二十多世纪的“醉乡”渊源

　　图／文　许志伟

　　深冬正是黄酒酿制时

　　深冬的清晨，绍兴东浦所有酒厂的蒸米车间里，师傅们一早就忙活开了。戴着毡帽、满脸通红的师傅们两人一组，用粗大的竹杆扛着满满一竹筐浸泡好的泛着金黄色泽的糯米，颤颤悠悠地抬进了蒸饭车间。车间里热气蒸腾，如坠云海。隐约可见4只蒸饭台子和一只改装过的鼓风机。

　　随着一声有力的号子，一整筐糯米被倒进了蒸饭台上硕大的红漆木桶里，“兹兹”作响的蒸汽很快弥漫了整个作坊，看上去像一个巨大的蒸笼。不到一根烟的功夫，车间里便米香四溢，白花花的糯米饭米粒晶莹油润。师傅们在木桶里的米饭上插上温度计，抬到鼓风机上降温。

　　师傅们告诉我：“这个步骤叫‘摊饭’，如果按以前的老法子是要将蒸好的米饭摊在干净的竹席上，用竹耙摊散开来降温。但这样比较容易使米饭受到污染，也有不少的浪费，所以，现在大部分酒厂都改用鼓风机降温了，但其它步骤仍必须手工操作，工艺和以前的一模一样！”说话间，温度计上的刻度到了摄氏65度。师傅们忙不迭地将大木桶抬上小推车，送进了发酵车间。

　　东浦镇是黄酒发祥地

　　“扑通”一声，米饭倒进了一口巨大的“七石缸”(“石”为古代计量单位，一石等于100升)里，整个车间整齐有序地排列着百余口这种从宜兴买来的大缸，酒香扑鼻。三位工人师傅用磨得油光锃亮的大竹杠合力把米饭捣散开，同时洒上黄色的酒曲和乳白色的酒母，再次捣匀后，盖上稻草编成的缸盖。外面不断有蒸好的米饭送进来，三位师傅忙而有序，涨红的脸上很快便渗出了汗珠。

　　出身于酿酒世家的酒厂厂长老薛与酒打了一辈子交道，从学徒工到厂长，对于黄酒的酿制过程和要诀他已烂熟于心。黄酒酿造要经过浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒这几道工序。一般来说，1斤米可以做1.7斤或1.8斤黄酒。“烦琐不？那当然是烦啦！你看看，这个酿酒的‘酿’字笔画多吧。做酒也是一样的，慢功出细活，一步没做好，酒就废了。”

　　“别看装酒的坛子粗陋，做酒可是一门精细活，每道工序都有奥妙在里面。比如发酵的程度就直接决定酒的好坏，发酵过头酒太酸，发酵不够酒又嫩了，没有味道。”

　　那些看似粗陋的陶土坛子也颇有讲究。至少到目前为止，还没有一种器皿可以代替这种古老的酒坛。而且，新的坛子不能用来装成品酒，只有那些装过半成品酒的旧坛才行。因为新做的陶土坛难免有细小渗漏或难以发现的疵点，会导致成品酒氧化变质。

　　绍兴黄酒从立冬开始做酒直到来年立春，称为“冬酿”，整一年里，只有这段时间适合做黄酒。绍兴人把东浦镇叫做“酒窠”，即绍兴酿酒的发祥地、老祖宗。镇里几乎人人都会做酒，且家家做酒，年年做酒。老薛厂里的工人师傅也多半是从镇里找来的季节工，有丰富的酿酒经验。过了酿酒季节，工人们便各自回家，工厂暂时停工，直到来年“酿季”的到来。

　　在数字化的今天，古老的绍兴黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变，甚至从某种意义上来说，根本就无需改变。

