杭菜馆香港首战落败上海梅开二度

　　新华网浙江频道11月22日电 从去年开始，香港餐饮业多了杭帮菜这个新元素，一年间，杭帮菜并未在香港感受到“幸福时光”。

　　五年前，杭帮菜涌进上海滩，潮起潮落，在沉寂了一段时期之后，杭帮菜欲以“过来人”的姿态梅开二度。

　　一边是失落，一边是希望。这构成了杭菜馆的两个现在进行时。

　　现在进行时 No.1

　　在香港 杭菜馆吃了败仗杭

　　州经营者在香港开出的四家杭菜馆近日已经关闭了三家，另有一家还在勉强维持，据说即将关闭。轰轰烈烈的杭菜馆杀出境外的行动眼看就要告一段落。

　　到香港开设杭菜馆是去年杭帮菜的一件盛事，业内人士认为是杭菜馆进军上海之后的又一大动作。打响这一战役的是杭州最有名气的两家大型餐饮公司，他们在全国已经开设了十余家杭菜馆，对于在香港开店，他们雄心勃勃，并不觉得有什么特别的地方，他们打算通过香港的实践，进一步把杭菜馆开到全世界。

　　他们在香港开出的四家店的面积都不超出1000平方米，对于开过上万平方米的杭菜馆老板来说，这只不过是小试牛刀。然而，一上手就遇到麻烦。他们介绍说，主要有三个障碍：

　　首先是杭州的厨师不能带去，按照香港当地的法规，所有员工都必须在当地招聘。按照这种做法，没有杭帮菜厨师的杭菜馆很难做出名副其实的杭帮菜，要当地做粤菜的厨师在一时三刻里烹制出杭帮菜岂不是海外奇谈；

　　其次，当地劳动力价格昂贵，不管是厨师，还是洗菜工，月薪都在一万港币左右。其他的成本同样水涨船高，这对于价格低廉的杭帮菜来说是无法承受的。有趣的是员工的月工资一万，而杭州派去的总经理工薪只有五千，难怪洗菜工边洗菜，边唱歌；

　　再次是香港消费者和内地不一样，并不如我们想像的那样“天天鱼翅捞饭”，而是比较节约。不但点菜适可而止，而且很少喝酒水。杭菜馆菜价低，主要靠酒水弥补，现在酒水卖不出去，杭菜馆也就难以维持了。

　　此外，经营者介绍还有去年的“非典”、今年的“禽流感”等等原因，使得香港的杭菜馆奄奄一息。

　　经营者虽然铩羽而归，但他们并不服输，他们认为这次失败主要是因为事先缺乏市场调查，并不排除以后再打回去。仍然有一家店在维持的经营者表示，这一家虽然打算关闭，但仍然在物色地方准备再开新店。“失败是成功之母”，杭菜馆在香港还要打第二个回合。

　　现在进行时 No.2

　　在上海 杭菜馆重燃希望

　　有人说杭帮菜在上海全军覆没，据记者近日考察，并非如此，杭帮菜在上海仍然占有一席之地。

　　仍然标榜杭帮菜特色的谢小义美食城是一家中等规模的杭菜馆，坐落在上海西郊漕宝路七宝镇，是紧跟着江南村、张生记等店进沪的，已经开了好多年了。记者去之前一度担心他们的经营状况不如以前。

　　远远望去，杭帮菜几个字仍然十分醒目，其外观也装修得更漂亮了。走进店里，发现顾客不少，生意兴旺。看墙壁上的招贴，不少是介绍杭帮菜中的土菜和家常菜的，还有钱塘江野生鱼等珍稀品种。

　　据总经理谢小义介绍，近年来上海西郊蒸蒸日上，人气兴旺，使得谢小义美食城的生意越来越好。以至于客人坐不下，只得扩大规模。谈到杭帮菜目前在上海的处境，他认为过去经营者不动脑筋都有客人找上门的好景不再了，但只要针对上海消费者的需求及时调整经营思路还是有市场的。

　　江南村酒家原先开在杭州的武林路和体育场路，后来第一个进军上海，开在上海火车站对面的长安大厦写字楼里，底楼没有店面，照说生意不太好做，但它的生意一直不错。

　　这次去的时候是中午，只见人流摩肩接踵，迎宾小姐应接不暇。不少顾客在里面等候翻台子。问餐厅经理：是不是今天有什么特殊情况？他回答：每天生意都这么好！

　　随手翻了翻菜谱，发现仍然是杭帮菜当家，比如龙井虾仁、千岛湖鱼头等等，同时也增加了江南各地的菜肴，比如扬州狮子头、南京风鹅、西菜的色拉、粤菜的卤水等等。总经理余杰说，我们不特别强调自己是杭菜馆，但熟悉的顾客都知道我们的特色。最主要的是我们不断推出新颖的精品菜肴，以质量取胜。

　　他还介绍，过去不少人有一个错觉似乎杭菜馆不太讲究环境的档次和菜肴的质量，我们一定要扭转人们的这个误解。所以江南村不断在装修上追加投资，一年装修一层楼，比如去年装修好的4楼是欧式风格，这是为了适应不少上海人的嗜好。

　　余杰还说：确实有几家杭菜馆在上海碰壁，问题出在缺乏长期战略，经营者以为花很小的投入开一个大规模的餐馆，就能够凭杭帮菜的名气赚大钱。这当然是不现实的。“创业难，守业更难”，杭菜馆经营者要有这种忧患意识，就能够长治久安。

　　有一种说法认为杭菜馆在上海全军覆没，这是以偏概全。据了解，虽然有几家杭菜馆关门了，但上海餐饮业协会杭菜分会的会员单位仍然在增加，从原先的20余家增加到近40家。

　　这次发现又有几家杭菜馆要开张。比如玉麒麟酒楼、顺风酒家的第三家店。杭州玉麒麟酒楼开在东坡路，装修独特，中等规模，菜肴精致，下个月即将在上海虹口区开业的玉麒麟仍然是这种风格，经营苏杭菜肴，适应商务和小资情调的市民。据了解，上海人比较喜欢这种公馆别墅式的酒楼。

　　顺风的第三家店据说面积有1.5万平方米，又是一家航母式的杭菜馆。但经营者介绍，和传统的杭菜馆并不一样，因为顺风酒家在上海走的是入乡随俗的道路，杭帮菜、上海菜、西菜、粤菜都经营，适应面广，生意不错，所以有信心再开大店。

　　张生记、新开元、红泥、万家灯火在上海都分别开出了两三家门店，经营者反映，虽然钱没有以前好赚，但眼下生意还是不错的。有的表示正在选择地方准备再开新店。（完）（来源：：每日商报）