【南京日报报道】千店一款、千人一味的大路菜已经吃厌烦了，打着“私房菜”招牌的餐馆便应运而生，自今年3月份南京第一家私房菜馆营业以来，就陆续有人开出第二家、第三家……目前，南京已经有不下10家菜馆打着私房菜的招牌。近日，记者走访了部分坐落在小巷、小区、小院、小屋里的私房菜馆。在城东南的瑞金北村、长白街，汉府街，几家私房菜馆都开在巷子深处的门面房里，环境布置如普通人家，管理模式却与酒楼没有两样。这些店经营品种芜杂，一些大路菜如“台湾豆腐”、“鱼香肉丝”也出现在菜单上，少有的几个招牌菜口味也一般得很。瑞金北村的一家私房菜馆，开业不到两个月，3层小楼，可容150多个人。有大堂经理、领班、服务员。环境上装潢倒有点家的感觉，菜单上大部分是一些大众化的菜，也夹杂一些招牌菜。虽算不得正宗，包间却是天天满。在这样的厅堂下吃菜，也就不必奢谈什么私密性了，但老板称，他有身怀家传绝技的大厨，和几个秘制招牌菜，打“私房菜”招牌也不为过。一位私房菜馆的老板蒋女士告诉记者，南京不像广州、上海，不可能有那么多人来吃那种人均消费千元的私房菜，“所以我们在规模、管理上都对私房菜作了‘改革’。”真正意义上的私房菜馆，一般是设在家中，没有招牌，只做三五桌有身份熟客的小本经营。业内人士认为，从这一点来看，南京的一些菜馆只是在拿“私房”作噱头。
正宗私房菜南京难立足【依情而动，随感而发】3000元一桌吃的是原创在虎踞北路一栋高档小区顶楼的私房菜馆今年夏天刚开业，老板刘先生毫不谦虚：“南京目前的私房菜馆不少，但正宗的私房菜只有我一家！”这是一套跃层式的住宅，屋内大红的布艺沙发，黄色抱枕，紫色桌布，大面积的落地窗，丝质窗帘。老板坦言，这里人均消费需300元，每天最多只开两桌，楼上一桌，楼下一桌，客人在绝对私密的环境下用餐。老板称，菜馆最大的特色是没有菜单，只有原料，客人可以根据原料点菜，老板再依据客人的口味制作。而自己做菜时，会依情而动、随感而发，感情和灵感融入菜中，同一道菜，每次出菜味道绝无重样。老板说，这里每一道菜像“咸燕窝乳鸽煲”、“木桶桑拿蟹”等，都是独创。商人赵先生和朋友正在这里品尝3000元一桌的私房菜。赵先生说，私房菜让他有一种对家的依赖，“外面的餐馆菜再好，毕竟不如家里的饭香。再说在密室品尝私房菜，也是一种身份的象征。”【三牌楼→中山门外】首家挪了窝两家关了门在刘老板之前开业的私房菜馆先行者，都没能撑下去。今年3月，南京第一家打着“私房菜”旗号的菜馆开业。这家私房菜馆深藏在三牌楼大街的一栋民居中，菜单一周一换，地方隐秘，装潢一般，普通的桌椅杯筷。“本周菜单”只是一张纸，菜单的前8个是常备菜，后面的菜根据每周点击率替换。不少菜都是老板独创的，如“腊肉小粽子”、“砂锅藏金煲”等。人均消费只有四五十元，有钱人、没钱人都蜂拥而至。菜馆开业仅3个多月，由于扰民被投诉而关门了。有人说，这家私房菜输在定位太低。老板随即在中山门外重新开张，依旧是私房菜，环境布置也如家，那种私密的环境却没有了。上海路的一栋民宅内曾有一家比较正宗的私房菜馆，开业不到两个月，因为顾客甚少，关门了；一个台湾人在黄浦路也开过一家，同样没能坚持下去。【一缺文化，二缺市场】正宗私房菜南京难生存权威人士分析，私房菜能否生存因素较为复杂。首先取决于市场，私房菜的特点是隐在民宅里，目标顾客仅仅是少部分有钱人，人均消费很高。其次，私房菜更是一种文化积淀，广州、北京的私房菜比较红火，是因为那里既是中国近现代史上的政治文化中心，更是中餐几大菜系的发源地，私房菜起源较早，私房菜的历史文化氛围浓厚，像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜，都是近一个世纪内从那里的深宅大院走出来的，现代人吃私房菜，不单在吃身份，也是在吃文化。南京既没有私房菜的历史渊源，又不具备北京、广州的餐饮消费水准，自然少有私房菜复出的氛围。即便挂出招牌，沦为噱头也就不足为奇了。南京日报记者 许琴(编辑 恒雪)
