〖社会观察〗各类小吃在龙城来去一阵风(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年12月09日08:15 新华网

　　·80年代左右：灌肠从外部入侵到两霸称雄

　　虽然灌肠作为太原市的名小吃声名远播，但它的发展却一波三折、令人感叹。

　　很久以来，太原市民就流行吃灌肠。但那时的灌肠却停留在地摊儿小吃、街边零食的地位，为城里大户人家所弃。没有自己固定的店铺，也没有专门的字号。

　　上世纪80年代，太原市内突然出现一帮子清徐人。他们首先在太原市开铺立户，打出了“徐沟灌肠”的字号。据省城一家灌肠店的阎老板回忆，清徐人开的灌肠店在大营盘附近一溜儿排开，吃灌肠的客人全把屋子挤得满满的，有的人甚至不惜在窗外排队等候。他说，当时太原人把吃灌肠当作一种时尚，为了请客吃饭，即使在太钢也要坐公交赶到大营盘。

　　灌肠店的空前火爆令清徐人大捞了一把。阎老板说，现在清徐开矿办厂、身家百万的富翁很多是从卖灌肠起家的。清徐人的“暴发”对有悠久灌肠历史的太原市民刺激很大，他们也开始摆摊设点卖灌肠。灌肠在太原市区呈现了遍地开花的景象时，一家名叫“杨记灌肠”的店铺脱颖而出。这家小店在食品街上曾创下非常辉煌的业绩，它坚持自己独特的风格和口味，没有大规模的扩展分店，一直到现在太原市内挂“杨记灌肠”字号的店铺仍然寥寥无几。

　　但在“杨记灌肠”出现后不久，太原市另一个有专门字号的“贾记灌肠”也登上舞台。“贾记灌肠”完全以一种现代化的经营之道运作，出现后不久就专门把“贾记灌肠”申请了专利注册。然后，申请了专利的老板开始把这块“招牌”卖给了许多想经营灌肠的小商贩。据说，这位老板因为这一招曾狠赚了一笔。

　　现在，“杨记灌肠”、“贾记灌肠”都可以算是太原灌肠市场的老字号了，但消费者吃灌肠却也没有了原来排队候车的场面了。（陈俊琦）

　　·80年代初期：串串香——余香犹存

　　细细的竹签上，串着生菜、素鸡（一种豆制品）、豆腐皮、火腿、烤肠、蘑菇、香菇、鹌鹑蛋，在翻滚着辣椒、花椒和各式配料的锅里煮着。食者每人一个作料碗，里面是香油、碎花生米、香菜末、醋、味精、盐等调匀拌成的小料。从锅里取出一个煮好的菜串，放到自己的碗里，口水就忍不住往出流。曾几何时，一种叫“串串香”的小吃风行龙城大街小巷，培养出很多的“串串迷”。

　　“串串香”是一种川味小吃。在原产地，“串串香”分素串和肉串两类，素串有菠菜、通心菜、莴笋叶、金针菇、黄花菜、土豆片、鲜竹笋、莲菜等，肉串上串着鸭舌、鸭脚板、风爪、鸡翅、鸡肉、牛肉、羊肉、毛肚等。因“串串香”在太原是一种街头小吃，进入太原时间已不可考。

　　据太原市民刘女士回忆，在上个世纪90年代，串串香在太原特别流行，在很多地方，夕阳西下时，马路边就摆出很多串串香的摊点，有的甚至有十几张桌子。所有的串串都摆在一个柜子里（有的是露天摆放），人们选出自己爱吃的串串后，放到一个塑料筐里。因为不同的串串价格不同，串菜的竹签上有的被火烤成黑色，有的刷上绿色、红色的油漆。吃完后，摊主就靠数竹签来算账。一晚上，生意好的摊点要卖掉数万串。

