更多变端。
张 明
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