传统年夜饭生变 温情夜变成餐饮业掘金之夜

　　我要发言

　　中国人的传统里有各种形形色色的饭局，天字一号当属大年三十晚上的这顿年夜饭，对于中国人而言，它是铭刻在民族的骨头里的，沸腾在每一个人血脉中的温情，是无可替代的。正是这种温情诱使着无数的游子顶着寒风、踏着大雪，执着地要在这一天与父母、兄弟围坐在一起，为过去与未来一同举杯。年夜饭的温情年年相似，年夜饭的形式却是一年一个样，与几年前相比，中国老百姓年夜饭的场所已由家庭移到饭店。老百姓温情夜成了餐饮业的掘金之夜。

　　2004年南京有100万人在饭店吃年夜饭，而最新数据表明，2005年的年夜饭人数将上升到180万。

　　2004年，南京市商贸局公布，1至11月，南京市实现餐饮零售额78.69亿元，同比增长高达43.9％，占全市社会消费零售额的13.5％，增幅高出全市社会商品零售额近26个百分点。预计2004年全年，南京人餐饮消费额达98亿元。而在这全部消费中，年夜饭无疑是全年餐饮消费分量最重的一天。距离春节还有一个多月，南京年夜饭的预订就进入白热化的时期。

　　又是一年流“金”夜

　　预订时间越来越早

　　日前，记者从南京餐饮市场了解到，今年不少饭店年夜饭预订率已经过了大半，预订时间也大大提前，更有一些性急者怕订不上年夜饭，早早就预交了“鸡年”的订座定金。

　　在机关工作的王女士往年都是回老家过年，今年决定把双方父母都接到南京过年。为做好准备工作，她特意提前了一个多月和某家大饭店预订，没有想到被告知包间已被预订一空，只剩大厅的散座了。

　　南京五星级饭店古南都饭店订餐小姐告诉记者，今年年夜饭预订有点“抢”的意味。虽然在去年下半年，酒店就接到部分心急订户的电话，但还仅限于零零星星，随着圣诞节结束，酒店还没等宣传，就迎来了年夜饭的订餐热潮，每天电话不断。短短几天，酒店的包间就先行告罄，目前仅剩大餐厅还有三分之一的餐位。

　　新香园大酒店则更加火爆，从上个星期开始，酒店除夕夜大包间全部一抢而空。

　　根据往年的经验，大型社会餐饮早已提前做好应付家庭年夜饭汹涌就餐人群的准备，分“上下夜”。三十晚上，从5：00至7：00，酒店迎接第一拨就餐人流，7：00以后，酒店开始翻台，接待第二拨客人。目前，南京大型社会餐饮如向阳渔港、张生记、红泥、万家灯火、灶王爷等酒店第一轮年夜饭预订已经结束。为充分吸引食客，酒店在翻台后，都有大折促销等措施，灶王爷翻台后年夜饭价格一律8折优惠。

　　同时，除大年三十的盛宴外，年夜饭的效应已开始放大延伸。据南京一酒店工作人员称，不但是除夕晚上订餐狂潮，正月初一至正月初五的订餐情况同样不容小觑，从目前来看，几乎所有的大包间都已有了“主”。据了解，到饭店预订年夜饭的，除本地家庭占了大多数外，还有一部分是外地驻宁单位订下的，是为不能回家过年的员工们准备的。

　　同时，除了年夜饭全家团圆宴外，正月里宴请亲朋好友也集中在饭店举办。

　　促销花样越来越新

　　尽管商家一再称，年夜饭市场已经成熟，消费人群和消费标准也趋稳定，商家从中获利并不如圣诞节、情人节丰厚，仅仅为打品牌和聚集人气才全力以赴。但这一说法很快被同行刺破。南京一家五星级酒店负责人称，赚是肯定的，只是多少问题。而各大餐饮企业手段翻新的促销措施，也进一步证实这一说法。

　　据了解，向阳渔港第二轮年夜饭只要预订就现场打7折，除此之外，还将送800元餐券（全年分开使用）。

　　大家乐打破传统，火锅店继续开门。同时，无论预订大厅位置还是包间，均有大礼包赠送，酒水打8折或按超市价出售。

　　狮王府在当晚推出抽奖活动，中奖率100％，届时还将推出保留节目，钢琴弹奏和美声演唱，还有“财神”给老人孩子送“金币”。对会员来说，只要消费满2588元，就可以得到酒店免费赠送的红酒、可乐等各种饮料，基本上不用再购买任何酒水。

