顺翁 秋天，是丰收的季节。秋高气爽、五谷丰登、硕果累累。以往，每逢秋天收成的时候，居家过日子的家庭主妇都各自张罗着储备一些冬天的蔬菜。大白菜、萝卜、胡萝卜、土豆。再腌制一些小菜，以备冬季菜肴的单调。现在不然，人们的生活水平提高了。冬天什么菜都有，可对于我来说，凭兴趣而言，我还是每年秋季擦冷的时候腌制几种小菜。亲朋们都说我腌制的小菜爽口，开胃好吃，赞不绝口，并让我介绍给他们。他们还如法炮制，一传再传。下面我给您介绍几种自制小菜，如您有更好的经验，还望切磋、指教。
一、甜辣萝卜干：主料：白萝卜（象牙白）；辅料：糖、盐、辣椒糊（副食店有售）。制作方法很简单。首先将萝卜洗净，切成寸条（勿沾油）放入容器内，撒盐要匀，腌制（大约每500克萝卜需用盐50克）。盖上盖腌制大约24小时即可。
腌制的过程中，要隔时地颠翻萝卜条，以防腌制不匀。24小时过后，您口尝一下腌过的萝卜条，口感有咸味即可。随后再将萝卜条从容器中取出，摊放在箅子上，晾干（要通风）。目的是去萝卜的气味和萝卜的水分，当您看到萝卜条显得干了、有点蔫了就可以了（需要2—3天）。最后一道工序就将萝卜干放入容器内加白糖、辣椒糊，甜辣度可自行掌握。拌匀、封口（最好是玻璃大瓶或酱豆腐坛），封盖约10天左右即可食用。在腌制过程中，要不时地颠翻萝卜干，以防腌不均匀。此菜口味甜辣可口，略有咸味，您看那白萝卜条上的红辣椒，透着鲜艳，您说您能没食欲吗？
二、辣白菜：这是我模仿朝鲜辣白菜自己后琢磨出来的。经过实践数次得以成功，味道着实不错。
主料：大白菜（约3000克左右）、苹果500克、梨500克。
辅料：姜10克、糖、盐、辣椒糊（食品店有售）。
制作方法：首先将大白菜去根去帮儿。有二三层即可，然后将白菜洗净。将白菜根部切劈开四瓣，平放入容器内（勿沾油）。撒匀盐盖盖腌制。在腌制过程中按时倒翻白菜，使其入盐味均匀，大约三四个小时后，白菜成蔫软状，口尝白菜是否有咸味，根据自己口味调放盐量多少。
最后，该做辅料了。先将苹果和梨洗净去皮去核，再切成碎末，越碎越好。再切姜成碎末待用。用腌制好的白菜，倒去余水，把白菜平码在容器中一层撒糖、苹果末、梨末、姜末，撒匀再把辣椒糊抹上一层，这样顺序一层层地码好菜抹好辅料，完成后，最上面再压一个重点的满水瓶（以防汁腌不到白菜），封口、盖盖，这样腌制一个星期就可食用。食用时切成细丝撒点香油，口味更佳（腌制时要放在阴凉处最好放在冰箱里）。
这两种小菜，制作简单，口味甜辣，色泽鲜亮，饭桌上添上一盘这样的小菜您能不开胃，多吃一口吗？
《人民日报海外版》 (2004年12月11日 第六版)
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