泔水油烧出"美味"川菜记者揭红油回收黑幕(组图)

http://www.sina.com.cn 2005年02月24日08:38 水母网

筐子里是客人吃剩的“沸腾鱼”，菜里的油流进了下面的大桶。

饭店回收的红辣椒。

执法人员检查厨房里的油。

　　新闻核心

　　逢年过节到饭店去撮一顿是一件很惬意的事。然而，最近却有一名曾供职于某川菜馆的厨师向本报反映，个别利欲熏心的商家将客人吃剩的火锅红油重新回锅“循环利用”。2月19日至21日，记者以外来务工人员的身份，应聘到山东路附近的一家川菜馆做服务员。在3天的打工过程中，记者亲眼看见客人吃剩的红油被回收到一个不锈钢大桶中，进行过滤后最后被送进了厨房……

　　“个别川菜馆老板真黑心，将客人吃剩的油进行回收后继续利用。”2月17日，来自临沂的小曹打进本报热线抖出这一猛料。

　　小曹称，他现在是市北区一家酒店的厨师，原来在一家小饭店做川菜厨师，因看不过去店里的回收红油的做法，才决定跳槽到现在工作的酒店。小曹说，他原来所在的川菜馆老板规定，客人吃完后的回锅红油必须倒进指定的桶里，然后用高温加热后再重新拿来做菜。他说，经过高温杀菌，这种油吃后很少会使人有不良反应，但总归是别人吃过的油，总觉得特别恶心。“这种油做出来的火锅我们厨师自己也很少吃！”

　　他还透露，自己有一个朋友也曾在某川菜馆做厨师，也遇到过这种情况。为了证实小曹的话，记者决定以求职者身份到川菜馆打工。

　　2月18日，记者装扮成外来务工人员，来到内蒙古路市外来人员职业介绍中心。记者在大厅内右边靠玻璃窗的一个摊位前看到了某餐饮公司的招聘广告。记者按上面的电话拨打过去，一位自称是该公司人力资源部工作人员的女子在电话中介绍，他们是一家以经营川菜为主的企业，现在需要大量的服务员，并向记者详细介绍了招聘地址。

　　2月19日，记者根据她说的地址，来到位于福州南路的该公司人力资源部。负责招聘工作的臧小姐简单询问了记者的籍贯和学历，并让记者填写了一张表格，并未查看记者的身份证，也没有了解记者的健康状况。随后，记者按照公司规定交了100元工服押金。拿着“代存金”收条和上岗通知书，臧小姐对记者说：“你现在可以到店里工作了。”临走，臧小姐提醒记者，上岗后的7天内为试用期，在此期间如果因故被饭店解雇和自行辞职，饭店不支付任何报酬。

　　2月19日下午，记者拿着介绍信来到位于山东路附近的这家饭店。与报名应聘时一样，该店曹主管也没有查验记者的身份证明和健康状况，只是询问记者到底能够在该店干多久以及工作经历。当记者答复至少可干半年以上时，曹主管满意地说，下午就可以上班了。她说：“你刚来不熟悉情况，那就先到传菜部当服务员吧，等有了合适的机会再调整。”

　　就这样，没有经过任何培训和身体检查，记者就成了饭店传菜部的一名传菜员。记者悄悄问一位一起工作的同事有没有办理健康证和暂住证。这位同事摇了摇头。领班听到后有些不耐烦地说：“你只管安心干活，其他的就不用操心了。”

　　上班的第一天，领班让一位姓刘的同事向记者介绍了诸多店规其中有一条就是一定要把剩菜中的红油倒进指定的铁桶里，而一般的剩菜则倒进里间的垃圾箱里就可以了。这名同事还向记者演示了一番：将客人吃剩后留下的骨头牙签、烟灰等垃圾一起倒进盛着红油的火锅里，接着倒进一只塑料周转箱里，最后待周转箱盛满后倒进泔水房里的一只不锈钢铁桶里。

　　铁桶里漂浮着厚厚的一层暗红色油脂，油脂下面是骨头等食物垃圾，不时有服务员端着火锅进来将剩油倒进桶里。负责搬运二楼周转箱的一名服务员告诉记者，他每天至少要将40多箱这样的红油从楼上送到泔水房里，每箱垃圾红油至少有15公斤以上。记者试着将一箱只有菜汤的剩菜搬到铁桶跟前还没倒进去就遭到两名服务员的阻止：“你这箱垃圾里没有一点油不能倒进桶里。只能倒在垃圾箱里！”

