也谈中华虐食：“蒸炒”之中见人性_新闻中心

也谈中华虐食：“蒸炒”之中见人性

http://www.sina.com.cn 2004年10月26日15:46 中国新闻网

泥鳅豆腐不忍下箸　　泥鳅号称是“水底人参”，营养价值很高。这道菜的做法是：先将小泥鳅放在清水中养上几天，换水勤的好处是让它们吐尽腹中脏物。豆腐要新鲜的，不切碎，整块整块地放在砂锅中，汤水盖过豆腐即可，然后将活蹦乱跳的泥鳅滤净放入砂锅中，待一齐停当后，便用文火去煨。　　起初，砂锅中还颇有响动，不知天命的泥鳅戏耍犹欢，水温渐渐升高，泥鳅耐热不住便纷纷钻进豆腐，那里面暂且还是凉爽的，可以偷安片刻。等泥鳅都躲进了“掩体”，砂锅中已风平浪静，那些佐料(姜、、盐、辣椒等物)即可悉数放入。　　当豆腐也被加热到相当程度时，不安分的泥鳅又会钻出不再清凉的豆腐，这一回，它们遇着沸汤，尾巴便越摇越慢，有些泥鳅是头扎在豆腐里，身子在汤中，有些泥鳅是身子留在豆腐里，头浸在汤中。　　豆腐因为泥鳅钻进钻出而变得有板有眼，泥鳅的香味和佐料的香味全浸润透了，从豆腐中吃到喷香的泥鳅馅更是有惊有喜。汤的鲜美就更不用提了，夸张一点说，舌尖可以三日留香。口腹大快之余，设身处地地想想泥鳅在沙锅中的感受，叫人不忍下箸。　　生食猴脑使人发指　　在所有的虐食方法中，残忍程度尤其以广东一带流行的生食猴脑最为登峰造极。其过程与其说是进食，不如说是恶梦。过于血腥，不宜诉诸文字。有这种“菜”的存在，令人不得不反省中国人的道德本质：我们这个民族，究竟是有种与生俱来的罪性？抑或是我们民族的品质，就像黄河一样，奔腾几千年后，只留得今日泥沙堆积的荒芜？不知道那些“吃”过这道“菜”的人，是否会在轮回中得到宽恕。　　虾也可以“桑拿” 　　现今的酒席上已经难以见到这样残忍凄绝的虐食情景。但并不是说虐食已经绝迹，一些稍微温和些的不是那么鲜血淋淋的虐食仍然存在。例如醉虾，以玻璃器皿盛虾上席，然后向盛器中注入糟酒，虾遇酒乱跳，谓之观“虾舞”，待虾醉死后，趁鲜食之。　　而且近年来，随着各地餐饮市场竞争日益激烈，菜肴不断创新，这道菜也已经有了升级版本，谓之“桑拿虾”，它是将玻璃盛器分为两层，中间以铁网相隔，虾置上一层，底层铺烧红鹅卵石，侍者向盛器中注入糟酒，酒遇热石蒸腾……以色香味形的传统菜肴衡量标准来看，这道菜最突出的“新意”是在食客就餐前设计了一个观赏程序，其愿望在于在食客增添食欲和观赏的趣味性。　　“新”则“新矣”，“美”则“美”矣，但你可知道，吃过以后的你，再也不是吃前的那个你了。　　文章来源：香港《文汇报》文/吴锡平