本报记者 李智勇 文 赵永琦 摄 冬天来了，朋友们聚会。在北京南城的一家馆子，吃着碗里的海鲜，禁不住想起了上世纪八九十年代。那个年代里，粤式海鲜挟“得风气之先”的锐气，风风火火登陆京城。凡上点档次的馆子的玻璃上都贴上了“生猛海鲜”四字。这才一眨眼的工夫，它们就被风吹走，消逝在天涯。那个年代已经过去了。雕栏玉砌应犹在，只是朱颜改。海鲜还是海鲜，可已不再是岭南一枝独秀了。
广州之外，还有温州。北京南三环木樨园环岛西北侧，百荣世贸商城六层，有家馆子独门经营东海海鲜。馆子名号“金喜来温州菜酒楼”，老板姓夏，乃是温州乐清人，在京城经营温州菜已有13年的历史。
温州古名“东瓯”，温州菜有名曰“瓯菜”。温州靠东海，温州菜便以鱼类海鲜为主。《博物志》中说：“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥”，具有“轻油轻芡，重刀工”的特点，口味清鲜恬淡。别处吃鱼吃虾，好下重料，以至于它味侵原味；温州海鲜最忌以客犯主，极重原味，无论鱼、虾、蟹。鱼以清蒸为主，佐以几点精盐，数滴老酒；虾蛤之属，或炒或汤或生食，决不多放作料，最多就是一点盐酒，几朵葱花。吃起来味道鲜美，不与他处同列。
大黄鱼是主打菜。据夏老板介绍，大黄鱼，籍贯东海，喜游弋于舟山一带深水，上世纪五六十年代时，为渔民所喜闻乐见。它身材魁梧，能有人臂长短，但发声却如蛤蟆。渔民利用这个特点进行捕拿。黎明时分，东海风平浪静，捕猎者巡弋于海上，听到哪处有蛤蟆叫声，便围将起来，使劲敲击竹筒，发出雷鸣声响。黄鱼忍受不住，便要浮出；又因体质所限，浮到上面水层便不支而死。清帝木兰秋狩的排场，也不过如此。古希腊有云，只有大英雄才配享有悲剧的命运。享受皇家捕猎待遇的大黄鱼，肉质鲜美自不待说，据说滋补功效甚是了得。据当地人说，产妇食此鱼，不掉头发。由此得号，江湖人称“东海人参”。
鲨鱼是此馆子的名旦。在别处吃鲨鱼，不过是吃它的唤做“鱼翅”的那一部分，虽然是精华，但有不过瘾处。如同看梅兰芳的《霸王别姬》，只听唱，漏掉了剑舞未看，念、做、打的妙处不领略，那也足以抱憾。鲨鱼皮，鲨鱼肉，在此处有系列菜肴，老板有分教：鲨鱼浑身都是宝，不可暴殄天物。以鲨鱼皮为例，夹上一筷，胶质在筷头颤动，入口嚼头十足，别处不可得也。
黄酒炖跳鱼乃是压轴。跳鱼和大黄鱼是老乡，也是出没于东海。但个头比后者小得多，也就一两个手指长，喜动不喜静，水面涨时，在海面上跳，水面退时，在滩涂上跳，由是得名。渔民捕捉时，在滩涂上插上竹筒，跳鱼跳进来，好有一比———好比《铡美案》中的陈世美，裘盛戎唱道“来得去不得了！”———此之谓请君入瓮法；还可手持专用钩子，站于滩涂做稻草人状，纹丝不动。待跳鱼走近前来，猛得下手———此之谓瞒天过海法。捕拿此鱼需动用三十六计第一计，或者唐朝酷吏审案之法，可见它狡猾异常、灵巧至极。这番灵动狡猾、上窜下跳，自然养得好肉身，吃来鲜美。但见服务小姐捧一盅上，盅内黄酒半沸，跳鱼卧于其中，黄酒有江南韵味，卧姿取“游人只合江南老”诗意，如此情怀，吃前宜读《望海潮》三遍。
要吃温州菜。
《人民日报海外版》 (2004年12月14日 第七版)
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