董事长述说　茅台酒不伤肝说法的来龙去脉

　　按传统的医学理论和国外资料显示，一次过量酗酒或长期大量饮酒对肝脏有害，并可能导致肝脏病变，脂肪肝、酒精性肝炎、肝纤维化、肝硬化。

　　网上有文章质疑酒精伤肝，以此影射茅台，事实上我们从来没有说过酒精不伤肝。茅台酒和酒精、普通白酒是有区别的，饮用茅台酒与身体健康关系的这些实例和研究发现的这些现象是实实在在的。

　　关于茅台酒不伤肝

　　的现象和说法

　　适量饮酒有利于身体健康，一直是很多人的心得体会。茅台酒作为国宴酒，经常在国务交往中受到国家领导人的赞许，时不时听到他们说关于茅台酒的很多好话。1972年，国家领导人用茅台酒宴请尼克松总统，曾向他说“长征路上，茅台酒是我们“包医百病”的“良药”，洗伤、镇痛、解毒、治伤风感冒……”。作为茅台酒厂的一名工作人员，这些说法在我心中一直挥之不去。

　　我饮用茅台酒40年，因工作的需要，每天都在三两以上，至今身体健康，肝功能也很好，从来没得过肝病。其间，非常令人惊奇的是，我接触到很多茅台酒的忠实消费者，他们告诉我很多茅台酒有益健康的实例。有一些消费者还打电话到厂里，直说：“你们是我的恩人”。其中有一个人曾因别人在饭桌上说他“胃不好，就是因为茅台喝少了”这句玩笑而试喝茅台，结果身体慢慢地变好了。我还遇到很多类似喝了茅台酒使糖尿病减轻，降血压的例子。

　　如果不是亲耳所闻，亲眼所见，这样的事谁又敢相信呢？某军区一位老将军说，他维持身体健康的有“两高”：一是高度茅台，一是高尔夫球。对于茅台酒的这些神奇功效，这位老将军的一个说法让我们陷入深思：“有些事，在我们还没有完全认识的时候，不能随意认为不科学。”

　　茅台酒有利于人体健康的提法，是对医学界的挑战。这样的提法，我们是有压力的。我们不应该说假话，可是，如果是事实，迫于世俗的压力，不说真话，保持沉默也不对。实事求是才是科学的态度。

　　茅台酒不伤肝

　　因记者的披露而成为“谜”

　　在茅台酒厂有这样一个因工作关系而饮酒的特殊人群：他们每天饮酒量都在半斤以上，酒龄短的有10多年，长的有30多年，最长的有50多年了。到目前为止，这个特殊的人群，身体都非常健康。按传统的医学理论和国外资料显示，一次过量酗酒或长期大量饮酒对肝脏有害，并可能导致肝脏病变，脂肪肝、酒精性肝炎、肝纤维化、肝硬化。茅台酒厂这个特殊的人群引起了贵州遵义医学院的注意，他们对全厂每天饮酒150克以上，饮用茅台酒10年以上的职工，进行全面的肝脏检查。当时检查了236位职工，其中只有一位职工因为患肝炎后在恢复期继续饮酒而引起肝脏问题，其他职工肝脏一切正常，这一现象受到了新华社的重视，1993年5月28日，他们发表文章《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。

　　解谜的研究和

　　“茅台酒不伤肝”的学界立论

　　这篇报道引起了肝病专家、博士生导师程明亮教授的注意。在他的观念里，酒都是伤肝的。由于茅台国酒的特殊地位，他产生了研究茅台酒的想法。但是，这的确是对医学界的挑战。那个时候，程明亮教授的压力是可想而知的，他犹豫了。他请教了《中华医学》杂志的总编巴德年院士，巴院士时任中国医科院院长，北京协和医科大学校长。他把这个想法给巴院士讲了后，巴院士大概考虑了一分多钟后说，一个科技工作者只要在自己的专业上，挑起真理和正义的话，这本身就是对科学的贡献。这句话对程教授的触动很大，才真正下决心对茅台酒进行研究，于是做了《贵州茅台酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。在研究的过程当中，他们首先做了一个双盲试验。所谓双盲试验，就是把茅台酒和国内其它的名酒编号，然后送到药物研究所试验。做完双盲，又到茅台做人的肝穿病理组织学研究。后来又做基理方面的研究。在这个过程当中，还对茅台酒内含成份做了一些分析。令他想不到的是，茅台酒竟含有超氧化物歧化酶(SOD)。SOD是氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤，抗疲劳，抗病毒及抗衰老。试验过程中，他们还发现了一个非常重要的问题：茅台酒能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。通过对比试验，用了茅台酒的，比正常对照组的金属硫蛋白高出22倍。试验中，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起了抑制作用，肝的星状细胞受到了严重的抑制后，它就不分离胶离纤维，就不形成肝纤维化了。

