好吃不过手擀面（多味斋）

　　苏连硕

　　我这人比较懒，生活越简单越好。于煎炒烹炸可谓外行，但要说我什么也不会干，令我着实难以接受。

　　譬如说面食，是我独擅的绝活。倘评职称，给我个技师称号，我会欣然接受。

　　不信，我专给您介绍介绍手擀面，看是否合乎门道。

　　想吃手擀面，和面是关键。须用温水，才便于擀开。凉水，擀时费劲，往一块儿抽抽。水先温后凉，温者量稍大，凉者量甚小，一是为的互补，二是为的手尽量少沾面。有个说法，软面饺子硬面汤。擀汤面，不管是捞面，还是热面汤，用水量都要从严掌握。宁硬勿软。吃捞面，软了最没嚼头。尤其年轻人更喜欢吃和得硬点煮得嫩点的面。这就不能一下子倒很多水。眼睛要机灵迅捷，手感要敏锐灵活。和得稀和得软，就得想办法补救；再掺些“拨面”揉，擀，再掺，再揉，再擀。

　　和好后要“醒”一会儿，或给面盆盖上盖，或将和好的面放到面板上，用盆子扣上。这叫“醒面”。待擀前再揉一揉，使之匀，使之柔，使之乖，使之听话好使唤。“醒”到不龇牙咧嘴出裂缝为好。没有长期的经验积累，难能判断“醒”多长时间。这就是功夫，这就是技术。

　　擀时手劲由强到弱，一开始用劲最大，几乎是手掌、肘、肩，都使劲，头、身上也要向前倾，胯、膝、踝都要默契配合。弱女子或体能稍差的老人，最叫劲，会上气不接下气呼哧呼哧喘。万事开头难。擀面也如是。有道是，心急吃不了热黏粥。我的体会是，心急吃不了手擀面。前者是刚熬好的粥太烫，后者是手擀面全过程，须耐心耐性，着急不得。一边擀一边欣赏，成一泓塘面，平整无波，细腻匀亮。这时便有美感在心中潜滋暗长。然后，再匀撒“拨面”，操刀切割，诚是一种技艺的显示，待条分缕析的将面条切好时，更觉得是一种收获的喜悦。切面时，倘旁边有人在焉，则如弹钢琴一样，故意不低头看键，跟别人谈笑风生，以显示自己切面技艺的潇洒自如。煮时，待水开成沸状，撒下面条，然后点几次凉水，根据“嫩”、“老”的口感需要，一拨一拨地捞，过水。

　　妻平时看我干啥都不大入眼，只待此时，和好面擀好面切好面煮好面，才由衷地表扬我一句：快，利落，好。而妻子平时吩咐我什么活，我都懒得干，惟手擀面一项，只待一声“令”下，手头“活儿”再忙，也便兴冲冲“赶赴现场”，撸胳膊卷袖子精神抖擞地表演起来。

　　我的表演绝活，既是出于孝心，年迈苍苍的老母亲最爱吃捞面、热汤面，也出于爱心，儿子、儿媳携孙子、孙女们来，按预先的约定不是馅饼、锅贴、烙饼，就是捞面。甭管吃什么面食，便由我来担当，整个过程悉由我“主抓”，妻子负责炸酱、打卤、做菜码。捞面小碗不气派，用的是老家生产队那时用的大海碗。人人吃得脑门冒汗，听着孩子们连呼“好吃，好吃”，闻着啼噜吐噜的响声，我在心底那个窃窃地笑哟。

　　在我看来，手擀面，简直是一宗休闲养性、开心解颐、自娱自乐自美的活动方式。

　　《人民日报》 (2005年02月01日 第十五版)