　　随着太原市六项综合整治的进行，串串香因属马路摊点属于整治范围，很快从人们的视野中消失。目前，在太原，仍然有一些卖串串香的地方，但其蔬菜品种、规模都与以前不可同日而语。至今，仍有一些太原市民，特别喜欢吃串串香，听说哪里有串串香，就闻“香”而去。（滑艳兵）

　　·1990年左右：麻辣烫被演绎的太原特色

　　说到麻辣烫，很多的太原人都认为，这是四川的特色小吃。其实问到任何一个四川人，在他们的概念中，麻辣烫就是火锅。在四川对火锅的地道称呼，就是麻辣烫。那么，太原人习惯称呼的麻辣烫又是怎么产生的。

　　杨先生是四川人，在读初中时来到太原，已经在太原呆了有20年了。他告诉记者，太原的麻辣烫其实是四川的火锅和串串香，经过与太原市民的口味相结合之后产生的一种小吃。

　　在上个世纪的80年代中期，四川的火锅进入太原，由于消费水平的限制，并没有火爆起来。于是，四川的另外一种很大众的特色食品，串串香又进入龙城。这两种食品火锅是较为正式的食品，串串香是人们聊天时的“辅料”。于是有人结合这两种食品的特点，加上太原人爱吃粉条、土豆、海带丝等口味特征，创造出了太原人的麻辣烫，这时大约是上世纪90年代初。

　　到1995年左右，这种改良或者叫本土化之后的麻辣烫开始风靡省城的大街小巷，特别受到女士的追捧。当年的麻辣烫小摊主要集中在柳巷的夜市、商业繁华地段和各大学校周围。开始时，麻辣烫的价格在3元左右，应当讲，确实不便宜。但是人们却很喜欢这种既麻又辣的食品。由于麻辣烫是经过改良的，因此，刚刚开始流行时，很多经营者不受限制，根据自己的想法，制作不同风味的麻辣烫。

　　当时有加肉酱的、海鲜酱的、素的、辣的、不辣的……虽然都是麻辣烫，却是一家一个味，一家一个样。吃的人也乐滋滋地穿街过巷，感受每一家的风味，然后将自己吃后的感受讲给其他人。

　　麻辣烫，在适应人们口味的同时，在不断的变化过程中，逐步地形成了较为统一的口味和内容。现在，太原市麻辣烫的经营户大都是用火锅底料熬汤，用粉条、海带丝、羊血、土豆、冬瓜等一起在汤里煮。而且，麻辣烫也不再有荤素之分。价格也从开始时的3元左右稳定到如今的2元左右。2002年时麻辣烫已经发展成熟，成了颇受大家喜欢的小吃，2002年，经过六项整治，省城街头很多麻辣烫摊点消失。现在，麻辣烫在风靡省城之后，又开始闯荡到我省的各个地区。很多县城的大街小巷都有简易的麻辣烫摊点，和美滋滋品尝的人们。（李雅丽）

　　·1996年左右：炒田螺不复当年

　　“炒田螺最火的时候大概是九五、九六年吧。”虽然过去没几年，张先生经过一番努力才从记忆里搜寻出有关炒田螺的记忆。

　　张先生说，其实炒田螺是一个很本地化的小吃。“夏天下班后，约上几个朋友到街上的大排档要上盘毛豆、要上盘炒田螺，喝着冰镇啤酒胡吹神侃。等人家催得急了，一结账才几十块钱，感觉可真爽。”那时候感觉满大街都是卖炒田螺的，后来听人家说南方很多地方的血吸虫病和吃田螺有关系，吃得就慢慢少了。

　　而上世纪80年代出生的人很多都有因为从地摊上买炒田螺而遭家长责骂的经历，因为“不少大人都觉得炒田螺不太干净”。张小姐回忆说，想起小时候偷着买一块钱一杯的炒田螺就觉得特亲切。

