寻找西安最后的手工粉丝(组图)

http://www.sina.com.cn 2005年03月21日10:11 西安新闻网-西安晚报

项美丽和工人一起晾晒粉丝。

有水的豌豆粉必须放在缸里沉淀一夜，水和粉才会分离。

　　对于大部分西安市民，特别是30岁以下的年轻人，手工粉丝可能是一个陌生的词汇。但对于那些年纪大的西安人来讲，手工粉丝却非常亲切。在上世纪60年代到80年代末，西安市民凭票购买的粉丝都是本地产的纯手工豌豆粉丝。如今，随着机器粉丝的普及，市民很难见到手工粉丝的踪影，手工粉丝似乎远离了人们的生活。

　　然而，西安人不可或缺的美味———牛羊肉泡馍里，那经煮又入口筋道的粉丝，正是久违了的纯手工豌豆粉丝。当西安市遍地泡馍馆，而供应手工粉丝的作坊从最早的128家递减到如今的四五家时，我们也就有足够的理由去寻找、发掘最后的手工粉丝。

　　文／图记者陈黎宋洁实习生景雯雯

　　回忆曾经红火的手工粉丝

　　从1962年手工粉丝刚刚起步，一直到1986年手工粉丝“产销自主”，年近七十的付林棠老人一直从事着与手工粉丝相关的工作。因而，谈起西安手工粉丝的发展史，付林棠老人如数家珍。

　　“西安的粉丝企业起步较晚，从1962年开始才放到西安蔬菜公司下的干菜批发部管理，而我那时正是粉制品加工的主管干部。”老人回忆说，那时粮食还没有放开，要根据粉丝产量给每个生产队或厂子划拨粮食。因为那时粉丝生产还很落后，所以，西安的手工粉丝指标的一部分一度拨给湖南，由湖南加工后再调回西安进行计划分配，这种状况一直持续到1964年。

　　1963年，由技工王六牛口述，付林棠老人整理，一本《粉丝加工操作手册》出炉了。正是因为有了这本手册的指导，手工粉丝产业开始红红火火地发展起来了，并在1964年达到了鼎盛时期，手工粉丝作坊从一开始的五六家发展到四十多家最终达到128家。

　　在二十多年里，市民吃的都是本地产的手工粉丝。那个年代，购买这些粉丝还要凭票。一个月一人三两的标准对很多市民来讲，可能远远不够。付林棠老人回忆起销售的场面，显得非常激动，“当时的手工粉丝堆满了五六个仓库，甚至在仓库外面还加放了3个货位。尤其是节日期间，农民往里交粉丝、往外拉粉丝的车川流不息，很是热闹”。

　　粉丝的质量也是有保证，收购手工粉丝有着严格的标准。“根据长度和颜色等标准分为甲、乙、丙和渣子四个等级”。加工费也按照等级付给加工单位：甲级一斤四到五角，乙级一斤三到四角，丙级一斤两到三角，而渣子会以很便宜的价钱处理给加工厂的职工。其实当时的加工费也是刚刚能保住加工单位的成本，甲级品出产率高的才有利润可图。“其实利润都在猪身上”老人向记者解释说，加工粉丝剩下的浆、渣能够养猪，当时许多加工厂都养十几头猪，靠养猪才能挣钱。

　　“手工粉丝从起步到现在，一直都是散装销售。”提到这点老人有点无奈。在1964年粉丝产业鼎盛的时期，曾经也尝试将散装粉丝包装成“钟楼”牌袋装粉丝进行销售，但效果并不理想。因为小包装成本费用就会提高，零售价格也就水涨船高。像散装粉丝那时是5角钱一斤，包装后就会升到9角一斤，因为销路不好，就又改成散装销售了。

　　到了1984年，手工粉丝行业开始急剧走下坡路。付林棠老人分析说，“因为当时已经有了开放市场的苗头，所以管理渐渐放松，加上人员也进行了调整，有经验的退休了，年轻人对粉丝行业还并不了解，就造成了粉丝行业不景气的局面。”而当时西安南郊的粉丝厂有五六十家，质量很好，而西安北郊虽然也有五六十家粉丝厂，但却因为水质差的缘故，质量一直上不来。

　　1986年西安放开粉丝市场，粉丝加工厂也开始自产自销，许多粉丝厂便因为原料进价昂贵，难适应自主采购、自主销售的新模式。因此，很多小厂子都在竞争中被淘汰了。“1985年还有七八十家粉丝厂，而1986年一年就少了几十家。”随着市场经济的发展，原有的手工粉丝厂逐渐消失，而西安也建立起不少机器粉丝厂。当价格较低、工艺简单的机器粉丝被人们逐渐接受时，泡馍馆里的那一碗碗牛羊肉泡馍就成为人们享用手工粉丝的惟一“场地”。

　　现状泡馍馆成了惟一买家

　　西安仅存的四五家手工粉丝厂其实规模都不大，其中有4家都集中在汉城乡。这和1986年之前这里有大量手工粉丝生产队有关，现在重操旧业的都是当时生产队粉丝厂的技术人员。就是这几家规模不大的粉丝厂，却肩负起全市泡馍馆粉丝的供应，老孙家、同盛祥、第一碗等知名的泡馍馆里的粉丝都是这里供应的。

　　“1989年重新开始做起手工粉丝，十几年了，只供应泡馍馆都供应不过来。这个行业难啊！”记者辗转找到了一对做手工粉丝20多年的夫妻，步入中年的项美丽和丈夫从17岁起就在未央区汉城乡的粉丝生产队工作，生产队关闭几年后他们又在1989年重新经营起粉丝厂。