　　店里规定，除了红油要回收外，该店招牌菜之一的“沸腾鱼”也要回收。记者亲眼看到服务员将一盆盆客人未吃完的“沸腾鱼”倒进传菜间墙角处一只带箅子的铁桶里，红辣椒则单独捞出来倒进旁边的一只塑料桶里。服务员说，如果把油倒进垃圾箱或其他地方，店里就要进行罚款和扣分。一名姓肖的服务员告诉记者：“这些油还有用啊，还可以接着做菜呢！一盆“沸腾鱼”就要两斤油，要是都扔掉的话，那得买多少油啊？！”他还称，自己有几次就因为“犯规”而被处罚。

　　曹主管说，这些店规都必须遵守，尽量不要违反。她还称，过些时候会把店规整理成书面材料提供给大家。

　　暗中查访:垃圾红油进了厨房

　　只要记者有空，就会到泔水房附近观察，终于发现了其中的秘密。

　　2月19日下午4时40分，一名穿蓝色工装、厨师模样的男子拿着一把勺子和一只面盆走进泔水房，径直走到铁桶旁边，用勺子将暗红色的油舀进盆内，随后端着满满一盆红油进了厨房。记者随后混进厨房，发现工作台上果然摆放着一盆暗红色的红油。记者过去想看个究竟，结果被厨房工作人员“请”了出去。

　　经过多次暗中观察，记者基本掌握了红油回收的基本规律：每天下午4时许和晚上10时以前，有人会专门将铁桶里的红油分离出来送到厨房。

　　杀鱼工报料:剩油用来做火锅！

　　为了弄清楚回收红油的具体用途，记者费了一番心机，与来店工作已有一段时间的小魏和老罗很快混熟了。

　　来自泰安的小魏和四川资阳的老罗的工作地点就在泔水房，除了要杀鱼，他们每天还得把铁桶内的红油过滤出来送到厨房。老罗说，每次过滤出来的红油少说也有3盆。趁吃完饭后短暂的休息时间，记者溜进泔水房与老罗进行了简短的对话。

　　记者：“这些过滤出来的红油还有用？”

　　老罗：“当然有用了，得用来做火锅。”

　　记者：“这些红油这么脏能吃吗？”

　　老罗：“加热就行了。”

　　记者：“饭店每天要卖出去那么多火锅，就靠这么几盆油够吗？”

　　老罗：“要是不够的话。还得掺上其他的油。”

　　记者借机又到厨房去转了一圈，发现一名厨师正用勺子从一只金属钵中舀出暗红色的液体倒进锅里……

　　传菜员的职责是将厨师做出来的菜从传菜间送到餐桌上。在工作过程中，记者见到了不少令人难以下咽的情景。有一次，记者不小心将一盘清炒百合撒在了满是油污的工作台上，厨师二话没说，用手将菜捧进盘子里，说：“没关系，就这样给客人送过去吧！”

　　每次在传菜之前，如果传菜员不知道厨师做的是什么菜，他们就会用一只肮脏不堪的小夹子伸进菜汤里夹出一两片菜来看个究竟。当记者表示不能理解时，他们说：“没关系，反正客人看不见！”另外，打扫卫生时，有的员工为了图省事，竟然将平时用来盛食品的铁盆盛水清洗拖把。

　　最后，记者以难以适应该工作为由离开了饭店。文 /图本报记者郑成海胡进宇

　　新闻链接:石蜡“打翻”重庆火锅

　　2004年2月，中央电视台报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息。虽然这次发现的只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。

　　事件被曝光后，不但外地封杀重庆火锅底料，当地老百姓也不再买袋装的火锅底料。

　　重庆火锅协会拿出了 10万元进行悬赏，奖励那些举报造假者的人，并在重庆各媒体上公布了举报电话。

　　重庆市政府也认为，重庆火锅已经成了当地的一张名片，如果再出事情，影响的将不再是火锅一个行业，整个重庆的投资环境也会因此而遭殃。

　　重庆有关方面马上展开了危机公关。工商、卫生、质监、商委等部门，或抽查市场、或销毁问题底料、或整顿违规企业、或表示要实行行业准入制。重庆火锅协会则迅速成立火锅底料专业委员会，表明要加强行业自律，并紧急举行两次新闻发布会。有专家认为，在这场危机公关中，最值得肯定的是重庆有关方面反应迅速，处理及时。不足之处在于，所选的公关平台不高，实施的公关力度不够，辐射面不宽，影响力不够大。专家认为，本来可以加大公关力度，将这次危机演变成一次全国性的“事件营销”，让重庆火锅这张名片变得更为光鲜。

　　责任编辑王军华

泔水油烧出"美味"川菜 记者揭红油回收黑幕(组图)

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