　　“在夏天最火爆的时候，街上的小饭店、大排档的桌子都连成了一片，真是壮观。”老王在太原市大营盘经营一家小吃店，他经历了当时炒田螺最火的一段时期。时过境迁,老王小吃店的主打产品也由当初的炒田螺变成了现在的肥肠炒面。他介绍说，当时的炒田螺原料主要是从河北那边过来的，也有部分是从晋阳湖来的。但是晋阳湖过来的田螺口感不太好，顾客反映有股土腥味，后来他就不买晋阳湖的了。当时菜市场的人给他送田螺一天得跑好几趟，着急了还得自己过去取，一天大概消耗田螺百十来斤。

　　到了后来，吃炒田螺的人也不知道是什么原因，就越来越少了。不少原来主营炒田螺的小店就慢慢卖开别的了。可能是人们吃东西的习惯变得比较快吧。据老王介绍，炒田螺的衰落和后来麻辣小龙虾和小海鲜的逐渐流行有一定关系。

　　据了解，现在在一些居民小区和菜市场仍然有人在卖炒田螺，但早已不复当年遍地开花的盛况。（常慧忠）

　　·1998年左右：爆烤鱿鱼不再火爆

　　每个下午的四点半到晚上十点，你都能在省城青年路东街一家串烧店内尝到东北爆烤鱿鱼，这个店的爆烤鱿鱼在附近的居民区已“享负盛名”，经营已达6年之久，不少顾客在朋友的推荐下成为这里忠实的“老顾客”。

　　老板告诉记者，她是太原“第一”个卖爆烤鱿鱼的，因为地处内陆，太原人海鲜吃的少，而且不太会吃，也不擅长做，这种不足两元一串的价廉风味海鲜小吃从一上市就很招太原人喜欢。尤其在夏天，放学的孩子、下班的工薪族，三五成群围在小饭桌前，喝点啤酒或饮料，就着“烤鱿鱼”全当吃晚饭了。现在的“爆烤鱿鱼”摊已布满了繁华闹市的大街小巷，但生意却不如原来火。

　　省城市民王先生回忆，4年前他常在下班后到旱西门马路菜市场上的一地摊上吃爆烤鱿鱼，当时觉得特别香，城市六项综合整治之后，再也找不到那家爆烤鱿鱼店了，虽然爆烤鱿鱼店开了不少，但他还特别怀念那个味。“瞅着挣钱，什么人都打爆烤鱿鱼的主意，结果铺的摊子太大，反而没了顾客。”王先生说，爆烤鱿鱼最火是2001年的夜市，百十来步就有一个摊位，“大连风味”、“青岛特色”、“韩国料理”打什么广告“标语”的都有，直到六项综合整治、关闭夜市之后，爆烤鱿鱼的热风才凉了下来。目前，留在省城柳巷的爆烤鱿鱼店仅有十几家，其中几家是店面形象统一、风味一致的连锁店。像王先生所说的“满街皆是鱿鱼味”的景观已不复存在。

　　是什么原因让这阵“爆烤鱿鱼”风戛然而止？串烧店的老板说，关键是口味不好。据她所言，很多小摊在调料里添了过多的味精，加入烤羊肉串才用的孜然粉而不是咖喱粉。并且爆烤鱿鱼一定得吃热的，一些小摊生意不好，把凉的翻热一下再卖，肯定拉不住回头客。城市综合整治后，很多摊位没有了经营地，转干别的生意，爆烤鱿鱼不再火爆。（戎紫冰）

　　·1998年左右：中外炸鸡混战市场

　　在工商部门的记录当中，太原市的炸鸡店最早注册的一家是云龙炸鸡店。记者在太原市工商迎泽分局的企业登记科了解到这家云龙炸鸡店的注册登记时间是在1998年，位于太原市的新建路1号。

　　趁着周末，记者骑车在新建路寻找云龙炸鸡店，但是几番穿梭之后，依然没有结果。于是经过一番打听，当年的炸鸡店已经早已在六项整治中消失了。有知道当年情形的人讲，这家店距离天龙大厦很近，当时的天龙大厦生意红火,所以到中午时分，不少逛街的人会买炸鸡，所以生意很好。