　　采访正值下午，粉丝厂里有一片开阔的晾晒区，四五个工人正在收集挂在铁丝上晾晒好的粉丝，“这种粉丝都是纯豌豆淀粉做的，所以不是透明的纯白色，仔细看能感觉到粉丝里沉淀的质感。”在操作车间里，依然保持了传统的制作程序：先将碗豆倒进磨浆机里粉碎，再放入分离机将淀粉和渣子分离开，随后将水状淀粉放入一米深的大缸里沉淀，一夜后再将磨细淀粉部分用布包起来，把布包四角吊起来挤压水分，一个小时后将成形的淀粉团放入大盆里，像揉面一样揉到位；再像做漏鱼一样入锅，经过冷热水浸泡；潮湿的粉丝再经过自然干、室内晾、人工揉搓、冷柜冷冻12小时，室外吹干等11道工序。完全干透的粉丝收回后就可以剪齐送货了。记者算了一下，每批手工粉丝制成需要的时间超过20个小时。

　　“没办法，虽然粉碎、冷冻等程序不用人工，但揉淀粉出力最大，所有的操作也都离不开人。”项美丽说，机器粉丝中往往加入玉米或其他农作物淀粉，入锅容易熟，但不经煮。手工粉丝基本上都是纯豌豆淀粉，所以吃起来口感好。“这粉丝怎么煮都煮不烂，口感筋道”，有点像手擀面和机器面的区别。也正是这个原因，牛羊肉泡馍才选择了手工粉丝。

　　说到目前的销售情况，项美丽非常感慨。“现在产量小，不敢揽太多活。”目前她的粉丝厂给全市十几家店送货，大部分都是泡馍馆，还有个别批发店。批发店的粉丝大部分都供应给了小泡馍馆。

　　因为受豌豆价格、天气等因素的影响，目前一天的产量就是400多斤，全部售出。这个产量和1989年每天100斤的产量相比已经提高了很多。但“泡馍馆都供应不过来，也没有小包装，市民更买不到”却一直是项美丽的心病。

　　大部分西安市民已经习惯买超市里的机器粉丝，那手工粉丝在市民中还有没有魅力？今年春节前一次意外的热销让项美丽的心又热了起来。

　　受天气影响，春节前正是手工粉丝供不应求的时候。在市商贸局举办的一次年货会上，专门安排了手工粉丝的摊位。“当时只说展示一下，不卖。也没有多余存货，我们现准备了十袋小包装。”谁知道五六十岁的大爷大妈一听说是手工粉丝，就软磨硬泡非要买。“比机器粉丝贵很多的手工粉丝短短的十几分钟里就销售一空。”后面来的消费者直问什么时候到货。

　　“我老想有一天，市面上能买到我生产的手工粉丝。”项美丽说。

　　展望手工粉丝需要生力军

　　手工粉丝到底在西安还有多大的空间？

　　从目前的手工粉丝市场来看，可以说泡馍馆是惟一的买家。每碗牛羊肉泡馍里的粉丝量是有着严格要求的，要求是每碗的干粉丝在7钱左右。项美丽供应的泡馍馆多为中型泡馍馆，最大的需求量是一天70斤粉丝。我市目前上千平方米的大型泡馍馆有十几家，小泡馍馆更是不计其数。如今西安只有四五家手工粉丝厂，而且规模都不大。自然就会出现“生产多少就能销售多少”的局面，同时也导致很多小泡馍馆不得不以机器粉丝充数。“老顾客特别挑剔，一换粉丝就能尝出来，而且会吃的顾客都要求加粉丝而不是加肉。”一个泡馍馆的老板告诉记者。“供不应求”成为手工粉丝厂长时间遇到的情况。而除了泡馍馆，还有三鲜煮馍、葫芦头、羊血粉丝、杂肝汤等等西安美食都需要经煮的粉丝，所以眼前看得见的市场无疑有很大的缺口。

　　普通消费者的需求方面，口感好的手工粉丝也有着巨大的市场潜力。干了一辈子粉丝管理工作的退休老人付林棠感慨道：“市场缺口非常大，但因为没有人来管理，也没有好厂子，导致西安这个巨大的市场白白地拱手送人了。”老人给记者算了笔账：在1964年手工粉丝市场鼎盛时期时，当时西安有300万人口，每人每月供应3两粉丝，当时一月的需求量就是45万公斤。而目前西安的人口已经在760万以上，如果仍按每人每月供应3两计算的话，现在的粉丝市场一月的供应量至少在110万公斤以上。而目前这样的市场却基本上被外地的机器粉丝占领着。

　　既然有这么大的市场，为什么现有的手工粉丝厂不扩大经营呢？记者了解到，因为手工粉丝的制作工艺需要专门的技术人员，即使在30年前手工粉丝鼎盛的时期，好的技术人员都非常缺，“不懂行的人想进都进不来。”所以，现存这几家手工粉丝厂都是“老板带技术”。此外，这个行业要雇佣的工人多，添置的设备也多，纯粮造成本又较高，产量受季节、天气等因素影响，属于微利行业。想要扩大生产，对于还属于作坊规模的小手工粉丝厂而言，资金成了一个巨大的障碍。反过来，只有规模扩大了，产量提高了，成本才能降下来，才能生产出小包装，让普通市民这个巨大的潜在客户群接受，才能有更多的利润。

　　手工粉丝对于年纪大的人来说，一定有一种特别的回忆。当我市从128家手工粉丝厂递减到如今的四五家时，这最后的手工粉丝固然再有市场，普通市民也无缘相见。所以，手工粉丝应该有更多的生力军。从另一个层面看，好的东西不应该消失。手工粉丝生产的壮大也是对传统手工工艺的一种传承。