【南京日报报道】南京餐饮市场向来是你方唱罢我登场，粤菜、上海菜、杭帮菜等菜系轮番领风骚，唯独本土的淮扬菜系一直是“半死不活”。南京本土饭店在餐饮上如何冲出重围？博众家所长，推出多元化的“麋鹿菜系”，成为本土饭店“绝地反击”的一大亮点。
麋鹿也叫“四不像”。天丰大酒店副总经理赵异说，所谓“麋鹿菜系”说白了就是学习各种菜系的长处，做最迎合南京市民口味的菜肴。他们酒店前不久刚推出一道“农家五味鲜”，就是用小螃蟹、泥鳅等烧的杂烩汤。这道菜就是该酒店行政总厨王刚在品尝了“六合头道菜”后学来的。“六合头道菜”中用的是鸡肉、猪皮等炖制，已不符合现代人的饮食习惯，所以他们就加以改变。他们还学习粤菜中“打边炉”的做法，推出一道“过江发财鱼”，就是将鳜鱼片用盐和味精腌制后，直接在小油锅中涮了吃。这两道菜虽然谈不上具体菜系，但销路都很好。
“新日村”和“天狮百盛”同属南京一家餐饮公司，生意一直不错。该餐饮公司老板曹艳说，虽然他们以“粤菜”、“湘菜”为主打菜肴，但也有不少自家独创没有明确菜系的菜肴，如果硬要算，应该纳入“麋鹿菜系”。曹艳说，现在市场上的鸡大多是饲养的，肉质不鲜。于是他们从外地学来经验，在红烧鸡肉的时候加入螺蛳起鲜，最后再把螺蛳剔除，这样鸡肉鲜美很好卖，这算什么菜系，真还说不上。曹艳见马台街一家烧鸡公的生意很好，便和厨师们总结，觉得南京人喜欢口味重的菜，便改变了“天狮百盛”部分家常菜的口味，结果反响真的不错。
“淮扬菜味道虽好，但做工精细、选料要求高、成本高，难成‘大气候’。”天丰大酒店行政总厨王刚说，以淮扬菜中的“淮安软兜”为例，只能以黄鳝脊背为原料才能做出“滑嫩、鲜美”，所以不仅费工夫，价格也不菲。而杭帮菜配料简单随意，所以多半以“明档”形式经营，加上杭州餐馆财力雄厚，所以很快成了气候。
“南京餐饮竞争的激烈程度全国有名。”西康路新开张的“枫雅居美食苑”经理刘静说，她此前考察过外地的菜肴，如四川以纯正川菜为主，上海菜和杭帮菜就很难进入；浙江本地餐馆也很少混杂别的菜系经营……而杭帮菜馆到了南京，很快卖起“狮子头”、“淮安软兜”等淮扬菜，照样推出“麻辣仔鸡”、“毛血旺”等川菜。南京本土饭店提高创新意识，在理论上提出“麋鹿菜系”的概念，是与杭帮菜“与狼共舞”成长壮大的结果。
记者黄伟清
(编辑 云翔)
