味觉记忆／古清生专栏
一本《水煮三国》的热销，将水煮这个动词极力弘扬了，甚或要带火遍及大江南北的川菜，让被各大菜系围追堵截的川菜重放光彩，这是有可能的，但《水煮三国》不是一本讲味道的书。
水煮是川菜中家常菜的一种，看上去它是独特表达在味觉之上的四川文明，这个四川文明还包含有麻辣火锅、麻辣烫、麻婆豆腐、回锅肉和沸腾鱼。四川的人，比较鱼目混珠，大约在秦时，是有10万秦人入蜀的，而清代便由湖广人士来填四川，原因是明末有个张献忠在四川杀人太多，于川人来说，张献忠是值得水煮一下的，他杀川人如川人杀鱼。
水煮鱼端到桌上是油旺旺的一盆，橙红油亮，光芒四射，比较而言，它像诗歌中的豪放派，像李白的诗歌一样，那红彤彤的一个大圆盆，像一轮太阳照耀着我们，以及味觉平淡的日子。那么，品尝起来，它也是抵达人的味觉巅峰，跟站在珠穆朗玛峰上伸手触摸太阳般，在记忆中不朽。
烹制水煮鱼，则有些个精细的味道，先将鱼洗净切片，从热水中过它一遍，再在鱼片上喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐略多加一些，搁置的时间是长些比较好，以便入味。它的辅菜是豆芽，将豆芽洗净放入开水中烫一下，捞出放入盆的底部，也需撒一点盐，咸淡自便。辅菜还可以另加一些类别，比如榨菜丝、胡萝卜条等等。之后，在炒锅中加入平常炒菜三倍油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒，以小火煸炒之，出味后加入热水，吱的一声，水便很快沸腾，此时将鱼片放入，约5分钟把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中，搁下不理，另取一净锅，倒入大量的植物油，油量以能将盆中的鱼和豆芽全部淹没为基本原则。油渐热时加入巨量花椒及干红辣椒，用小火慢慢炝出香味，紧紧盯着油中辣椒，见辣椒从红艳转向暗色时立即关火，然后把锅中的油及花椒、辣椒全盘倒入鱼盆之中。这其中，最为关键的技术瓶颈便是熬制红油，它决定水煮鱼的锦锈前程。诚然，原料的品质也是决定性因素，最重要的是鱼，鱼须鲜活，一如诗歌的语言。有了鲜的活鱼，水煮鱼的基本味道有了保证，然鱼与鱼是不同品质的，水煮鱼的鱼，首选是鳜鱼，次之鲈鱼，次次之草鱼，另外胖头鱼、鲤鱼也是可以上桌的。
一切美食的原则，重在讲味道，讲口感，讲美观。水煮鱼浸于红油之下，显得白嫩若玉，拨开红辣椒，抖落麻花椒，以竹筷夹着投入口中，是烈火中的鲜香，那辣，那麻，那飞扬的红色，鱼肉鲜嫩，入口即化，其品味过程是体验了鲜、咸、香、麻、麻辣之水煮五味，余下鲜香里隐伏的火灼般的麻辣感觉，它是一个挑战性的品尝，若非川人，吃正宗的水煮鱼，会头发炸得立直，感觉是头皮如惊雷滚过般哗啦一声膨胀。以后细细的吃，情况悄悄好转，大抵是额头冒汗罢，但也是在麻辣的高调味觉中完成一个宏大叙事。
