潮汕人“七样羹”吃出新花样

　　“七样羹，七样羹，大人吃了变后生（年轻），奴仔吃了变红芽（面色红润），姿娘仔吃了如抛（朵）花。”在潮汕地区，流传着这么一条好听的俗语，讲的正是正月初七吃“七样羹”的传统习俗。眼看初七就要到来，许多家庭主妇已经忙着张罗七样青菜，准备精心烹调这道蔬菜盛宴阖家享用。而一些家庭因吃腻了春节期间的大鱼大肉，今天就已开始吃“七样羹”了。

　　初七未到，菜贩先做准备

　　在汕头杏花市场，一位买菜的大婶听到记者询问，便乐呵呵地说，“七样羹”其实也没有特别固定的菜种，你喜欢哪几样就买哪几样好了，但有几样，象厚合（百合）、萝卜、大蒜、芹菜、芥菜等是一定要有的。“七样羹”里的菜都讲究一个好意头，如萝卜取“清白”，春菜取“大地回春”，芹菜取“勤劳致富”，百合大蒜寓意“诸事合算”等。这两天，汕头城乡各个菜市场购销两旺，蔬菜品种和上市量异乎寻常得多，许多菜贩开始将“七样羹”所需的菜码放得整整齐齐，顾客到来，便娴熟地从每样菜里拣出几根，捆成一把卖给顾客。一位市郊菜农对记者说，农历初五初六起，他们就开始采收”七样羹”所需蔬菜了。

　　始自晋时，实为“蔬菜节”

　　吃“七样羹”的历史是从什么时候开始，它又有什么内涵呢？记者走访了我市美食协会的负责人张先生，他告诉记者，宗懔在《荆楚岁时记》中记载：“晋时，南人以七样菜为羹”，这是关于“七样羹”的最早记录。可见这种习俗是从中原地区传到潮汕的，而今历经千多年，连名字都没有变动，而中原这种习俗早已随时代的变迁而湮没了。惟独潮汕文化仍然固守着这久远的文明。在潮汕又有一个古老的传说，据传正月初七是女娲氏造人的日子，“人日”必须食一种用七样青菜做成的饼食，再后来没做那些饼，而改为直接食七样菜。张先生又介绍说，七样羹，其实就是蔬菜节，如果从人文意蕴的角度来探究，应当是缘于潮汕先民对春、对大自然的赞美和感恩。这种风俗代代相传，也可以看作是市民对返朴归真生活的向往。

　　七样蔬菜，烹出新花样

　　市民许先生说，自打小时候记事的时候起，每年正月初七，妈妈便会从市场上买回好多种菜煮在一起，端给大家吃，其独特的味道让孩子们感到很新鲜，要在平时，我们准以为这是吃剩下的“杂烩菜”。长大了，我们兄弟几个分别到外地工作，但每年的正月初七，大家都会想起妈妈做的“七样羹”。

　　三代同堂的杨姨一家每年都会煮一锅“七样羹”，全家人都喜欢吃。谈起这道菜的烹调，她如数家珍，她说，做法有甜咸两种做法，选用的蔬菜包括厚合（百合）、芥蓝、芫荽、大（芥）菜、春菜、大蒜和芹菜。咸的做法是熬好排骨汤，然后将7种菜放进排骨汤里煮成一锅浓浓的羹。为了使味道更甜美，还可以在羹里加入香菇、虾米或鱿鱼丝等调味，使羹汤更香醇。至于甜的吃法，则是将青菜用油爆炒，然后加入一点糖调味，这种做法简单，吃起来爽口。杨姨的婆婆对这道菜特别有感情，她说，现在上了年纪，多吃点青菜，容易消化，肠胃也通畅。过去吃“七样羹”也没有现在这么讲究，也就是七样菜一起用清水煮，吃时老人会说，新年发大财，百事合想，万事如意，而且一定要吃得干干净净，不能剩也不能倒掉，才不会把福气给倒掉。

　　适应食客，酒店普推“七样羹”

　　为了适应市民吃“七样羹”的习俗，我市建业酒家、皇城大酒楼和新梅园等许多精工经营潮菜的酒楼和餐馆在初七这天都准备了这道菜，皇城大酒楼的陈经理说，客人在这一天一般都会点名要吃它，他们便推出了随餐赠送这道菜的服务。新梅园的主厨李师傅告诉记者，“七样羹”最主要是春菜、蒜、厚合（百合）、大（芥）菜这四样主菜，因为这四样菜寓意好意头，其他的三样菜便随人搭配了，他们一般会用红萝卜、豆芽等点缀，增加美感。在烹制时，他们先用新鲜的鸡或排骨熬汤，再取出肉渣滤出高汤，然后将七样青菜用开水稍微焯一下，再根据青菜煮熟的难易程度按次序下高汤里煲制，并加入少许的油和勾芡增加亮度和稠度，上桌时碧绿晶莹红白相间，十分鲜艳。李师傅说，由于“七样羹”是素菜，四样主菜又偏苦、辛、涩，但有了肉类高汤共炖，肉类的浓香和蔬菜的芬芳便结合在一起，产生一种特别可口的复合味。这道菜的烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”的基本规律。本报记者曾漫路王海鹏（来源：《特区晚报》）