哪道菜算是青岛菜？ “青岛菜谱”将在本年内出炉(组图)

http://www.sina.com.cn 2005年03月07日17:58 青岛新闻网

灯红酒绿的美食街上，找份“青岛菜谱”不容易。孙立摄

　　大多数青岛人招待来自外地的朋友时，都会得意地推荐青岛海鲜，什么蛤蜊、海螺、海蛎子等等，不过恐怕很少有人仔细想过，怎样的烹调方式才算是咱青岛做法？以同样的原料猪肉为例，川菜做法叫水煮肉片，粤菜做法叫咕老肉，东北菜做法叫猪肉炖粉条……以此类比，辣炒蛤蜊、原汁蛤蜊、桑拿蛤蜊，究竟哪种又算是青岛菜的代表呢？

　　青岛海鲜没“菜名”

　　云霄路、闽江路是青岛最火爆的两条美食街，汇聚了八方美食。然而记者走遍了两条街的美食集中区，浏览大小饭店共57家，其中12家以海鲜菜自居，然而除了两家店的招牌打出某某菜曾获得“青岛海鲜菜”外，多数饭店只是模糊地指出本店特色是青岛海鲜。

　　记者在几家以海鲜为主的饭店看到，同种原料海鲜做法名称各不相同，比如原汁蛤蜊、辣炒蛤蜊、蛤蜊炖豆腐、蛤蜊炒大头菜等等。当记者询问服务人员“青岛特色做法是哪种”时，得到地回答却是“看你喜欢怎么吃了”、“原汁能尝出鲜味来”、“我觉得辣炒不错”。记者在街头随机询问了十位青岛市民“你会向外地朋友推荐哪道青岛菜”，得到的答案也似乎所答非所问，“蛤蜊”、“辣螺”、“蛏子”，没有人能肯定地说出哪种做法能代表青岛风格。

　　本地做法称粤菜

　　一位资深厨师告诉记者，青岛菜原属鲁菜系，以胶东风味为主，又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着各地美食的相互交流，如今的青岛菜融入了更多江浙、广东菜式的烹调法，比如白灼基围虾、葱姜炒海蟹等。然而，目前青岛菜并没有能叫响的“代表作”，因此很容易被埋没在铺天盖地的粤菜海鲜当中。甚至有些菜品即便就是青岛当地做法，一些饭店为了提升档次也冠上了粤菜的头衔。

　　“青岛菜谱”年内出炉

　　市经贸委在《2005年餐饮和住宿业发展指导意见》中指出，今年我市将以“青岛海鲜菜”、“青岛小吃”的示范带动和规范管理为重点，研究培育青岛菜系、菜谱，逐步培育形成青岛餐饮特色文化，满足国内外游客的消费需求。

　　据青岛市饭店和烹饪协会副秘书长杨岩介绍，近两天，我市一线的厨师、烹饪大师正在进行岛城餐饮的研讨，就青岛菜菜品不精细、分类不明显的状况研究对策。

　　今年，我市将通过征集、评选的方式，发掘原料为青岛海鲜、口味符合青岛人习惯的菜品，并为其取个琅琅上口的具有青岛特色的菜名，然后将所有菜品汇聚一起，构建“青岛菜谱”大框架。而后，通过星级酒店、海鲜特色饭店对外推广，使外地游客游览过青岛后，也能念念不忘几道可口的青岛菜。记者刘兰星（来源：青岛晚报）