春节年味特刊之五餐桌从白菜席到酒楼宴(图)

http://www.sina.com.cn 2005年02月13日01:43 北京娱乐信报

　　平时散落在天南海北的一家人，在这样一个团圆的时刻都会纷纷赶回家，欢欢喜喜、喜气洋洋地陪在父母及其他长辈身旁，拉一拉这一年的话匣子，唠一唠积累了一年的嗑。在这一刻，归宿，体现得如此重要和真切。当姜昆和我们一起回顾年夜饭的演变时，你是否发现，原来，我们饭桌上的历史变革竟也来得这么不容易。

　　今年的除夕，人们除了到饭店吃年夜饭外，不少家庭还会请个戴着高帽、拿着大勺的大厨在家里现炒现吃。

　　家庭主妇们不再害怕过年了。北京不少酒店增添了年夜饭的新吃法，把星级酒店的厨师请回家来做年夜饭。将整桌宴席预订回家，价格上和在酒店里吃一样，只要给酒店打个电话，在家同样能够享受到大厨手艺了。收费标准根据顾客的要求而变化，也可以在家里备好菜料，请厨师加工。这样收费相对低些，一般一桌菜只收20％的加工费。

　　上世纪六十年代

　　过年的好处是解馋

　　姜昆说，上世纪六十年代的春节菜谱里，主妇们用大白菜变出的花样差不多能摆一个白菜席。“二十五冻豆腐；二十六，去买肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头”，年饭可不是一天做出来的。

　　春节最大的好处是“解馋”。每到春节，北京居民每人多给半斤油、半斤肉，每户的购货本上还能多二斤富强粉、一斤黄豆、二斤绿豆、几斤小站稻和五斤鱼，勤快的主妇们全凭巧心思腾挪全家过年的一日三餐：腊月二十八发好面（标准粉），二十九开始炸各种面果子，蒸馒头，包豆包，年三十之前要把过年的主食准备好。

　　除夕的年夜饭分两顿，先是晚上五六点钟吃米饭炒菜，带鱼、沙锅豆腐、狮子头或四喜丸子、豆芽菜，这是一年里最重要、最丰盛的一顿饭，在外的人都要赶回家吃，而且菜里一定要有鱼，取“年年有余”的吉利；夜里12点，全家还要一起吃饺子，饺子用富强粉包，比日常吃的标准粉白得多，一般是猪肉白菜馅，有时是酸菜馅。

　　大白菜是百姓的当家菜，春节菜谱里主妇们用它变出的花样差不多能摆一个白菜席：芥末白菜墩、菜心拌凉菜、五香辣白菜、腌白菜、醋熘白菜等。

　　上世纪七十年代

　　“起早贪黑”丰富年饭

　　到了七十年代，吃的消费占收入的大部分，为获丰盛年饭，必须“起早贪黑”。1970年春节期间“粮、油、肉、蛋、水果、茶叶供应充足，市场上还出现了如黄瓜、西红柿、豆角等一些夏令蔬菜”。1972年还增加了广东、湖南、四川的腊肉、香肠以及山鸡、野兔等野味，活鸡、活鸭、活鱼、活鸟等大量上市，菜市场不仅供应北方蔬菜还供应南方蔬菜。1976年以后庙会恢复了，传统小吃也陆续恢复，这引发了北京人的巨大热情。1979年春节市场上有金浆、西泉、潞泉白酒投放市场，大核桃巧克力、话梅糖等恢复生产，蛋香饼干、香酥饼干、特制蛋糕、巧克力棍糖等11种新产品安排生产供应。

　　上世纪八十年代

　　票证淡出菜市场

　　姜昆说，到了八十年代，日子就好过多了，平时想吃什么就买，弄得人们反倒不知道过年该吃点什么好了。

　　1980年，由中国粮油食品进出口公司北京分公司试制的猪肉白菜馅速冻饺子开始在东单等六大菜市场出售；1981年，北京居民春节每户供应4～8元一斤的花茶二两，大料、黄花、木耳各一包，一斤粮票豆腐及一斤粮票豆制品。部分小吃店增添了平时不供应的“蜜三刀”等小吃；1983年，春节所在的二月份城镇居民每人供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼两斤；1984年，全市11个副食店出售不凭本豆腐；1985年，低度酒、补酒热销；1989年，26种调味品、14种豆制品、35种酱菜展销，北京人过年再不为米、面、鱼、肉奔忙了。

　　上世纪九十年代

　　家宴挪到饭店吃

　　“半数以上的人家不自己包饺子，速冻饺子出现断货现象。”姜昆告诉记者。九十年代之后，时兴涮火锅、涮羊肉，之后是烤鸭、粤菜、川菜、上海菜、湘菜相继而至，现在各家餐厅为了年夜饭也绞尽脑汁变换花样。

　　1992年，西单菜市场推出五种家庭套餐，每套50元至70元，回家简单一加工就是丰盛的年夜饭；1994年，家宴设在餐馆酒楼成了时尚。与其在家一通忙活还不如在餐馆里踏踏实实吃一顿呢。而商家也看准了这一点，都比着赛着不关门，加班加点纷纷摆出家宴擂台；到了1997年，年夜饭也要预订，订晚了就剩回家煮冻饺子了；到了1996年，连饺子城也火爆起来。“破五的饺子”这北京的老风俗还被很多人记挂着，只是初五热了速冻饺子。北京已经有半数以上的人家不自己包饺子了，速冻饺子出现了断货现象，就连做饺子皮也成了“新兴产业”，一个小商贩春节期间能卖出去三四十斤饺子皮。

　　二十一世纪

　　昆虫、青草成主食

　　人类的食品，最初只有原汁原味。如今，人们对饮食的要求也越来越高，那么，到了下世纪将吃些什么呢？

　　青草：科学家正在研究一种新食物——粮食植物。美国的食品商店曾出售过一种叫青草丸的食物，这种丸是用雀梅的芽叶炼制而成的。科学家已经通过各种化验，得知青草所含的维生素和蛋白质，远远多于我们日常所吃的食物，而且热量又少，是最理想的减肥食物。

　　海洋食品：近海水域自然生长的海藻，年产量相当于目前世界所产小麦总产量的15倍以上。营养学家预言，各种新鲜、冷冻的和干制的海藻，在未来的食物中将占据重要地位。

　　昆虫食品：科学家们发现，昆虫它们体内含有大量人体必需的氨基酸和各种维生素，还含有丰富的矿物质，其营养成分的含量结构比畜禽肉类更为合理。

　　小球藻：小球藻是一种微小的绿藻，其蛋白质含量约为50％一55％，营养价值相当于鸡蛋的5倍，被人们誉为“水中猪肉”，其维生素含量比一般蔬菜都高。营养学家预言，用小球藻制成的食品，将以价廉味美而风靡世界。

　　信报记者舒志娟

春节年味特刊之五 餐桌 从白菜席到酒楼宴(图)

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