　　正当炸鸡越来越被人认可的时候，在全国非常火爆的延庆观炸鸡连锁店发生了一起严重的食品安全事件。一时间太原市当时存在的5家延庆观炸鸡店门可罗雀。时间大约过去半年多，人们又开始寻找炸鸡的味道。

　　在更多的太原人心中，对位于大南门地段的那家“上帝炸鸡店”的记忆显得更加清晰。而且，时至今日，店里的炸鸡味道常常会飘散开来，吸引南来北往的行人。家在晋机住的周女士讲，大约是在2000年年末的时候，特别馋这家的炸鸡腿，每周逛街肯定会满足自己胃里的“馋虫”，偶尔也会给家里的人带些回去。那时，喜欢吃炸鸡的人特别的多，常常在小小的炸鸡店的窗口排起一支蜿蜒的长队。在工商局的登记中，这家炸鸡店的注册时间，是在2000年。也正是在这一年之后，太原市注册的炸鸡店多了起来。

　　到目前看，太原市经过工商部门注册，在注册名称中使用了炸鸡字样的店有60余家，事实上从事炸鸡生意的应当远远多于这个数字。

　　其实，在太原人吃炸鸡的历史中，还有两家洋企业很受人们的喜爱，肯德基和麦当劳。从1998年第一家肯德基店进入太原，从排着长队等候的人群到如今遍布太原城区的10家肯德基店，可见人们的热情。

　　现如今，洋企业在扩张，我们的中式炸鸡店的生意却日渐萧条，从2002年起，到工商部门注册的炸鸡店就已经很少了。（李雅丽）

　　·1999年：稷山麻花繁盛不再

　　忽如一夜春风来，千数万树梨花开。这句岑参的名句是描述塞外八月飞雪的壮丽场面的，但这句诗用来形容1999年稷山白丑小麻花登陆太原，一点也不过分。很多出租车司机感慨不已，“仿佛一夜之间，稷山麻花就在太原的繁华大街上遍地开花了。太原人一说稷山，就说麻花好。”

　　提起当年风行一时的场景，稷山白丑小麻花双塔西街分部的伙计们百感交集，“我们是1999年来太原的。还记得2002年11月份，就是快过年那阵子，麻花突然开始火爆，从年轻人到老年人都非常喜欢，生意出奇地好。”

　　12月3日中午11点，双塔西街分部，麻花特有的香味阵阵扑鼻。五个伙计虽然忙碌，但熟练有序。三个人搓麻花，一个人卖麻花，还有一个人站在油锅旁负责炸麻花。搓麻花的伙计眯着眼回忆起当年的繁盛，“那会儿我们有五六十人，从早上5点到晚上8点，人流不断，我们也搓个不停。腊月里最忙碌的时候，每天能卖1000多斤麻花，我们五六十号人两班倒，24小时营业不休息。那会儿我们门前等着买麻花的长龙一直排到了十字路口，小车都过不去，还得交警来疏通。”听他说着，其它的伙计们都高兴地笑了，提起往日的繁盛，谁能不自豪呢？

　　但他们很快从沉浸中走了出来，一个小伙计不高兴地说，“还提以前干什么，现在不行了。现在我们只有八九个人了，每天也只能卖出200斤麻花。”作为稷山麻花的代表，白丑小麻花繁盛时期曾在桃园一巷的总部下，另外设有三个分部。现如今，双塔西街白丑小麻花只剩下总部和双塔西街分部。2003年1月，本该是麻花卖得最好的时节，稷山白丑小麻花两个分部因为生意不好被迫关门大吉。双塔西街分部的伙计告诉记者，现在，只有在快下班的时候，一些中老年人才会光临麻花店。

　　12月3日上午11点到11点30分这段时间里，记者在白丑小麻花双塔西街分部门口统计了一下，半个小时时间只有十几个中老年人光临麻花店。一位出租车司机说，稷山麻花店消失了很多，排队买麻花的情景也没有了。