　　“酒头脑”是镇上抢手人

　　在酒乡东浦，做酒手艺高超的老师傅格外受到尊敬。据说，在整个酿酒过程中，以开耙最为关键，开耙时机掌握得是否到位，直接影响成酒的品质。能掌握这种技术的高手，被东浦人称为“酒头脑”。在整个酿季，“酒头脑”是镇上最抢手的人。我在镇上遇到了65岁的“酒头脑”老吴，别人都叫他“吴老大”或干脆直接叫“老大”。他正忙着去给一户人家开耙，一路走也就聊上了。

　　“小雪前后做正酒，种入酒酿悉观嗅，开耙把关需高手，一二三耙九十九，前后二酵三个月，大器晚成香永久。”老吴念叨着做酒的口诀，这是他16岁开始做学徒时师傅教的。“一二三耙九十九啊？就是开耙要分头耙、二耙、三耙，前三次开耙的温度加起来要在100度左右。前后二酵三个月啊，就是说做老酒分前酵和后酵，一般前酵要五六天，后酵要80多天，一共90天。”说起做酒，老吴打开了话匣子：“以前做徒弟苦哩！这个行当里有个老规矩，开始时师傅不教你做酒真本事，新来的徒弟要管牢师傅的三把壶。”“哈哈。就是师傅的茶壶、酒壶和尿壶！把师傅服侍得高兴了，老人家就教你一招。”

　　事实上，作为一门古老的手工艺，黄酒的酿造经验是相当重要的，这些千百年通过一代代酿酒师傅口头传授下来的工艺口诀，通过多少工匠通过嗅、触、味三觉的不断积累，即便是在数字化的今天，也有计算机温度计所不能替代的作用。“我做学徒的时候，年纪小，吃不得苦。晚上被师傅叫起来，看他给别人家开耙。冬天冷，我把手放在裤子袋里，就被师傅骂。那时候没有温度计，发酵缸里的温度全靠手心感觉，手捂在裤袋里，度数就估不准了。”

　　经过“酒头脑”开耙后，再过五六十天的发酵，酒液就越发透明，酒和酒糟就渐渐分离开来。最后一道工序就是煎酒。把酒煮沸，起消毒杀菌作用。老吴还告诉我说，就是酿酒最后剩下的那些酒糟，绍兴人还可以用来做酒糟鸡、酒糟鱼，可喷香呢。

　　看着一边絮叨，一边扛着竹耙赶路的老吴，我还是俗不可奈地问了一句，“给人家开耙能赚多少啊？”　老吴笑笑说，“也不指望赚什么钱。快过年了，给伢儿摸几个压岁铜板！”

　　喜庆过年要有“女儿红”

　　“温一碗酒，要一碟茴香豆”，每一个来绍兴咸亨酒店的游客都会颇有兴致地模仿这一鲁迅笔下的经典口吻。所不同的是，现在的咸亨酒店已经鲜见地道的绍兴酒客了。当然，更不会有人再去讨论“茴”字的几种写法。9元一碗的花雕酒，6元一盘的臭豆腐，当年的孔乙己断然承受不了这样的“高消费”，但对于现在的大多数游客来说，这样的一酒一菜，倒还真能品出些绍兴的味道来。

　　黄酒对于绍兴人的意义远不是局限于物质层面，更多的时候，做黄酒、喝黄酒已经是当地人的一种习惯，甚至被寄予美好的希冀。“九九女儿红，酿一个十八年的梦”，这“女儿红”的故事同样和黄酒般淳浓。以前，绍兴乡下有个裁缝的老婆怀孕了，他以为必定是儿子无疑，就一口气酿了数十几坛黄酒，准备儿子出生时款待亲友。谁知妻子生了个女儿。重男轻女的老观念让裁缝颇为郁闷，酒自然是没心情喝了，又不舍得倒掉，就只能埋到自家的大树下面。不料女大十八变，女儿长成人，生得冰雪聪明，裁缝乐歪了嘴，把女儿许给了自己最得意的徒弟。成亲之日，老裁缝忽然想起了十几年前埋在地下的老酒，便扛着锄头掘了出来。竟然酒香扑鼻，色浓味醇，可比玉液琼浆。当时亲友们得知了原由后，一致认为这样的好酒一定得有个美名。大家七嘴八舌，提名无数。最后还是一位秀才提出了一个佳名“女儿红”，被全票通过。自此“女儿红”名声日隆。

