2004年杭城餐饮十大困惑

　　新华网浙江频道11月29日电这个世界时时刻刻都存在困惑，杭州餐饮业也不例外，即将过去的2004年留给餐馆经营者、消费者太多的困惑。

　　困惑是永远存在的，老困惑解决了，新困惑又产生了；困惑者就是思索者，而思索者最终就是胜利者。

　　困惑一：杭菜馆标准能否继续执行？

　　2004年，杭州多数大型餐饮公司基本上停止了发展航母型酒店，餐饮业开始对航母型酒店视

　　为畏途，不少经营者发问：航母酒店到底还能不能造？

　　一直乘风破浪的航母酒店之所以搁浅，是因为他们撞上了冰山一角。今年餐饮业整体形势不妙，大型餐馆营业额下降特别明显。一些经营者反映，除了客观原因之外，中小型餐馆的冲击最让人担心。这些餐馆数量多，菜肴特色明显，价格相对较低，拉走了相当多的客源。餐饮市场上“小艇打大舰”的现象越来越突出，航母型餐馆前途未卜。

　　可是有关部门制定的《杭菜馆技术标准》曾经规定：杭菜馆的规模必须在1000平方米以上。在目前的形势下，这个标准还能够继续执行吗？

　　困惑二：杭帮菜何时恢复生机？

　　2004年杭州新开的餐馆基本上没有杭菜馆，大多是粤菜馆、川菜馆、土菜馆、西餐馆。一度生意火爆的杭菜馆的生意今年多数下滑，平均幅度达到20％左右。

　　有些以杭帮菜起家的老板如今改变了对杭帮菜的看法，有的甚至把杭帮菜说得一文不值，他们不再开杭菜馆，转而开起了外帮菜馆。

　　有些比较稳重的杭菜馆经营者也在盘算：杭帮菜何时能恢复生机？他们把希望寄托在2005年。当然，他们也不是坐以待毙，而是有实际行动，促销措施不断。过去从来不做广告的杭菜馆如今把广告列入了预算。

　　事在人为，天道酬勤，可是杭帮菜什么时候才会时来运转呢？

　　困惑三：吃饭车子停到哪里去？

　　近年来，停车一直成为杭州餐饮业的大问题，2004年，随着车辆的增多和城市道路交通的整治，停车问题越来越突出。

　　有些店家反映，有时一桌客人就有三四辆车，而有的餐馆门口只能停五六辆车，个别餐馆甚至没有一个车位。在高银街、延安路、中山路、艮山门等餐馆云集的地方，停车难更是成为餐馆的致命弱点。不仅仅是停汽车难，自行车同样停车难，据高银街有些餐馆经营者反映，这里仅员工的自行车就有上千辆，由于无处停，所以到处乱停，导致车辆失窃案件增多，员工不安心工作。而艮山门一家老店新开的杭州名店，由于停车难，几乎到了要停业的地步。

　　停车难，相信还会在较长的时间内困扰杭城餐饮业。

　　困惑四：杭州人为什么不爱吃西餐？

　　由于杭菜馆普遍不景气，许多投资人转而开起了西餐馆，然而西餐馆并没有如愿兴旺起来，很多西餐馆的人气比中餐馆还要差，差得多!

　　2004年最令人震动的事件之一是具有近百年历史的海丰西餐社停止经营西餐，转而经营中式小吃和西点。业界困惑：西餐在北京、上海、广州等地生意红火，为什么在杭州遭遇寒流？

　　是不是杭州人不喜欢吃西餐呢？

　　困惑五：餐馆装修是不是走偏了？

　　2004年，有些新开的餐馆让人吓一跳：有的店家上下左右一片雪白，有的店家从里到外黑不溜秋，有的店家举目望去红得发紫。

　　有人对此持赞同态度，认为这些异想天开的装修风格打破了千店一面的传统格局，是餐馆装修的一场革命；有的认为这些餐馆有气质，就像人有气质一样，让人追捧。但是也有人对此不能适应，觉得到纯白的餐馆好像进了浴室或者卫生间，有点不自在；而到了黑不溜秋的餐馆觉得眼睛吃力，好像一下子从白天进入了黑夜；到了红色的餐馆里，又觉得好像进入了古代的宫殿，热血沸腾。

　　见仁见智，众“眼”难调。设计师对此长叹一口气：花了这么多心血，为什么知音不多？他们是把餐馆当作艺术品来设计的，有的甚至是“当做自己的儿子”来养育的。什么时候大家能够理解设计师的苦心孤诣？