　　茅台酒究竟有何特别之处

　　这是大家非常关心的问题。认识这个问题还得从茅台酒自身讲起：

　　一是工艺特殊。茅台酒的酿制，每年重阳分两次投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊凉，加曲、高温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再精心勾兑，方能包装出厂。一瓶酒从原料进厂到出厂，至少要经过五年。其香气成分极其复杂，所以产品风格独特。喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。

　　二是茅台酒中相对来说，易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。茅台酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2％以上。很显然，容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40度以上，而很多其它白酒要求的是低温接酒。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，因此，茅台酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头。这也是茅台酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。

　　三是茅台酒的酸度高。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后来越来越低，而酸相对来说不易挥发，所以蒸馏时，前面酒精度高时酸度较低，到后来酒精低时酸度高。茅台酒的标准规定酸度要在1.5－3.0克／升，而其它蒸馏酒酸度很低，浓香型酒规定酸度在0.5－1.7克／升。茅台酒的酸度是其它酒的三至四倍。茅台酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西方人喜欢喝酸奶，东方人喜欢吃泡菜，都是乳酸产品。资料显示，它们都有益于人体健康。

　　四是茅台酒的酚类化合物多。近年来，国内提倡喝干红葡萄酒，主要是干红葡萄酒有利于预防心血管疾病，当然还有其它原因。有专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。根据已故白酒专家周恒刚的分析，茅台酒中的酚类化合物是其它名优白酒的三至四倍，这一点茅台酒和干红葡萄酒非常相似。

　　五是茅台酒的酒精浓度科学合理。茅台酒的酒精浓度53％(V／V)左右，而其它名优白酒的传统酒精浓度在60％(V／V)左右，有的高达65％(V／V)，根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上茅台酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。我们的实践证明，茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分显示，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小。

　　六是茅台酒是天然发酵产品，茅台酒工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次，不同香型，不同酒度，不同酒龄的酒，精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，形成了茅台酒的独特风格。

　　七是通过医学专家的研究，确实证实茅台酒中SOD、金属硫蛋白等物质的存在。人们日常所用的一些药品，保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。茅台酒综合了本地的水质、土质、微生物等，通过科学的、自然的发酵过程，就会产生一些非常复杂的化合物质，而这些化合物质在一般物质里是不存在的，这些东西很可能对人的健康有益处。

　　茅台酒不伤肝的质疑

　　和茅台之谜的待解

　　广大消费者十分关心茅台酒，很多人到茅台来解密。有的同志认为是由于茅台的土壤好，是朱砂土，所以有的企业不惜工本千里迢迢来茅台运土运石；有的同志说是这里的水好；有的说是工艺好。众说纷纭。这些说法都有一定的道理，但又是片面的。还有一些不了解茅台酒的人，认为茅台酒有利于人体健康的提法是炒作，质疑茅台酒不伤肝的说法，认为我们误导了消费者，甚至认为茅台酒有利于人体健康的科学研究是我们赞助的，以此质疑学术商业化。实际上，我们从未参与，也从未炒作，饮用茅台酒不伤肝还是新华社最先发现并报道的。我在白酒评酒委员会年会上曾介绍过茅台酒与健康的情况，目的是提醒白酒企业应调节工艺，朝更有利于健康方向发展，符合白酒业以人为本的科学发展观的。

　　网上有文章质疑酒精伤肝，以此影射茅台，事实上我们从来没有说过酒精不伤肝。茅台酒和酒精、普通白酒是有区别的，饮用茅台酒与健康关系的这些实例和研究发现的这些现象是实实在在的。不信你可以试试。俗话说：不怕不识货，就怕货比货。一比什么都清楚了！当然，我们说茅台酒有益健康，是说适量饮用，不是无节制的滥饮。

　　我想，任何问题有争议是正常的，但是对于我们不了解的事，还是不应该用惯常的思维随意否定。从严格意义上讲，茅台酒的酿造是一项系统的生物工程，博大精深，“茅台之谜”还没有完全揭开、还有待于去进一步探求。我坚信，随着科学的进步，随着研究的深入，国酒茅台酒与人体健康关系之谜，在不久的将来会有正确、完整的结论。

　　(本文自述者系茅台集团董事长　季克良)

　　图：

　　茅台国酒文化城