　　此后，绍兴人在生儿女时，就酿酒埋藏，嫁女时掘出请客，形成了风俗，连生男孩时，也仿此法酿酒埋酒，待儿子金榜提名时庆贺饮用，故此它又叫“状元红”。而在春节，绍兴黄酒更成了当地喜庆的必备品。

　　黄酒与绍兴

　　绍兴从立冬开始做黄酒到来年立春，称为“冬酿”。整一年里，只有这段时间适合做黄酒。绍兴人把东浦镇叫做“酒窠”，即绍兴酿酒的发祥地。东浦镇几乎人人会做酒，家家做酒，年年做酒，且一直保留着古法酿酒工艺……

　　现时，正是绍兴造黄酒最热闹的时候。

　　“醉乡”渊源

　　“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，篓之空桑。郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。——晋·江统《酒诰》

　　黄酒与绍兴，如角斗场与罗马，便有了无数的掌故和渊源。《吴越春秋》有记：越王勾践初登大位时沉迷于纵酒、射猎，终败于吴国。公元前492年勾践携妻往吴国为奴，群臣前往送别。大夫文种前为祝，曰：“臣请荐脯，行酒二觞。”践仰天叹息，无所言对。在吴三年，勾践受尽屈辱，为取信于吴王夫差，夫差上酒辞“奉觞上千岁之寿”，“觞酒暨开，永受万福”，这番自鄙之辞终于使夫差对他无所疑虑。勾践回到越国，立誓雪耻。为增加兵力和劳力，他颁布了奖励生育的法令。《国语·越语》中写道：“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚(猪)。”以酒为赏，足见当时绍兴酒业的发达和兴盛。卧薪尝胆之后，勾践领五万将士出征伐吴。临行时，百姓夹道献酒以祝他大胜而回，他把酒倒在河的上游，将士们沿河畅饮溢满了酒香的家乡水，遂军心大振，一举灭吴。是故，有“酒可亡国，亦可兴国”之说。现在，这条“酒河”依然存在，就是绍兴市南的投醪河。

　　“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”从陆游的诗句中，可见南宋时绍兴的酒业已相当繁荣。《会稽续志》中写道，当时绍兴农田种植的用于酿酒的糯米已经占到总产量的3／5，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。

　　如今，绍兴黄酒已经成为中国第一个原产地保护产品，凡是不在特定的鉴湖水域生产的，今后都不是“绍兴黄酒”。

　　关于黄酒

　　作为世界3大古酒之一(其余两种为葡萄酒和啤酒)，黄酒的历史至少可以追溯到春秋时期。其源于中国，且为中国独有的酒种。黄酒的品种众多，如山东的即墨老酒、福建老酒、广东珍珠红酒、无锡惠泉酒等，而为酿酒界所公认、最能代表中国黄酒精髓的是绍兴黄酒。绍兴黄酒至今依然延续着千百年来的传统工艺。即便是在生产力高度发达的今天，陶土罐、竹耙、竹筐，甚至荷叶、竹叶、黄泥，依然是黄酒酿造中不可或缺的生产原料。

　　绍兴东浦地理

　　东浦是绍兴市郊古镇，坐落于浙江绍兴西北，与另两座著名的水乡古镇柯桥、安昌毗邻。

　　图：

　　天气很凉但制酒现场却热腾腾

　　一口黄酒一口菜，生活就是这样简单，但有滋味。

　　还没有一种器皿可以替代古老的酒坛

　　女儿出嫁时少不了“女儿红”

　　在传统婚礼中黄酒必不可少

　　古老的黄酒依然遵从着千百年的规则不变