南粤经济纵横(图)

http://www.sina.com.cn 2004年12月07日10:21 广州日报大洋网

顺德伦教糕雪白晶莹，质地爽软滑润。

　　本报顺德讯　（记者林燕通讯员杨展雄摄影报道）被誉为“岭南第一糕”源于顺德伦教已有100多年历史的伦教糕，现在在伦教竟然很难寻觅到。在近日进行的顺德区文物调查中，有关人员发现如今伦教的茶楼、饭店已很少愿意制作伦教糕，而仅有的几间个体户制作工场也十分简陋、规模小。而在各种大赛获金牌的伦教糕，均不是出自伦教。

　　伦教糕成“岭南第一糕”

　　“玉洁冰清品自高，甜滑爽韧领风骚”，创于清代咸丰年间的伦教糕，是用优质白米、白糖和清泉蒸制，雪白晶莹，质地爽软滑润而稍韧，折而不断，吃来清甜而微酸，齿颊留香，引得鲁迅先生把它的大名写进《弄堂生意古今谈》中。100多年来，伦教糕成了美誉省内外甚至东南亚地区的“岭南第一糕”。

　　今年顺德进行第二次文物普查，参与调查伦教糕的原伦教广播电视站站长郑志华先生告诉记者，以前伦教的饭店、茶楼都会制伦教糕卖，他小时候，许多伦教人早上都是以一碗白粥一块伦教糕做早餐。这次调查让他们大吃一惊的是，现在伦教只有北海、荔村四五家个体户在做，而且多是外地人，这些个体户制作伦教糕交给周边城镇的茶楼、饭店销售，最多一家每天售出30至40笼。

　　郑先生称，以前制作伦教糕很讲究，使用优质大米，工序繁杂费时，光是发酵就得8小时以上，且不能用发酵粉，只能用糕种。蒸糕时要逐层蒸，熟后再加浆，每笼白糖伦教糕最少有四五层。这次调查，他发现，这几家个体户大多用一般的米，有的干脆连米都懒得磨，浸米、磨米，隔浆等工序全部省略，直接到市场上买米粉代替。郑先生说：“以前光是隔浆就得隔几个小时呢，而且用井水、河水，现在都用自来水，而且隔夜蒸，带有较大的酸味。”

　　“金牌伦教糕”非产自伦教

　　郑先生称，伦教制作的伦教糕质量甚至比不上外地，味道已不复清甜。记者了解到，获得“中华名小吃”称号伦教糕获奖扬名均不是出自正宗产地伦教：1993年，顺德荔园酒家出品的伦教糕获得第三届全国烹饪大赛金牌；1997年，伦教糕还获得“中华名小吃”称号。

　　日前，获奖酒家负责人告诉记者，现在他们酒家仍是用传统方法做伦教糕，但是由于传统工序繁琐，做的量十分有限，即使卖得贵一点，但比起那些用机械化批量生产的个体户效益差多了。伦教糕在酒店也只是点缀，赚不了什么钱。

　　郑先生分析说，伦教糕之所以在伦教逐渐流失，主要是成本高，工序多，制作繁琐，而且随着时间的推移，人们吃东西的口味也在改变，现在吃伦教糕的人也少了，饭店茶楼用量也少了。郑先生说，现在有的地方对伦教糕进行改良，像有的饭店在伦教糕中加蛋加牛奶煎着吃，也别具风味。

　　首次进行民俗收集记载历史

　　郑先生说：“伦教以前是有名的‘糕村’，看到伦教糕一点点流失，我觉得很遗憾。这次顺德进行文物普查，将传统工艺、地方民俗等也囊括其中，这是一次很好的机会，所以伦教也将包括伦教糕、羊额烧鹅、香云纱等传统工艺都进行了申报，让后人对当地的传统工艺和民间习俗也有所了解。”

　　顺德区文体局文物科有关负责人告诉记者，这是顺德首次进行民间民俗和传统工艺的收集整理，等到时机成熟将会收集成册，记载下来。他说，顺德有关部门已跟中山大学挂钩，由顺德方面提拱素材，双方合作整理成相关丛书。

　　他说，现在，一些很有地方特色的传统工艺和民间民俗正在慢慢失传，有的老行当也很少人去做了，文化部门希望通过这次民间民俗的收集整理，将其制作及演化过程记录下来，不管这些曾经辉煌一时的民间工艺是否经得起时代的考验得以延续，也是让后来人了解当地历史文化的一面镜子。

　　新闻链接

　　百年伦教糕

　　白糖伦教糕，相传约在1855年（清代咸丰五年）间，顺德伦教圩有一间专营白粥、糕点的小店，店主姓梁，原籍番禺潭洲。他经营的白粥、伦教糕点生意非常旺。有一次，他的糕点卖不完，留作第二天再卖时，发现用黄糖蒸糕容易变酸，而且入口不爽。他下决心在制作技术和用料上改进，采用了优质靓米，经过磨浆、过滤、使米浆洁白幼滑。还改用了粗砂白糖制作，糖水也用鸡蛋白过滤。

　　由于工序多，米浆发酵时间长，店主晚饭后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后让其凉冻。伦教糕不热卖，是夏季的小吃。此后，这家小店制作的白糖伦教糕几代相传，美名远扬，被称为“岭南第一糕”。（来源：广州日报）