姨父

　　江城霓虹灯（五）

　　5.回锅肉的哲理与吃的感悟

　　你知道宴会怎样操办吗？作为许多次高级宴会的操办者，姨父对外甥开始了启蒙性谈话。他说，宴会之前，你必须做好这样几件事：一是排名单、发请帖、摆席次卡，主客和别的客人各自坐在哪个地方。二是按照宴会的规格确定菜单，大致有三种标准，党和国家领导人宴请国宾是一等标准；部长和省级领导人宴请外国名人，是二等标准；厅局一级的领导宴请客人是三等标准。三是要摆好餐厅的桌子、铺好台布、窗明几净。

　　其中很重要的一点，是按照宴会标准确定菜单，这是一项专门的学问，菜单确定以后，才能进入下一个至关重要的环节，就是采购和加工。厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。接下来是灶上的“掌勺师傅”，他在厨房里的地位是至高无上的。“红案”上切割好的东西都要交给他，烹、煮、煎、炒就全靠“掌勺师傅”的本领了。“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。

　　一提起灶上的“掌勺师傅”，姨父就油然而生敬仰之情。他说，同样一个东西，不同的“掌勺师傅”做出来，味道就是不一样。1958年，大跃进的问题还没有暴露，一片繁荣景象。在武汉召开党的八届六中全会期间，中共西南局第一书记李井泉还特地从成都带来了两个厨师和一个老迈年高、眼睛失明的烹饪顾问，来会上帮厨。他们做回锅肉，要求采购只有八十斤重——最多不要超过一百斤重的猪，只要猪后腿拐脚骨那一部分的肉，半边猪只可以切下来两斤。两个厨师煮肉的时候，老顾问眼睛看不见，就把他领到锅跟前，拿一根筷子给他，他在煮的肉上插一插，凭他手上的感觉说可以了，那才算可以了，不能随随便便拿出来。还要讲究刀工，回锅肉炒出来以后必须像瓢一样卷起来，所以叫“瓢肉”。还要用甜面酱、豆瓣酱做配料。他们用的豆瓣酱也跟别人用的不一样，是一块一块的，要在砧子上用刀切碎了才下锅。与会的中央委员们都吃到了他们精心制作、令人回味无穷的回锅肉。而且，叫你吃到什么程度也是很有讲究的，不能叫你吃一回就三年不想吃了，那不行！吃了以后，还得叫你老想着它。这就是做什么事情都不能做“圆”，要的是一个“欠”。

　　可是，在战争年代，我们都吃些什么呢？

　　姨父自嘲地笑着，我可以告诉你，那也是你绝对没有吃过的。比如，我上抗大的时候，有一个比较艰深的科目就是吃黑豆，真的，你必须动员牙齿和肠胃的全部能力征服黑豆，是那种在山西北部靠近内蒙古的雁北地区才能生长出来的坚硬如铁的黑豆。日寇对我抗日根据地紧缩包围，根据地越来越小，根据地军民和抗大师生都面临严重饥荒。粮站只供应黑豆。黑豆本来是喂牲口的饲料，这时就成了人畜共享的口粮，人吃的和牲口吃的都是从一个粮食堆上挖下来的。人的供应标准却比牲口低了一大截，牲口的标准是一天五斤，人的标准一天只有一斤半。黑豆面窝窝头像一个黑不溜秋的铁疙瘩，起名叫“钢盔”，很难咬得动它，隔着院墙扔出去，“咚”的一声，地上能砸个小坑。抗大师生开展科技攻关，钻研怎样吃黑豆的学问，比如用黑豆做豆浆，做豆腐，发豆芽，磨豆渣，发明了领导食品新潮流的“黑色食品”系列。

　　在开发肉食来源方面，我们也屡屡作出颇有才气的发现。比如，在行军途中到了一个村庄，忽见满天飞着野鸽子，领队老兵的眼睛就霍地一亮，感到满天飞的都是肉食。老兵就叫大家找来柴草，堆在土崖下，天黑时把柴草点着，不出明火，只叫它冒烟，熏到崖上的鸽子窝里，鸽子就“扑扑棱棱”地飞出来，争先恐后地栽到柴火堆里。大家在崖下支起一口大锅，都在忙着捡鸽子、拔鸽毛，美美地吃了一顿清水炖鸽肉。

　　还有好酒喝呢！姨父得意地说，在抗大，我们行军过了汾阳，在一道山沟里宿营，我跟通信员、司号员一起分到一个大屋。满屋都是接近一米高的大缸，缸挨缸、缸摞缸，缸上的盖子都是用泥巴糊起来的。老号长在大缸上逐个儿地搜索，发现一个缸盖上糊的泥巴掉了一块，丝丝缕缕的酒香正从那里源源不断地冲着他的鼻子冒出来。他拿起搪瓷碗揭开缸盖，大碗大碗地舀酒喝，暗自过足了酒瘾；又找到一个脚盆，把酒舀到盆里，盆下生火，煮热了酒，用热酒洗脚，还叫醒了大家，都照此办理。果然消痛解乏、活血通络。

　　“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”姨父问道，你们都知道这首诗吧，但是，有谁能像我们这样亲临杏花村以亲尝其美酒，而且在其酒缸上睡过一宿呢？（22）

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