明天就是农历大年三十，无论在家里还是上酒楼吃年夜饭，很多人都会精心设计春节前的这顿大餐。今年的年夜饭要有什么菜？照很多人的话说，什么没有都行，就是不能没有鸡———鸡年过春节，餐桌上没有鸡那还叫什么过年？！
一只鸡能变出多少样菜式？记者节前专门探访了君华大酒店的中厨行政总厨许建民，听这位做了20多年酒店总厨的大师傅侃“鸡经”。进到酒店的厨房里，一盆盆堆得老高的鲜鸡占据了备料间的不少位置。许总厨介绍说，酒店为保证原料的纯正，全部统一采用清远鸡，不仅肉甜皮嫩，而且每只鸡的分量都差不多。
提起鸡的吃法，许建民说那太多了。一般酒店里仅中餐就有锡纸真味鸡、一品鸳鸯鸡、古法盐鸡、鱼翅炖老鸡、海南鸡饭、七彩炒鸡丝、棒棒鸡……点心也有鸡爪、鸡丁肉、珍珠鸡……做法则林林总总，有清炖、烧烤、盐、蜜汁、白斩等等。
一只鸡经巧手厨师的制作，可以变出许多花样，味道更是令人闻“鸡”欲滴。许建民说，仅大年初一至初二他们酒店已接的酒席就将用掉300多只鸡。
年夜饭仍有大部分市民在家里吃。自己怎样做出一只美味的鸡来？大厨介绍了几味易做好吃的菜式：一是白斩鸡。将收拾好的光鸡浸在沸水里煮5分钟，捞起，片刻后再放入沸水里，如此反复4次鸡即可熟。然后放入事先准备好的冰水中冷却，捞起晾干后斩件。这样做的白斩鸡皮脆肉甜。二是姜葱鸡。将去掉内脏的光鸡塞入葱花、姜碎、盐、味精等腌一个小时，表面用少许盐抹过。隔水蒸，一面10分钟，另一面8分钟即熟。放凉之后用保鲜纸裹好放入冰柜里保鲜，隔餐吃鸡的味道最美。本报记者陈敏报道（来源：《汕头都市报》）
