石岐乳鸽香飘海内外

　　珠三角民间采风

　　俗语云：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”，鸽肉还有一定的药疗保健作用，自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉。中山石岐的乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉以海内外，华侨或者是港澳同胞来到中山石岐，必要吃到正宗的石岐乳鸽而后快。

　　中山市的“石岐佬”酒楼虽然只有几年的发展史，但是年轻的老板苏嘉留一提起石岐乳鸽便侃侃而谈。在“石岐佬”开张才2天的张溪分店，一边品尝着齿颊留香的“妙龄红烧乳鸽”，一边聆听石岐乳鸽传奇的历史，这实在是一件赏心乐事。

　　已有近90年历史

　　苏嘉留告诉笔者，到目前为止，石岐乳鸽已经有近90年历史，据说1915年时，中山旅美华侨从美国带回来白羽王鸽、贺姆鸽，然后和本地鸽杂交，始得石岐乳鸽，它是目前中国最优良的肉鸽品种之一，石岐鸽白羽素裹、嘴长且体态丰满，吃起来则细皮嫩肉而汤味鲜美。苏嘉留说，他们在沙溪镇专门有一个鸽场，年产鸽子达到10万只。之所以称为”乳鸽“，苏嘉留说这是要求鸽龄必须适中，“石岐乳鸽”要求的是13天之内，超过20天就是大鸽，再年长点就是老鸽了。乳鸽有很多种做法，可以叫得出名的就有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。而红烧“石岐乳鸽”则是一道人见人爱的名菜。

　　说话之间，一道被炸得金黄闪亮的乳鸽已经上桌，苏嘉留介绍说，要享受这个尤物不能太斯文，带上薄膜手套直接用手撕开即吃，外皮香脆，内里却肉汁饱满。据他介绍，要保证鸽肉的鲜美，乳鸽从宰杀到上桌的时间必须控制在2个小时之内。

　　漂洋过海受青睐

　　随着中山市对外交往的不断扩大，加上中山是著名侨乡，海内外来中山旅游的人也越来越多，长江脆肉脘、小榄炸鱼球、沙溪扣肉、中山椒盐水蛇等中山本地特产受到人们的厚爱，而最能代表中山特色的还是这小小的石岐乳鸽。吃惯了海鲜鱼翅的海外华侨和港澳同胞，最喜欢的还是带着浓浓的乡土风味的本地菜。苏嘉留说，他们的第一间“石岐佬”生意火爆，很多旅行社纷纷与他联系，装修不算豪华店面并不大的“石岐佬”，竟然受到挑剔的海外与港澳食客的追捧，在这里，石岐乳鸽一天最多可以卖1200多只。吃不完还要兜着走，港澳同胞一打包就是几十只。石岐乳鸽不是趁热才好吃吗？对于我们的疑问，苏老板解释说，起初他也纳闷，后来一位香港食客说，他们打包回去之后，不是用微波炉或者是其它器具来加热，而是用吹风机吹出的热风来加热，这样石岐乳鸽才能皮脆肉滑，尽量保持原汁原味。

　　中山美食的“形象代表”

　　乳鸽作为中山的名菜，除色、香、味俱全外，还在于可兼作药用食疗，由于“石岐乳鸽”备受市场追捧，石岐乳鸽的品牌保护已经提到议事日程上来。2003年，石岐牌石岐乳鸽、龙骏牌杜洛克大白猪、鸿运牌预应力高强度管桩以及完美牌芦荟胶等4个产品，被评为广东省名牌产品。

　　扩大营业后的“石岐佬”也意识到了“石岐乳鸽效应”。在新店门口，一张醒目的宣传海报上，一个身着红色“中山装”的乳鸽站在门前欢迎食客，只见它右手骄傲地竖起大拇指，胸前一个“岐人制造”的牌子颇为显眼。苏嘉留说，这是他们的商标，已经注册。另一只以风趣、幽默的厨师造型的鸽子，则会在本月31号开幕的中山市第四届美食节上亮相。据悉，这只生动活泼、亲切可爱的鸽子厨师是本届美食节的吉祥物，被取名为“欢乐鸽”，以此表现美食节的欢乐祥和气氛，突出中山的地道名菜“红烧石岐乳鸽”。如今，“石岐乳鸽”已不再是一个简单的菜式名词了，它已成为了中山悠久美食文化的特有形象之一。

　　撰文／摄影　梁斌　陈雪芬　张海燕

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　　石岐乳鸽不仅“年龄”要求严格，“体重”也严格控制在400克左右。