【南京日报报道】（记者 黄伟清）鸡皮色泛黄说明油多、鸡脚有“老皮”说明鸡年份久……眼下正是喝老鸡汤进补的最佳时候。有关人士昨通过本报爆料说，南京市场上目前充斥大量灌沙鸡、饲料鸡，市民选购老母鸡必须掌握窍门。
老母鸡今冬卖得火
俗话说“一九一只鸡”，南京人讲究冬季吃鸡进补。冬至过后，市场上的草鸡，也就是市民俗称的老母鸡销量迅速上升，一些以老母鸡为主打菜的饭店生意也十分红火。应天西路家禽批发市场的鸡贩李永恩说，他在南京做生意已7年，平时每天只能卖400只老母鸡，而入冬后这个数字一下翻到了1500只。位于明瓦廊的阿山原汁鸡汤馆经理宋小军说，入冬后，他们饭店的生意根本忙不过来，因为煲鸡汤需要一定的时间，他们每天只能卖50只鸡，现在即便对客人实行“限点半只”，还是有不少客人要被拒之门外。
“买到正宗老母鸡，煲鸡汤就成功一半了。”宋小军说，有很多客人吃完后讨要煲鸡汤的要领，但除了自己独到的煲汤方法，“原料”更是第一位的，没有正宗老母鸡，就意味着“巧妇难为无米之炊”。
瑞金路农贸市场的鸡贩孙冬梅介绍，目前南京市场上的鸡分洋鸡、草鸡和三黄鸡3种。洋鸡和三黄鸡都是饲料喂养的，体格健壮，腿比较粗，肉虽容易煮烂却不如草鸡味道鲜美，洋鸡的售价在每500克5元左右，三黄鸡的售价在4元左右。市民挑选时要分清，洋鸡的脚多半是黑色的，三黄鸡的脚一律是黄色的，而正宗草鸡因大多由农户散养，腿要比洋鸡和三黄鸡的明显瘦小，其售价在每500克11元左右。
慎防饲料鸡灌沙鸡
记者昨日在应天西路家禽批发市场采访时，姜家园菜场的鸡贩包女士正在选老母鸡回去卖。“我挑的都是正宗老母鸡，所以回头客也多。”包女士说，今年鸡的货源比往年少，价格也高，一些不法商贩因此以饲料鸡和灌沙鸡赚黑钱，因此市民选正宗老母鸡还真要睁大眼睛。据包女士介绍，饲料喂养的鸡“中看不中用”，看上去羽毛色泽鲜艳、鸡冠也很红，但煲出的汤味道很淡。另外，有些流动小商贩直接往鸡胃里灌沙，最多一只鸡能灌1斤沙子，顾客单靠摸鸡脖子下面的嗉子（食袋）根本察觉不出来。眼下，市面上这种鸡500克只卖9元，比正宗老母鸡便宜2元左右，爱贪小便宜的市民往往会吃哑巴亏。
鸡贩支招挑选好鸡
包女士向记者介绍了几个选购老母鸡的方法。首先，她拎起一只母鸡拨开肚子上的毛说，正宗老母鸡因皮下油多，鸡皮会泛黄，宰杀后的油块应该是金黄色，而饲料鸡虽然也有油，但颜色比较淡，泛白。其次，要看鸡脚上鱼鳞状的老皮厚不厚，年份越长的老母鸡皮越厚，一般母鸡只有4个脚趾，而年份久的老母鸡还会在小腿上多出一个黑色的“脚趾”。最后，市民还可以用手捏鸡肚子下方，正宗老母鸡这个位置会有积油，摸上去比较松软。
“3年左右的老母鸡要煮6个小时才能烂。”包女士说，老母鸡煮的时间都比较长，1年左右的鸡也要煮两个小时左右，但如果是饲料鸡，那最多一个小时肉就散了。宋小军说，煲鸡汤的火候也很重要，时间短了不入味，时间长了肉吃起来“木渣渣的”，但“正宗老母鸡的鸡脯肉怎么煮都不可能嫩”，如果鸡脯肉很嫩，那也多半是饲料鸡。
图：农贸市场里老母鸡价钱高低不一，货色也各有差异。本报记者 杨希摄(编辑 爱玲)
|
