客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、药膳文化、豫章十景宴等系列特色饮食文化让———赣菜香四方见到南昌市烹饪协会会长涂立波时，他正和一位客商洽谈在北京开赣菜馆的事。他告诉记者：“这两年，赣菜已逐渐走出低迷，声势日渐壮大，在全国不少地方都能看到赣菜的身影，在全国叫响赣菜品牌的大好时机已经到来。”
根植历史积淀打造赣菜品牌赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，源远流长。它是由南昌地区、鄱阳湖地区、赣南地区三大流派互相渗透交汇而成，具有数千年的悠久历史。赣菜传统菜肴声名遐迩，不胜枚举，许真君常以之待客的“藜蒿炒腊肉”，以文天祥名字命名的“文山肉丁”、庐山归宗寺的“东坡肉”、毛主席亲自命名的“四星望月”……然而，自近代以来，当“八大菜系”盛极之时，赣菜却逐渐趋于沉寂。上世纪80年代以前，在我省稍有影响的餐馆，以江西风味菜肴招徕顾客的可谓凤毛麟角，川味、湘味、粤味等餐馆却比比皆是。甚至一些厨师也存在着偏见，认为赣菜没有八大菜系响亮，做赣菜没出息。近年来，江西经济迅猛发展，为赣菜的重新崛起提供了难得的历史机遇。有关部门不断组织力量潜心研究整理赣菜菜谱，传授赣菜烹饪技艺，参加各项全国大赛，努力将赣菜推向全国。去年10月在南昌举办了第13届中国厨师节，我省餐饮界将赣菜整体包装，推出了涵盖三杯味、家乡味、姜茶味和橘香味等一系列典型赣菜，一举获得大会中国名菜288块金牌奖，赢得海内外烹饪高手和烹饪理论界的尊重和高度赞赏。如今，赣菜已经得到越来越多人的认可，南昌的瓦罐煨汤从广州一路跑火开到深圳，在杭州，在武汉，在合肥……现在已经无法统计全国有多少城市开起了赣菜馆。百姓评论：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。”
巧打“三色”牌凸显文化内涵外地人到南昌，不少人会慕名来到“民间饭庄”品尝传统赣菜，“民间饭庄”传承古法煨汤，其在灶具、配方、具体操作手法上具有的传统赣菜文化韵味。业内人士指出，做大做强赣菜，要凸显文化内涵，结合江西的实际，巧打古色、绿色、红色“三色”牌。历经千余年的历史变革，全省各地形成了不同特色的饮食文化：赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化，以及一些乡土寺庙文化等，都是赣菜“古色”的源泉。全国首创的“豫章十景宴”之所以享誉海内外，就是因为充分利用了古豫章城十大风景名胜，“滕阁秋风”、“章江晓渡”、“东湖月夜”……无不彰显深厚的文化气息。随着人们生活水平的提高，对吃的“健康”要求也日益提升。江西有着广袤的绿水青山，污染较少。鄱阳湖的藜蒿，庐山的石耳、石鱼、石鸡，南丰的蜜橘等，都是代表当前饮食新潮流的“绿色食品”。我们如果充分利用这一得天独厚的优势，巧用具有地方特色的“绿色”原材料，根据它们的特性，合理搭配制出佳肴，必然将赣菜提升到一个新的水平。“红米饭、南瓜汤，秋茄子味好香”，这一脍炙人口的歌词是江西红色饮食文化的真实写照。江西是革命摇篮，红色饮食文化红遍大江南北。革命根据地一些独特的山珍水产，如井冈山的竹笋、香菇、木耳，广昌的白莲、安福的火腿等，都可以构成“红色”食品的要素。将野菜、红薯、玉米、红米等一些我省盛产的原料，通过厨师精心烹调，既实惠又营养，甚至可为宴席添色，而且降低了菜肴的成本和价位，使更多的中低收入的消费者加入赣菜的消费大军，何乐而不为？
保持原汁原味弘扬赣菜精髓说起赣菜的最大特色，业内的共识是“原汁原味”，这也是赣菜巨大的魅力和精髓之所在。现代烹饪的发展，各种调味品在烹饪中的地位大大提高。但是过多地使用或过分地依赖调味品，会影响菜肴的原汁原味。吃起来口感不错，但是往往盖过了原料自身的口味，实际上是“喧宾夺主”。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性，它始终坚持自己的原汁原味，并不十分突出调味品。赣菜烹饪的一个通则是“调味宜淡不宜重”。这是赣菜一个十分重要的创新，也是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鲜美的，最有滋味的。崇尚自然，崇尚返璞归真，原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。原汁原味是赣菜追求的正宗。无论烧、焖、炖、炒，十八般技艺归结到一点，就是千方百计要烹制原汁原味。“汤为百鲜之源”，赣菜的烹饪非常讲究汤的制作，就是为了突出其原汁原味。瓦罐煨汤如今风行全国，连广东一带原来盛行的“老火汤”也自愧不如，差距就在于瓦罐煨汤更注重原汁原味。“三杯鸡”为什么备受推崇？一杯油，一杯酒，一杯酱油，把鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火去煨去炖，原汁原味的鸡汤香气四溢。赣菜的汤，如是清汤，则清澈见底，味鲜；如是奶汤，则色白如乳，味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。“白浇鳙鱼头”也是一道有名的赣菜，原因也在于将鱼头的最丰富的内涵充分表现了出来，一旦炖出了原汁，其味自然鲜不可比。还有“永新狗肉”、“莲花血鸭”、“油焖笋”等赣菜，其成功之秘诀，大概都是万变不离其宗，保持原汁原味。(本报记者胡勇飞大江网-江西日报)
