吃在平壤

　　陈淀国

　　此次平壤之行，我印象最深的当然是这座城市的美。不过，在平壤的“吃”，同样令人难忘。

　　米饭、泡菜、大酱汤，是朝鲜人民平常饮食的“三大要素”，缺一不可。菜的味道，清淡鲜辣，大蒜、大葱、大酱、辣椒，为其主要作料。

　　餐桌上常常见到的打糕，在朝鲜名气很大，也是大家百吃不厌的可口美食。进一步了解了它的做法，其实并不复杂：江米是主料，经过淘洗后，放入锅中蒸至七八成熟，取出后，盛在一个特制木槽里，然后用硬木榔头反复捶打，功夫也就在此，直到成为泥状，再佐以豆蓉，切成小块，或是包上豆馅，做成小圆饼，用油煎后食用更佳。每逢年节，红白喜事，贵客临门，家家都会以鲜美打糕热情相待。

　　除此之外，在餐桌上享用到的还有冷面、烤牛肉、明太鱼干和又辣又烫的狗肉汤，喝得你大汗淋淋，痛快之极，真的像主人讲的那样：“发汗、去寒、治感冒。”

　　这些天来，和我一样，几位同行的伙伴，最感兴趣、也是从早到晚，餐餐少不了的，当属五花八门、品种繁多的“朝鲜泡菜”了。它的主要原料是白菜、萝卜、黄瓜等新鲜菜蔬，经过几道工序，巧妙腌制而成。看也平常，却有着“黄金泡菜”的美誉。每当八九月秋收的时节,你看吧，几乎家家户户的主妇们，都是忙着购买相当数量的白菜、萝卜等，仔细清洗，用盐水泡渍，当然少不了加入辣椒、大蒜、香葱等调味品以及苹果、梨等水果，置于缸内，储存起来，等数月后的冬季，开启食用。因为冬季到来之前，是蔬菜发酵最佳时期，所产生的乳酸、微生物，可有效地转成人体所需的氨基酸，其自身产生的适当酸度，又可完整地保护蔬菜的维生素。随着泡菜的不断丰富、改进，品种也越来越多，有的还在白菜里裹上栗子、鱿鱼、虾、大枣、松仁等，成为档次较多，别有风味的“包裹式泡菜”。

　　其间，还参观了一家泡菜厂，它坐落在风光秀丽的大同江畔，离市区不远，占地1万多平方米，规模不算很大，却有着一百几十名工人，由加工厂和储藏库两大部分组成。走进一尘不染的清洁车间，只见一位位戴着口罩、穿着白褂的女工，正在流水生产线旁，熟练地忙碌着。整株白菜，填入机器后，自动切须根，去腐叶，化冰，清洗，数分钟后，经不停运转的传送带送出，再在白菜叶中加入葱、姜、辣椒、盐、明太鱼等多种作料……最后，装进专用塑料桶，放到恒温速成室，浇入少量牛肉汤，3天后移至只有1摄氏度的冷藏室，经过30天的“等待”，即可出厂食用。目前，每日生产成品泡菜12吨。平壤的绝大多数平民百姓，都告别了平房、土屋，住进了高楼大厦，再像过去那样家家户户手工作坊式的制作泡菜，已很困难。所以，这些年来，泡菜工厂接二连三地兴建，泡菜生产工业化、自动化，正在逐步实现，况且还有不少要走出国门，销往国外。

　　离开平壤，回到北京，虽然时间一天天过去，但那百吃不厌、耐人寻味的朝鲜泡菜，依然使人常常念起。

　　《人民日报海外版》 (2005年02月17日 第六版)