　　春风已逝，稷山麻花的盛世也随着刮走了。不过，稷山麻花店门前排着长龙的盛景都已被省城的摄影记者收藏在摄影集里，也收藏在了太原人的回忆里。（王晓娟）

　　·2000年左右：砂锅米线风光不再

　　说起吃来，在太原师范学院上学的小张总是难掩对砂锅米线的厚爱。

　　她饶有兴味地回忆：“上大一时，我们在五一广场附近的一个小巷里，发现了一个小吃店，店虽不起眼，但是砂锅米线却做得特别到位。于是隔三岔五总要去吃，吃完还要打包带回几份，与朋友一块分享。”小张还形容了当时她如痴如醉的“吃态”：脱掉外套，挽起袖子，每次都吃到大汗淋漓，面红耳赤，直到筋疲力尽……

　　这就是曾经在两三年前风靡太原的砂锅米线。到底太原什么时候出现了第一家经营砂锅米线的小吃店，现在已无从可考。

　　小张讲，那时为了能吃上一顿砂锅米线，她和朋友们甘愿走上半个太原城。“因为物美价廉，所以那时卖砂锅米线的店大都非常火爆，”一位做过砂锅米线生意的廖先生说，“往往是一批人刚走了，另一批人马上补上空位，很多时候顾客还得排队。”

　　“砂锅米线有三样宝：米线、砂锅还有辣椒。”在太钢工作的武先生对记者说，“尤其是砂锅，它能让米线和其他佐料染上回味悠长的砂锅味。”老家在陕西的小张则对辣米线情有独钟：“吃米线时，我边吃米线边放辣椒，每次都吃到耳疼上火。”

　　砂锅米线的主角当然是米线。据介绍，米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，它的特点是米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。“现在的砂锅米线，都过气了，”小张说，“在街上也能碰上一两家卖砂锅米线的店，但是人也不是很多。对于砂锅米线，我现在也一年多没吃了。”（闫俊峰）

　　·2001年9月：过眼云烟小龙虾

　　“麻辣可口，不忍罢手”，提起麻辣小龙虾，很多人记忆犹新。红辣辣的小龙虾和大葱一起爆炒，麻辣辣的口味，让人越吃越想吃，配上油炸馒头、拌汤、小葱和黄瓜，再加上几瓶啤酒，邀约三五好友，边吃边聊，惬意之极，这便是麻辣小龙虾的魅力。

　　然而正如一切曾在太原风一样流行过的食品一样，现在专门去吃小龙虾的人并不像前几年那么多了。

　　据一位曾经开过小龙虾店的师傅介绍，从2001年9月18日开业的第一家小龙虾算来，太原市麻辣小龙虾已有3年多的历史了，仅仅3年的时间里，小龙虾就经历了由热闹转为平淡的过程。2002年夏天，大大小小的麻辣小龙虾店在太原相继开业，那时一些大排档都在做小龙虾，能数得起名字的麻辣小龙虾店至少有七八十家，而现在大部分已经改了招牌转做其他了，全太原有点名气的也就剩下宝和居、京趣来等四五家了，这其中还有的兼卖其他食品，主要分布在桃园南路、长风街等地方。

　　12月2日18时左右，记者来到桃园南路，这里以前曾被称做“小龙虾一条街”，有十几家在卖小龙虾。然而记者采访时却看到，当时虽已是灯火灿烂，但小龙虾店铺里的生意并不像记者想象的那样，客人不太多。据京趣来（二部）的负责人介绍，冬天是麻辣小龙虾的淡季，来吃小龙虾的人并不如夏天的多。

　　提起当年小龙虾红火的情景，在京趣来（二部）当厨师长的“小胖”师傅十分来劲，他说，他师傅赵伟就是当年太原第一家开麻辣小龙虾店的老板亲自从北京请来的，2002年是麻辣小龙虾最红火的时候，有的店里，从晚上七点到九点一直有人排队等着入场，甚至还有老太太排队。大的3元一个，小的2元一个，次小的1.5元一个，来的客人基本上都是年轻人，尤其是年轻女孩子，平均每人要吃掉三四十个，能吃的女孩子一次能吃掉七八十只，最多的时候大的店每天要消耗1吨多的小龙虾。（刘杰）

