切肉巧用刀

　　巧用刀法能使切出来的肉食物形状完整，便于搭配，吃起来也开心。一般原则是：横切牛羊(横着纤维纹路切)斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切)、竖切鸡鱼(顺着纤维纹路竖切)好脱骨。具体方法如下：

　　羊肉先剔膜。羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

　　牛肉要横切。牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

　　猪肉要斜切。炖炒烧熘等各种做法都要斜切。

　　猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁就会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。

　　肥肉蘸着凉水切。将肥肉蘸上凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水，这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

　　鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。