新华网浙江频道11月25日电很多杭州消费者跑到大排档用餐一般是不看菜单的，“来盘尖椒炒毛豆吧！”一接到顾客这样的要求，大排档哪怕原本没有这道菜，老板也会想方设法将尖椒和毛豆两种原料拼凑在一起成菜，满足顾客的需要。不过随着餐饮业的进步，在不久的将来，杭州消费者恐怕在大排档也不能这么随口荡荡点菜了，因为目前个别排档型餐馆已经开始行动，努力向以肯德基、麦当劳等洋快餐为代表的“标准化”冲刺。
马塍路上靠家常菜出名的排档型餐馆外婆家，最近刚刚完成了整修，面貌焕然一新。负责人吴国平告诉记者，以往顾客来用餐，随口荡荡点菜的现象非常普遍，为了不让顾客失望，店里一般都是尽力满足，但是考虑到企业的长远发展，整修后的外婆家将不再接受顾客如此点菜。“我们的新菜单有200余道菜，这给顾客的选择余地已经相当大了；对于厨房而言，这么做的最大好处是可以稳定菜肴出品。”吴国平说，“其实顾客随口荡荡点菜给厨房带来的压力是不言而喻的，厨房将现有的200余道菜做好就足够了，所以我们作出这种调整的最大受益者还是顾客。”
除了实施点菜标准化，这家排档型餐馆眼下还多了另一个亮点———桌子不再摇摇晃晃。据吴国平介绍，在许多人的传统印象里，大排档的加桌、加座、移位都非常方便，但这会影响到其他顾客的用餐。“所以我们现在给五六十张桌子真正‘定位’，每张桌子都在固定的地方‘动弹不得’，这样一来，消费者用餐时不必担心桌子摇摇晃晃，当然了，要任意加桌、加座也不可能了。”据了解，该餐馆在整修前每天要回绝若干桌客人，现在给桌子“定位”了，岂不是限制了营业空间？吴国平认为，这么做还是考虑到厨房，“今天生意特别好，要加几桌，明天生意淡下去，客满都达不到，这会给厨房的准备工作带来难度，干脆限制桌数，让厨房对每天的供应量心中有数，这对保证菜肴出品当然是有好处的。”
据了解，目前已经向肯德基、麦当劳等洋快餐看齐的杭州排档型餐馆并非外婆家一家，在龙翔桥开大排档达八年之久的资深人士傅蒋明认为，大排档实施标准化既是大势所趋，同时也并非什么办不到的难事，“关键是要有心。”他说，“我现在的龙翔酒楼不是也在一步一步地向标准化靠拢吗？以前龙翔桥大排档附近有菜场，原料采购方便，顾客喜欢吃什么，随口荡荡报个菜名，我们都能满足他们；而今菜场搬走了，大排档在原料采购和储备上有难度，所以我们更需要引导顾客点菜和消费，要达到这个目标，标准化当然少不了，因为很多招牌菜在烹饪上都是有标准的，不再像几年前那样凭厨师的手感和经验。”
不过也有消费者认为，排档型餐馆受消费者青睐，有很大一部分应归功其消费环境的随意，如今这些餐馆开始追求标准化了，在这样的环境中用餐还能放得开吗？（陈军）（来源：：每日商报）
