菜名有学问

　　柳萌

　　有个相声段子，好像叫《报菜名》，如果演员说得好，听起来非常过瘾。这个段子说得火爆与否，全看演员有无功夫，不仅要求嘴皮子利落，更得要求吐字清楚，不然只听噼噼啪啪声，却听不清报的菜名，光有了艺术欣赏，没有了文化享受，这段相声也就糟蹋了。每次听这段相声，我都比较用心留意，想多记住几个菜名，有的菜名起得真好。

　　中国菜讲究色味香，这都是说的菜本身，倘若再有个好名字，无形之中就抬高了身价。比方说“贵妃鸡”、“东坡肉”，这类菜名就很文气，先不管好吃不好吃，听着就容易产生好感，起码比“叫花子鸡”、“狗不理包子”更让人觉得心情舒畅。所以有修养的烹饪大师，给自己创造的新菜起名，格外注意它的文化内涵。至于菜是不是好吃，那就是另一回事了。

　　有次跟几位作家朋友聚会，有人提议去吃东北菜，就到一家“小土豆”菜馆。这家菜馆还挺有名气，据说各地都有连锁店。我在黑龙江生活过3年，对于东北饭菜不算陌生，东北菜给我的最深印象，就是菜的量大名字直白，如同我喜欢的东北人，性格中透着实诚热情。这次聚会的朋友中，正好有一位东北人，这点菜的差使，就交给了这位朋友。他先点的几样菜，如小鸡炖磨菇、酸菜白肉、红白豆腐，等等，都是大家熟悉的家常菜。最后突然报了个菜名“大丰收”，一下子就把大家镇住了，许多人不知是何许菜，问这位朋友他只是笑而不答，有意要给大家卖个关子。这样好听的名字，在东北菜中少见。

　　菜上齐全，就要动筷子了，大家急着问：“喂，快说吧，哪个是‘大丰收’呵？”朋友指了指一个柳条篮筐，说：“这个就是呵，你们看，这还不算丰收嘛！”大家仔细看了看，许多生菜，有萝卜条、黄瓜条、大葱条、西红柿块等，放在柳条篮筐里红黄绿白非常好看，真的像是秋天收获的果实。篮筐旁放着两碗面酱，是用来蘸这些蔬菜吃的。一位反应比较快的朋友，看到这叫“大丰收”的菜，立刻说道：“真没想到，你们东北人也会做买卖了，这不就是大葱蘸酱演变的吗，只是起了个好名字。这个老板还真有两下子。”

　　您还别说，就是这么个普通蔬菜拼盘，有了个“大丰收”名字，据说还挺受顾客欢迎。一是营养丰富，二是价钱不贵，多吃新鲜蔬菜还能减肥，如果是个浪漫的顾客，更可以望名生义来点联想，岂不是花钱买了个好心情吗？要是像东北其它菜名那样，直来直去地叫大葱蘸酱，就多多少少缺乏应有情趣了，听起来总不如现在舒服。看来这菜名中的学问，真的不好随便小视。

　　各种菜系中，要说菜名最讲究的，莫过于皇家菜。北京北海公园有家仿膳餐馆，专营清宫菜。每道菜都有好名字，名字后边都有故事，边吃饭边听讲述，真的是一种享受。比如最普通的小窝头，民间是用玉米面做，仿膳是用栗子面做，其中就有个慈禧逃难的故事。再普通的菜，有个好名字，又有个故事，这菜也就显得好吃了。商家好讲“货卖一层皮”，说的是包装好坏；饭菜同样卖一层皮，这就是好的名字。难怪商家有了好菜名，总要花钱注册公证，目的就是保住自己的专利。

　　说菜名就不能不说美食家。有许多菜的名字，从吃家名字得来。古的如“东坡肉”，洋的如“肯德鸡”我们就不去说了，就说近代吧。我就听人说过，北京的马凯餐厅有一道菜叫“马先生菜”，据说就是以学者马叙伦先生的名字命名的。我多次去马凯餐厅用餐都未见这道菜，不知传说的真假。按说不应该会错，反正文人爱吃会吃，为给饭菜加点文化，用某位先生名字命名，我看这也是完全可能的。比如在我认识的作家中，苏州的陆文夫先生、故去的汪曾祺先生，都是文坛公认的美食家。假如某个菜用他们名字命名，谁说不会像别的名人菜那样载于菜谱里流传下去呢？

　　总之，什么都往文化上靠的今天，餐饮业若想有大发展大突破，还真得给新菜起个好名字。即使这道菜不见得真的好吃，起码在感觉上听觉上清爽，掏钱的食客就会大方些。后来进东北餐馆就餐，我都点了“大丰收”，除了喜欢吃这一口儿，另外还想图个吉利呢！

　　《人民日报海外版》 (2004年12月20日 第七版)