兰州清汤牛肉面（食在西部）

　　牛肉拉面俗称“牛肉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。

　　别以为面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。首先是选用富含面筋、韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。

　　兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先要调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。

　　《人民日报海外版》 (2005年01月24日 第十二版)