香港团年饭市场“战火”酣（香江漫话）

　　关向东

　　“早几天已经有客人定团年饭，一席18888元，一包6席”，香港农圃饭店今年推出的一款豪华年饭非常俏销，离农历新年虽然还有3周，但已经订出40席，饭店总经理周悦强很欣慰。

　　春节吃团年饭，是华人社会亘古不变的传统。但如今已不单单是家族的团圆饭，更注入年终犒赏员工或商户联谊等新内涵。周悦强表示：“今年市道转好，不少商业机构宴请团年饭，出手很阔绰。”

　　为了竞争团年饭市场，香港的粤、川、京、沪等不同流派各大食肆，纷纷推出招牌年饭。香港各大媒体也不惜版面介绍“大厨”、“一哥”的拿手菜，吸引人们赶紧拿主意下订单。

　　有“世界御厨”美名的大厨杨贯一，以“阿一鲍鱼”闻名，他的入室弟子林永春如今也在香港饮食界创出名堂，自立门户开出富东海鲜饭店和富东粤菜。富东的年饭除了著名的“阿林三炒”、“阿林鲍鱼”，更力推很多食客均指定品尝的“御用宝贝鸡”。据介绍，林永春的“御用宝贝鸡”，表面看似平常，内里大有乾坤：以鲍鱼汁烩45头中东鲍、元贝、花菇、金华火腿等矜贵材料，再酿入鸡内焖足3小时，连鸡肉都充满各种材料的鲜味，一剖开即香气四溢，惹人垂涎。

　　曾经为菲律宾前总统拉莫斯担当御厨的荣哥，其粤菜手艺获得过《亚洲华尔街日报》著名旅游及餐饮作者JohnKrich称誉。如今荣哥是北角海岛超级渔港的老板，笑呵呵地以华人传统年节入馔的生菜、猪舌、豪豉、发菜，炮制好意头团年饭。

　　位于铜锣湾的沪式食肆小南国状元楼，在繁华市口开着3层楼高的店面，被视为香港沪菜大观园。年饭餐单中，沪式招牌菜红烧元蹄被称作“一团和气”，冬笋豆苗则为“竹报平安”，当然还少不了“时时有余”的鲥鱼。

　　如今走南闯北想不遭遇“川菜”都难，香港著名的云阳川菜馆把川味年饭描绘为“甜酸辣共冶一炉”，听来霸气十足。

　　说到京菜，香港人必提位于湾仔华润大厦的全聚德，招牌菜独家专卖北京白河蒲烤鸭，年饭菜牌上取名“香港一定得”，仿佛赛马的美名，更是好彩。

　　在美食之都香港，团年饭也不只是华人菜系的生意，东南亚口味食肆也下手抢单。位于尖沙嘴的金龙船，今年推出“送猴迎鸡风生水起宴”，其中一道来自新加坡的贺年菜“鱼生捞起”，集合萝卜丝、生菜丝、五柳丝、炸芋丝等，加上清新的蜜瓜、哈密瓜和芒果，还有芝麻、花生碎，五彩缤纷。据说，这道取名“风生水起”的新加坡菜，上台时侍应生会先将三文鱼鱼生铺在上面，淋了薄脆及调味，一边捞一边说吉祥话，所谓“捞起，捞起，风生水起”。

　　还有一种年菜样式不得不提，那就是盆菜。香港的年节盆菜类似于内地的卤菜拼盘。只不过卤菜拼盘是鸡鸭鱼肉豆腐鸡蛋搭配于一盆之内，而在香港每家酒楼都推盆菜贺岁，则大斗名贵用料。著名的金濠海鲜酒家集团，今年打出整版广告，推广一款“鲍鱼盆菜”，配图上的南非大鲍鱼个个鲜润饱满。而金龙船的盆菜，在一打30头原只鲍鱼外，更突出大粒瑶柱、花醮筒。

　　除了酒楼食肆，在铜锣湾、湾仔街头漫步，人们不经意间还会发现一些标着“私房菜”的小门脸，大多要曲折上楼，如去亲朋家做客。今春，“私房菜”加入年饭行列，且要多日前订座。一个名为“天天养生”的店家表示，要做的生意是有别于饭店食肆的清新美馔，餐单中的“紫玉花球”、“雪花豆腐”，确是透着家的温馨。

　　据香港现代管理(餐饮)专业协会主席程基透露，大型酒店的年夜饭预定已经达七八成，预计全港今年的团年饭生意较去年可能有三至五成的增长。

　　《华南新闻》 (2005年01月24日 第二版)