　　·2002年12月：爆烤鸭：昔日辉煌今难觅

　　“香飘三里”、“宫廷御用”、“北京韩记”……2001年，太原的街头突然开始流行一种名叫爆烤鸭的小吃。许多人不惜花上两个小时排队尝鲜，许多不起眼的小街上瞬间冒出10余家店铺。然而，爆烤鸭来也匆匆，去也匆匆，上市还不到一个月的时间，曾经一窝蜂似的冒出来的爆烤鸭店，或者惨淡经营、或者关门更张，渐渐淡出了太原人的记忆。

　　据介绍，太原第一家登记注册的爆烤鸭店叫“一里香”韩记爆烤鸭，位于新建南路69号，2001年5月开张。随后，太原市南京爆烤鸭有限公司的6家连锁店，先后挂牌营业。五一广场、五一路、新建路、并州路……一时间，太原的大街小巷飘满了爆烤鸭的香味，约6元左右就能买一斤，排队购买的场面并不鲜见。记者几番打听爆烤鸭的“光辉岁月”，但一直不得结果。据一位曾经见识当年情形的同行讲，“那年夏天，爆烤鸭非常红火，每天下午4点钟一过，就有人排上队了，五一路的居民说，晚出去五分钟，就得排半个多小时。整条街上，都是烤鸭的香味。生意好的店铺，一天就能卖出300多只鸭子。”好景不长，就在越来越多的人渴望通过特许经营，加入爆烤鸭制作、销售的大军中去的时候，爆烤鸭已经对喜欢尝鲜的太原人失去了吸引力。

　　时至今日，在太原街头，人们再难发现爆烤鸭的踪迹。（高萱）

　　·2004年9月14日：来去匆匆灌汤包

　　前不久，位于省城并州路中段的一家“天津灌汤包”关门了，几平方米的店铺被旁边的蛋糕店并了过去。这一切，不由得让人回想起几个月前灌汤包红极一时的售卖场面，摞得高高的笼屉、排得长长的人龙，还有蒸汽中忙活着数钱、打包的师傅们……从今年秋天起，似乎是一夜之间，太原市内大街小巷一下子冒出许多挂着“天津灌汤包”招牌的店铺。很显然，这些个头不大却颇有些来头的小东西，成为今年龙城新一轮饮食流行风的主角，一时间，引得人们争相抢购。然而，寥寥数月后，灌汤包不但没有了当初人们排队购买的风光，甚至有些店铺因少人问津而关门停业。

　　市民王女士家住东岗路附近，她见证了这家“天津灌汤包”从开张到关门的兴衰始末。王女士告诉记者，这家店铺似乎跟时髦沾点边，去年稷山麻花遍地开花的时候，它做的是麻花生意，今年灌汤包热销，它又卖起了包子。两个多月前，正是灌汤包的黄金销售期，王女士提着小篮子排了一个小时的队愣是没买到。“那天是周末，又是下班高峰期，买包子的人一直排到自行车道上，十几分钟才出一锅，好不容易轮到了，人家说卖完了！”后来王女士“几经周折”才如愿以偿，虽然吃起来有汤有馅，但和想象中的还有差距。

　　半个多月前，王女士再次光顾这家店铺，这一次已经没有了排队的人龙。然而，第二次吃则完全变了味，“皮特厚，汤和面渗在一起，粘糊糊的，整个一裹馅的面疙瘩！”

　　后来没多久，这家店便关了门。王说，今后再让她排队买包子是肯定不会了，不过，以后再有什么流行的美食，还是会“跟风”尝尝。（张婷）

　　网络编辑：黄运增（来源：山西新闻网）