江志伟 “豆腐角嵌肉”成为我的一道拿手菜，已经有十几年历史了。这十几年时间里，尽管我时东时西，朋友圈子忽小忽大，然而不用多长时间，一个个就都知道了我有这么一道拿手菜的秘密。因此亲朋聚餐，无论是在我家还是在别人家中，人们都会异口同声地要吃我做的“豆腐角嵌肉”。
“豆腐角嵌肉”的原料各地都能弄到，主料为：新鲜猪肉半斤，豆腐一块，大豆腐角（又称油豆腐、豆腐果等）20个，黑木耳2两，黄花菜一两；辅料为：小葱一两，精盐、黄酒、味精、酱油、化油、生姜等适量。
“豆腐角嵌肉”的做法有四个步骤。这就是：
第一步：做馅。将洗好的腿肉或半肥半瘦的新鲜猪肉（半斤）绞或剁成肉馅，把适量小葱、生姜切剁成碎末加入到肉馅中，然后倒一些黄酒，撒一些精盐，加入少许豆腐（约一两左右），随后用筷子将这些碎末物品朝一个方向搅拌，直到成黏稠状，放在碗里备用。
第二步：浸软豆腐角。将大豆腐角先用冷水略微浸湿，目的是让豆腐角的外皮软化，保证嵌肉后不易破损。
第三步：豆腐角嵌肉。先用手或用一根筷子将豆腐角的一侧中间部位戳一个U型小洞，翻开豆腐角小洞的盖皮，露出小洞，为的是让肉馅从这个洞里嵌进去。这时就可将事先调好的馅子用筷子一点一点地嵌进豆腐角，待豆腐角的外形有些鼓起来就停止装馅，再将豆腐角盖皮抚平盖好，一个嵌了肉的豆腐角就做好了。
第四步：烧汤。把嵌好肉的豆腐角放入锅内开水中，并把浸泡好、洗干净的黑木耳与黄花菜放进去，加入适量的精盐、酱油、香油和少许味精，用中火烧煮5分钟，待肉馅熟透、豆腐角一个个鼓得圆圆的时候就可以带汤盛起并撒上葱末，上桌。
“豆腐角嵌肉”这道菜的特点是：一改普通豆腐角腹中空空的原貌，代之以圆鼓鼓的豆腐角新形象；整道菜，看一看，形有豆腐角的圆鼓型、黄花菜的修长型、黑木耳的磬口型，色有黑木耳的黑色、黄花菜的淡黄色、豆腐角的金黄色、小葱末的碧绿色；尝一尝，肉嫩汤鲜味美；豆腐角内嵌的肉细嫩而不腻，汤中的黄花菜、黑木耳爽口而勾引人的食欲。作为家居美食，它还有个好处，就是可以将作好的“豆腐角嵌肉”半成品放在冰箱中冷藏起来备用，届时取出与黑木耳、黄花菜等一起下锅烧汤即成，方便、快捷又美味。
《人民日报海外版》 (2004年11月13日 第六版)
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