芥末白菜墩（我的拿手菜）(组图)

http://www.sina.com.cn 2005年03月19日04:00 人民网-人民日报海外版

　　小宝

　　老北京人一到冬季大白菜上市后，都爱自制一道小菜———芥末墩。尤其在过年时，大鱼大肉加上几盅烧酒过后，端上一盘自制的芥末墩尝尝，既香脆爽口，又开胃通气，别有一番滋味。现在不少经营北京风味的餐馆也把它当作一道必不可少的主打菜，可称得上是北京历史悠久的风味食品。春节过去了，让满腹油荤消停一下儿，充实一些清淡素菜，是养生的一大要点，现在我把做芥末墩的方法告诉您，您不妨也自己动手做一些，端上您的餐桌，我保准您吃了还想吃！

　　做法一

　　主料：大白菜两棵（最好是高棵菜叶紧包的、直径10-12厘米的、每棵不超过2000克的为宜）。

　　辅料：白糖200克，米醋200克，精盐10克，芥末25克（可根据个人喜好酌量加减）。

　　程序：1、先将白菜去掉一两层老帮。再切去菜根，整棵冲洗干净，横切成3-4厘米厚的圆段（即白菜墩，注意不要散开）。2、烧一锅开水，将一只高壁沙锅（或瓷坛）放入开水里烫热，待用。将白菜墩逐段放在漏勺里，用勺舀开水浇淋4-5次（不宜浇得太熟，更不可将菜直接放进开水），甩干水码入烫好的沙锅内，每放一层撒少许盐（宜淡不宜咸），再撒入芥末、白糖，直至全部码完，最后浇入米醋（不喜欢吃醋不放亦可），将沙锅盖盖严，用小棉被捂严实，第二天即可取食。

　　说明：此菜甜、酸（或不用放醋）、脆、辣。头天做第二天就能吃，简单省时。此为20人量，可随吃随取，切记不要用粘了油的筷子夹取，吃不完要放在阴凉处保存。

　　做法二

　　主料：大白菜（要求同上）200克。

　　辅料：白醋4克，白糖4克，精盐6克，芥末60克，香油4克。

　　程序：1、将白菜去帮洗净，横切成2厘米厚的圆菜墩；芥末放在碗里，沏入沸水，顺一个方向边搅边加入醋、盐、糖、香油，制成芥末糊。2、将白菜墩码在漏勺里，连勺放开水中烫一下。控净水涂上芥末糊，码放在小盆中盖严，放在暖气或火炉旁闷半天后，再放阴凉处放一天，即可食用。

　　说明：此为2人量，可随做随吃，注意不要用粘了油的容器盛放。

　　还有一种清口小菜叫蓑衣黄瓜，这道小菜清脆爽口，我在此也一并介绍一下。

　　主料：黄瓜1000克。

　　辅料：白糖150克，醋精5克，精盐5克，桂花10克去皮，姜丝5克。

　　做法：1、将黄瓜洗干净，整条放在案板上，先直刀切成相连的薄片，刀口的深度约为黄瓜直径的3/4，再将黄瓜翻转，仍用直刀连续切，但要调整角度，使刀刃和黄瓜之间成45度，刀口深度仍为3/4。2、将黄瓜摆放在盆中，用盐渍1小时后滗去水分。3、加入姜丝、白糖、醋精和桂花，用一个干净盘子压在上面，放入冰箱，次日即可食用。

　　说明：因黄瓜的切法特别，腌好后能拉出漂亮的蓑衣纹，故称蓑衣黄瓜。此菜做法简单、酸甜清爽、脆嫩适口、模样喜人，实为佐餐佳肴。

　　《人民日报海外版》 (2005年03月19日第六版)