　　困惑六：天价地带该卖什么？

　　湖滨路一带的店面冷落了很长时间，2004年有了些许生气，零零星星开出一些西餐馆、咖啡厅、日本料理店。这些店家除了少数例外，一般人气都不旺，包括打明星刘仪伟招牌的川流不息在内，经营者反映根本没钱赚。

　　信义坊开出了不少饮食店，无论西餐还是中餐，生意都不好，有人指责经营者“没有放下架子”，意思是经营的档次较高，价格较贵，没有贴近大众。湖滨路同样受到人们的指责：为什么大多数是经营西式餐饮？

　　指责者是冤枉了经营者。在这些房租昂贵的地方，你不经营高档的餐饮能有钱赚吗？其他地段的房租是一平方米2－3元/天，这里要十多元。而房东指责开发商，我们买来的房子每平方米就要几万元，房租不贵上去，我们不是要蚀本吗？

　　杭州市中心的天价地段越来越多，这些地方到底适合经营什么类型的餐饮？

　　困惑七：餐饮特色街何去何从？

　　如果说信义坊的休闲餐饮特色街没有打响的话，那么清河坊还算是成功的。这里40余家饮食店基本上没有黑灯瞎火的，有些店家比如王润兴、大宋坊、状元馆、皇饭儿、知味观味宅生意还很好。

　　但是2004年这里有几家餐馆关门歇业，有的准备撤退。经营者反思：当初是不是决策错误，看见少数几家店生意好，就以为大家都会好？这种把越来越多的餐馆集中在一条街上的做法是不是有点草率？

　　可以说这种困惑暂时是没有答案的。因为这里几家欢乐几家愁，光明与黑暗并存。据了解，清河坊餐饮的崛起，对延安路南段的餐馆影响极大，有些原先生意不错的店家如今举步维艰，从一个角度证明，清河坊餐饮还是有竞争力的。

　　餐饮特色街的路如何走？仍然值得探讨。

　　困惑八：内部管理如何提升档次？

　　仅仅从表面上看，2004年杭州餐馆的档次已经与过去有天壤之别，在装修和菜肴上，都有长足的进步。

　　然而，有些餐馆在经营理念和内部管理上还存在不少问题，突出的问题是卫生：餐具不消毒、过期食品、员工无健康证……

　　要改变这种状况，必须先改变经营理念，要培训员工，必须先培训经营者。

　　餐馆不仅仅是赚钱的机器，还是与消费者的健康息息相关的公共设施。餐馆的档次首先在于守法经营。

　　要使所有的经营者都能这样考虑问题，还有很长一段路要走。

　　困惑九：“白吃”还会持续吗？

　　2004年，杭州消费者曾经有好几个“白吃”的机会：伊家鲜随机给中餐消费者免单；老龙人家和戴记好农庄给顾客赠送菜肴；水牛石中午半价供应招牌菜；川秀坊“吃100送50”……

　　这种机会并非到此为止。近日，汉尊酒楼中午也给消费者送特色菜，还有“百万翅燕赠嘉宾”，有的火锅店“吃100送100”……

　　吃100送100，是不是完全“白吃”？不是。仅以只消费两次计算，等于花100元吃了200元的东西，而且这种东西是火锅店的生料，成本较低。当然，川秀坊的“吃100送50”据说是连炒菜也算的。“白吃”还会持续多久？这要看餐饮业的形势怎么样？“白吃”是店家的一种促销手段，并非慈善行为。如果明年餐饮业景气指数提高，“白吃”将会减少。或许新开的店家还会挥舞这种武器，所以天上有时是会掉馅饼的。

　　困惑十：新老字号谁主沉浮？

　　一贯被人瞧不起的老字号餐馆2004年却扬眉吐气，在很多餐馆营业额下降的同时，楼外楼、知味观、太子楼、山外山、天香楼等店的营业额扶摇直上。知味观、奎元馆还开出了新店，知味观杨公堤湖畔酒家的大家风范让人大开眼界。

　　值得大书一笔的是杭菜帮的代表杭州酒家在西博会美食节前夕重起炉灶开张，而且成功举办了天津菜和杭帮菜的擂台赛，吸引了日本同行前来取经。至此，杭州的老字号餐馆除了素春斋以外，基本上都焕发了生机。人们一度将这些老字号与花中城、张生记、红泥、新开元等店相比较，从他们的经营业绩上认定，老字号已不是竞争对手。现在看来，他们打了个平手。

　　杭州餐饮业有识之士认为：这些老字号与新字号实际上都成为了老字号，他们都有自己的特色，有自己的成功之处，如今也都面临新的对手的挑战。新的对手是来自国内外的形形色色的小型餐馆。(卢荫衔)（来源：：每日商报）