　　南京金陵饭店和金丝利喜来登都不约而同地在大年夜晚上为客人奉送一场生龙活虎的舞狮表演，此外，金陵饭店还特意把饭店的品牌产品如由金陵饭店自制的冰糖燕窝、XO甜酱以及特供的15年陈酿的茅台酒，扎成一个新春大礼盒，当然售价也不菲，每包价格为1988元。

　　南京大排档在除夕夜，则给南京人带来了苏州特色节目“苏州评弹”。

　　天狮百盛的“寿星”送礼；小金鹰每桌都赠送“年年有余”的小礼品；四川酒家免费拍摄全家福照，另外还有杂技、抽奖等活动……

　　标准档次越吃越高

　　记者在采访中发现，今年省城的年夜饭预订呈现出一个新特点：高档饭店订座率趋火，中档饭店依然保持了往年的势头，而低档饭店却鲜有人问津。

　　从各大楼堂馆所的预订情况显示，在年夜饭的预订中，首先订出去的总是包间，尽管相当一部分的包间费用价格不菲。

　　据了解，南京古南都饭店档次最高的年夜饭高高在上，位于该酒店的25楼的腾龙阁，人均达到500元，最低消费标准为5000元，但却是酒店最卖座的餐位。

　　南京金丝利喜来登今年的年夜饭普通标准是138元/人（中餐）、148元/人（西餐）（另加收15％的服务费），在其金丝利会所年夜饭的平均标准是1000元/人，目前销售行情也很火爆。

　　业内人士分析，这除了中、高档饭店一贯的饭菜可口以及优良的服务口碑外，也与老百姓荷包的厚实程度和观念的变化密不可分。

　　虽说订餐的不少，但由于竞争激烈，今年年夜饭的身价并未水涨船高，饭店谁也不敢涨价，倒是食客们把订餐的标准提上去不少，过去一桌一般在500元左右，今年涨到了600元。

　　对餐饮商家而言，年夜饭的生意虽然辛苦，但是利润高了，无疑更有劲头，除了单纯地在菜肴、服务上下工夫，菜外工夫也下了本钱。

　　据了解，金鹰大酒楼为了石鼓路新店的开业，创立其在南京社会餐饮中的品牌地位，不惜借年夜饭搞起慈善活动，针对贫困学生家庭状况，免费为300家贫困家庭准备年夜饭。据了解，届时金鹰大酒楼至少送出去100桌年夜饭。

　　商场也蹭年夜饭的光

　　2004年春节期间，南京各大商场借楼堂馆所火爆的行情大大地红火了一把，营业时间延长，通宵达旦。

　　据了解，各大商场借在外吃年夜饭人流，乘机做大年三十销售蛋糕，以打折、灯会、电视主持人与市民一起守岁、商场也可以直播春节联欢晚会的等各种形式把商场除夕夜人气聚到极致。

　　部分市民在饭店吃完年夜饭后，又可以逛街、购物，还不耽搁节日晚会。

　　据了解，今年南京的各大商场又开始行动起来，新百门前的大红福字和喜气洋洋的灯笼已高高挂起，中央商场中西合璧的灯会台也已搭起。各大商场有关负责人不约而同表示，三十晚上商场将会有“杀手锏”。看来，鸡年的除夕夜，不但餐饮业的老板要忙得不亦乐乎，商界的大佬也将有一番搏杀。

　　年夜饭火爆背后的动因

　　早在五年前，一家人到饭店吃年夜饭简直是不可想像，而现在则成了司空见惯的事。

　　南京市餐饮行业协会的统计数据显示，2004年羊年的除夕夜，南京有100万人在饭店度过除夕夜，占全市总人口的六分之一。

　　2005年年夜饭行市则显得更早，更猛烈。究竟是什么原因让人们在短短数十年中就摒弃了几千年来老祖宗遗留下的过年方式呢？

　　经济学家与业内人士称，除了荷包的厚实外，农业社会向现代社会发展成了人们生活饮食消费变化的主要原因，主要包括四个方面。

　　家庭劳动的社会化

　　中国饭店行业协会技能鉴定所的朱宝鼎认为，家庭劳动社会化起了决定性的作用。年夜饭是从农业社会祭祀活动中延伸出来的，是一件神圣的活动，过年往往又称之为“忙年”，一般的人家会在过年前一个月就进入准备的状态。鲁迅先生的小说《祝福》对过年各仪式的准备有十分详尽的描述。

