困扰：怎一个“老”字了得

　　而一些“老字号”曾在漫长的历史中屹立，几十年甚至上百年不倒，但在这繁荣的餐饮市场中却黯然失色，甚至销声匿迹。这种难堪的局面怎么能不令人叹息呢？但细细一想，也属正常，市场是不相信眼泪的。

　　体制束缚，包袱重

　　新中国成立后，除“王义兴”、“奇芳阁”等一些“老字号”停业外，绝大多数“老字号”如“刘鸿盛”、“马义兴”、“徽菜馆”、“同庆楼”等，先后经历公私合营并实现国有化。几十年的计划经济体制的管理弊端，对“老字号”的运营产生了不良影响。历史包袱重、人才资金匮乏、冗员多、债务重，一切等、靠、要，职工无积极性，经营惨淡，更谈不上积累，使很多“老字号”失去自我生存和发展的基本条件。

　　因循守旧，观念老

　　随着人们生活水平的提高，人们对饮食的需求不仅多样化，而且要求质量高。但大多数“老字号”跟不上市场变化，固步自封，不思创新，始终就那么几个传统菜点，而且口味不变，躺在所谓“金字招牌”上“吃老本”，倚老卖老。这种经营管理欠缺时尚，品牌形象老成持重有余而活泼便捷不足的现象，必然使金字招牌在人们心中贬值，市场竞争力的降低也是不可避免。虽然，老品牌在人们心目中占有一定地位，但市场上菜点日新月异，最终导致“老字号”在人们心目中逐渐失去了号召力和忠诚度。

　　旧城改造，复位难

　　过去，我省的“老字号”一般都身居城市闹市区的黄金地段，可这又成了政府实施旧城改造的主攻目标。在旧城改造的过程中，政府往往只顾城市的现代化建设，而忽略了对“老字号”的保护发展。因而，“老字号”一旦被拆迁，就很难重新复位。“同源茂”、“金山”、“庐州饭店”、“耿福兴”、“马义兴”、“同庆楼”、“四季春”、“金隆兴”等“老字号”均属此例。

　　家族模式，发展慢

　　“奇芳阁”、“王义兴”一直是家族模式管理，兄弟姐妹共同经营，共同享有品牌。这种模式对于保护品牌质量十分有利，同时，家族模式的凝聚力号召力强，有助于企业发展，这在创业期间表现尤为突出。但家族模式的管理弊端也是显见的，主要是不适应竞争激烈的餐饮市场变化，“小富即安”观念强，人情关系代替科学管理。这种模式不利于品牌延伸和扩张，难以做强做大。这两个“老字号”都在七八十年代就恢复经营，应该说起步较早。在市场上虽有发展，可前进的步伐仍然缓慢，至今还没有分号，没有走出去。