美人肝（吃在民国）

　　坐鱼

　　去年某时，带一外地来南京的朋友去“马祥兴”，想让朋友品尝一下这百年老店的四大名菜。走到鼓楼广场，却发现建筑工人正在拆除“马祥兴”，这有着伊斯兰教风格的饭店已经没了一半，心里一沉，唏嘘不已。

　　对“马祥兴”的历史，历来说法不一，有说是明代老店，有说是起于清朝，目前公认的说法是始建于道光年间，历史悠久，至今已有一个半世纪以上。

　　清道光年间，河南难民马思发逃难来宁，为了生活，在中华门外练摊，专做回民饭菜。马思发死后，其子马盛祥继承父业，在雨花台附近开了家菜馆，正式命名为“马祥兴”，“祥”字是取马盛祥名中一字，“兴”乃兴旺之意。

　　“马祥兴”的兴旺与盛名，因于民国时期诸多党政要员、学界名流的种种瓜葛，无形间使其成为民国史的生动见证。1927年，南京成为蒋介石国民政府的首都，谭延闿、汪精卫、孙科、诸民谊、何应钦等党政要员常赴“马祥兴”品尝清真菜肴，汪精卫、王正廷、王世杰等还多次以外交部名义到“马祥兴”宴请外宾。其时所创四大名菜“美人肝”、“凤尾虾”、“松鼠鱼”、“蛋烧麦”也名噪一时，尤以“美人肝”与白崇禧、汪精卫的瓜葛更负盛名。

　　白崇禧是一位著名的回族将军，素有“小诸葛”的雅号。1927年8月，国民革命军总司令蒋介石下野。当时以汪精卫为首的武汉国民政府与南京国民政府正在对立，形成两个政府，史称“宁汉分裂”。北洋军阀孙传芳趁机挥师南下，进攻南京，与李宗仁、何应钦部队在镇江、龙潭血战，前锋部队一度攻到尧化门，南京告急。时驻守上海的白崇禧带部队赶到镇江，指挥刘峙、卫立煌等部猛攻孙军龙潭指挥部，打败孙传芳部队，解了南京之围，从而导致“宁汉合流”。

　　9月上旬，汪精卫、谭延闿、何应钦等在中华门外清真菜馆“马祥兴”为白崇禧、李宗仁摆庆功宴。由于订餐太仓促，厨师一时凑不足菜，情急之下，将几十只鸭子的胰脏洗干净，佐以葱白、姜丝、白酒等爆炒，以翠绿菜盘盛好，上桌，充做一菜。白崇禧见此菜色白里泛红，尝之鲜美爽脆，娇嫩无比，便问菜名，老板灵机回复：本店名菜“美人肝”。

　　自有了“美人肝”这道菜，汪精卫便爱不释口，每到夜深人静，腹中饥鸣，则差秘书去城外的“马祥兴”购买“美人肝”。当时南京城墙完整，各城门在夜晚关闭，秘书出城要喊话，言明出城事由。久之，守城官夜见汪精卫秘书的车到，便喊“放‘美人肝’出城”，一时成为小报新闻，传为佳话。

　　1958年2月，“马祥兴”迁址鼓楼，名菜也都变成了国营口味，其美味大打折扣。鼓楼旧址拆除以后，将在鼓楼区云南北路28号建新址，面积扩大数倍。新馆将成，不知“美人肝”的味道是否依旧。

　　《江南时报》 (2004年11月14日 第十五版)