　　随着社会的发展，工作节奏越来越快，对于大部分整日忙于工作的市民而言，腾出大量的时间准备过年，根本不现实。即便不是过年这样的盛大节日，对城市居民而言，几乎每天都有一到两顿要依赖外卖、快餐等就餐形式解决。有需求就有市场，年夜饭格局市场的分裂，早在几年前就开始发生细微变化。据介绍，早在1998年，绿柳居、四川酒家等一批南京老字号外送年夜饭就红火起来，随着人们观念的不断更新，在外吃年夜饭不再是不可接受的一件事。

　　人口结构的变化

　　家庭人口结构翻天覆地的变化也直接影响了人们过年消费习惯。中国在上世纪中期开始实施计划生育政策以来，一个大家庭，几十口人聚集在一去过年的情景已一去不返。大多家庭结构为三口之家和五口之家，就连丁克家庭和单身贵族也变成了一种时尚。家庭人口结构的简化，做儿女的往往不愿让辛辛苦苦忙了一年的父母再陷入做年夜饭的忙碌中，大多把到饭店吃饭当作节日的一份特殊的贺礼奉送给二位老人。

　　一般的情况是，一家五口在年三十下午就进入酒店，充分利用酒店特殊的沐浴便利、娱乐、饮食等诸多有利条件，这也是今年年夜饭，越是高档饭店预订情况越火爆的根本原因。

　　消费理念的变化

　　从消费观念上，对于在外吃年夜饭，大部分家庭的观念认为，完全可以接受。甚至有极个别年轻夫妇认为：“不就一顿饭吗？”

　　经济发展，进一步推动了人们饮食消费理念根本性的变化。从目前年夜饭的消费行情来看，平均标准为1000元/家。这一水准对普通的城市家庭而言，并不伤筋动骨。

　　金陵饭店的行销经理周海表示，比较几大节日，年夜饭的消费日趋理性，消费人群以家庭为主，相比于情人节和圣诞节的冲动性消费，年夜饭的消费也更加稳定，对于饭店而言，对于这一节日盛宴，虽然收获较多，但酒店并不会投入较大的人力和财力进行宣传，因为这一消费市场经过几年的发展已日臻成熟，被普通市民家庭所接受。

　　住宅条件的改善

　　经济生活水平的提高，最直接的变化是人们住宅条件普遍提档。随着政府对老城改造力度不断加大，几代人甚至几家人挤在一起的情况逐渐消失。城市居民的住房都以现代式的商品房为主，商品房功能区十分明显的住宅结构不但难以容纳大家族盛会，也使厨房的功能进一步弱化。

　　限于小家庭的卫生和特殊的家庭场所，兄弟姐妹间家庭式的聚会场所一般会移到饭店这个特殊场所。就连除夕这个特殊的日子，年夜饭也会变成一份特殊的新年贺礼在兄弟、父子间传递。

　　警惕年夜饭成了奢侈消费

　　世界著名的德国统计学家恩思特认为，随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小，这一定律被称为恩格尔定律。而在这次盛大的年终宴会中，情况却刚刚相反。

　　南京市商贸局公布，2004年1至11月，南京市实现餐饮零售额78.69亿元，同比增长高达43.9％，占全市社会消费零售额的13.5％。

　　餐饮界与社会各界普遍认为，餐饮业的高速增长主要原因是人们收入水平的大幅提高。但按照恩格尔定律，这似乎是矛盾的，家庭收入的提高，人们在食品等饮食方面的支出比例会减少，反之则是收入水平的下降。究竟是人们生活水平降低了，还是另有隐情。

　　中国饭店协会的朱宝鼎表示，中国的餐饮消费状况不能用通常的恩格系数来反证人民生活水平的提高或降低。

　　2003年，全国餐饮业全年销售额达600亿，2004年销售额总量达到700亿，餐饮业已成为第一、第二、第三产业中，增长势头最快的行业，连续保持二位数高速增长速度。按照全国13亿人口平均计算，平均每个居民每天的饮食消费标准仅为1.5元。而在美国，早在2000年，人均饮食消费标准就达1000美金，姑且不论人民币与美元兑换差额，中国饮食与美国的饮食水准就相差近十倍，经过四到五年发展，目前来看，中国饮食消费与西方国家还是有5至6倍的差距，相应的餐饮业还有非常大的发展潜力。

　　同时，中国人不注意节俭的饮食习惯与中餐特殊的消费结构也造成了恩格尔系数在中国国情的不适之处。

　　综合看来，中国的餐饮消费处于一个上升期，商家也处于培育市场期，无论是年夜饭还是情人宴、圣诞宴，消费者都应该从自身的实际收入出发，量力而行，切不可中了商家刺激消费的圈套。

　　我要发言

　　选稿:祁贺 来源:江南时报 作者:艾枚 张会来