香江漫话：“稻香”的中餐百年老店梦

　　中新社香港三月四日电 题：香江漫话：“稻香”的中餐百年老店梦--访香港稻香集团行政总裁钟伟平

　　中新社记者关向东

　　在香港，无人不识“稻香”。

　　“稻香”是香港一个以火锅起家的餐饮集团名号，它的三十几家分店门口，一年四季排着轮候的人龙。

　　就是这个“稻香”，在香港餐饮业低迷的时刻，曾经以“二十八元海鲜火锅”、“一蚊鸡”，把普通市民引进了海鲜火锅酒楼，令香港食客在万多家餐饮食肆中记住了它的名号。

　　中式餐饮向被外界认为无管理可谈，偏偏“稻香”去年在香港职业安全局“良好工作场所整理”比赛中，赢了老牌汇丰银行；它甚至获得了亚太顾客服务协会(APCSC)颁发的“亚太杰出顾客关系服务奖”四项大奖，这些都被香港饮食业传为美谈。

　　那日，记者慕名来到了位于香港湾仔轩尼诗道上的稻香集团总部。沿着一湾迎梯拾级而上，只见这间酒店的照壁，不似许多食肆装璜堂皇，却立了一丛丛金黄的稻穗，给人感觉朴实而亲切。

　　恰是午市时分，店堂外的人龙已蜿蜒到了楼梯上，记者发现客人们手中都持着一张小纸片：原来，“稻香”的午市是需要“挂号”的。

　　负责派号与叫号的，是两位面容姣好的女子。她们为客人登记时不但详细问明有几位，见到女士还周到地问明“小姐”或是“太太”。待轮到客人就餐时，只听她们用温软语气呼唤“某生”、“某太”、“某小姐”，亲切仿佛朋友。

　　进得店堂，但见几十围桌客人，或火锅沸腾叙欢，或茶餐茶点清谈；奇怪的是，尽管食客满满，但整个店堂又仿佛十分安静。

　　不时见身着中华传统服装的服务员，轻快地端了新鲜漂亮的“海鲜船”为客人送上；而一桌客人结帐后，服务生仿佛眨眼间就翻好新台，新一桌客人又入座了……果然训练有素！

　　记者依约来到集团总部，迎上来的稻香集团总裁锺钟伟平，身量高大，长相帅气，很有人缘的模样。

　　甫一落坐，钟先生即递给记者一套稻香集团按季度出版的内刊，不但印刷精美，内里更是林林总总记载着集团管理的动态。

　　“以往行内都说干酒楼的，五年起运，十年玩完。我不信命！在稻香，我们就提出中式餐饮的管理也可以规范的理念”，钟伟平说这些话的时候，神情很是肃穆。

　　其实，“稻香”从一间小小的火锅店起家，经过十五年的扩张，已经在粤港两地拥有七个系列三十多家分店了。

　　钟告诉记者：稻香有一个精神，就是“肯捱肯搏肯创新”。它每酝酿一个新系列，都有一番新鲜的创意，仿佛孕育一个新的生命。

　　比如最新在时代广场开出的“稻香”第七个系列“钟菜”，就提出突破高级粤菜的“老饼”感觉，走中产、年轻化及优质粤菜线路。于是就有了真正的开放式厨房，客人在就餐时可以听到悦耳的厨房“交响乐”，食欲大增。这个店推出的“除色(素)、除味(精)、除烟(全面禁烟)”理念，也大受食客欢迎。

　　“货如轮转，这是餐饮业的梦想”，钟伟平说，“为了达到这个目的，新鲜，价平是关键。”

　　于是，“稻香”率先在香港餐饮业建立了中央物流中心、中央厨房，不但集中采购配送，保证新鲜价平，更在中式点心制作中达到了标准化。

　　“我们还有一个中央化验室，每天的货品从中央进货、配送出货到各个分店厨房用货，都要经过数次检验，确保食品安全。作为一个标志，如今德国汉莎航空采用了稻香的配餐，香港的港龙航空也正与我们洽谈。”

　　在“稻香”独特的店史“博物馆”里，钟伟平对记者说：稻香已经投资一点六亿，在广东东莞建设更大的物流中心，在那里我们还将建立一个“稻香”酒楼学院，为实现百年老店的梦想，标准化培养中式餐饮人才。完