台湾写真：百年名号--台北老店之郭合记士林刀

　　中新社台北三月五日电 题：台北老店之郭合记士林刀

　　中新社记者曾嘉耿军

　　谈起刀具，人们可能首先想到德国双立人或瑞士军刀，而在台北老一辈人的脑海里，郭合记的士林刀却有独特的位置。

　　乘捷运到夜晚热闹的士林夜市区，郭合记坐落在一条闹中取静的巷子中。从店内悬挂着光绪三十四年于日本共进会商品展览中获得的奖状，记者确认这就是拥有一百三十六年历史的制刀店。

　　虽然已经晚间九点多，郭合记第五代传人郭明让仍在工作。电视里播放着连续剧《大宅门》，他告诉记者，很喜欢这部大陆电视剧。

　　郭明让说，士林刀就是郭合记制作的茄柄竹叶刀，刀柄如茄身、刀若竹叶形状，又因其出于士林，故被称为士林刀。此刀的特色在于坚固耐用又好握，其坚硬可以削竹子。尤其在几十年前，可以折叠又方便携带的士林刀相当受欢迎。“我听父亲讲，在以前物资匮乏的年代，能拥有一把士林刀是奢侈的事情。”

　　据记载，郭合记一八六九年开业制刀，创始人郭合十八岁时向一位广东师父学打铁，一八七一年自创士林小刀，当初因士林古名叫做八芝兰，所以又被称为八芝兰刀。除了上面提到光绪年间的奖状，郭合记于民国十三年在日本万国博览会获得优良产品奖；并于民国二十四年参加台湾博览会，再获奖牌。这些奖状，现在都悬挂在店内墙上。

　　直至现在，郭合记仍坚持手工制刀，因为只有如此，才能维持郭合记士林刀的品质和名声。郭明让说，因为士林刀的刀形特殊，刀面的圆弧度、刀与刀柄的密合以及刀柄上铆钉制作都需相当功夫。现在买刀的人大都是些老顾客，他们大都抱着收藏的目的而来，其中有不少日本客人。

　　由于手工制刀费时费心，郭明让现在一天就做两把刀。不过他妻子告诉记者，他做每一把刀都像生孩子一样，小心谨慎，要求每一细节都精益求精。“所以他不让我学，他看我做的不好就会生气。”

　　谈起祖业传承，郭明让滔滔不绝。十六岁初中毕业就和父亲学制刀，三年多的学艺过程中，虽然师父就是自己父亲，郭明让仍经历了一番根基厚实的苦学。其父郭文成并不因父子关系而宽容他，同样会责骂甚至打他。但郭明让也得益于此，他从磨刀的基本入门学起，到刀柄铆钉的制作和刀身的组合，直到能独立将整把刀制作完成。

　　事实上，郭家三兄弟只有老二郭明让圆满学成了制刀技术，得以使这个百年老店传承到第五代。同时，他在制刀过程中融入了自己的想法。过去几代人制刀都是用生铁煅造成钢，再进行打磨；而现在郭明让使用进口钢材做刀质。这样可以将节省下来的时间用在改进技术上。记者发现，和几十年前的刀相比，现在的士林刀刀面光滑许多，刀背至刀尖呈倒三角形，刃部是经研磨后露出的钢材，其特殊之处在于刀身由铁包钢制成，产生外软内硬的效果。刀柄材质深浅有别，其黑色系用水牛角。“台湾没有水牛角可用啦，这是从大陆采购的。”郭明让从编织袋中取出一块水牛角坯料。

　　现在郭合记制刀工作可说是郭明让一肩挑，他说，现在手工制刀业已经没落，郭合记是靠百年名号与老客户的口碑支撑，经营还是有些难度。现在店内除了卖自制的小刀和菜刀，同时代销一些其他刀品，包括剪刀、观赏刀、牛肉刀等，甚至连锅也出现在展售柜内。郭明让说，希望让顾客只要走一趟，可以买到所有想要的刀具和厨房用品。

　　问起郭合记什么时候能传承给第六代，三十六岁的郭明让笑着对记者说，“现在还没有生孩子的打算，即使以后有了，也不强求他学制刀，我会尊重他的选择。”