熏烤腌制食品致癌性超“苏丹红”(图)

http://www.sina.com.cn 2005年03月24日06:57 重庆时报

每年春节将近时，不少市民在街头熏香肠

　　本报资料图刘自强摄

　　肇始于英国的“苏丹红一号”食品安全事件在英国已逐渐平息，而中国国内却因为一次次查出了“涉红”食品，媒体和国民对此给予了极大的关注。

　　日前记者采访了几位食品专家，他们表示，“传统食品的致癌性往往大于‘苏丹红一号’”，我们不应在“苏丹红”事件上过分纠缠，对其他食品安全事件也要给予应有的关注。

　　熏烤腌制品大都有致癌性

　　记者了解到，从2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，在进行“腌制和发酵食品

的致突变性”课题研究过程中，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭(电烤及炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法(专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验)测试。结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。

　　其中，对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，有潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。

　　致癌性高过“苏丹红”

　　调查发现，北京市疾病预防控制中心也将畜禽肉及其制品列入检验检测项目之中，结果显示，以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿中，含有亚硝酸盐、复合磷酸盐等成分。

　　该中心一位工作人员说，“腌制、熏烤、酱类食品能产生一些有害物质而致癌，是大家都了解的常识，所以没有专门去提醒大家少食用。而且其致癌程度的大小与每个人的体质相关，与每个人食用这种食品的频率和食量也有很大关系。很多人并不是很在意。”他表示，其实这类食物所含的有害物质其致癌性与“苏丹红一号”的致癌性并无大的区别，为什么大家都只关注“苏丹红一号”呢？

　　该人士解释说，一些腌制、熏烤食品更经不起考验，很多食品更是出自一些小作坊，是“三无”产品，其致癌性不但不低于“苏丹红”，反而会更高，对人体到底有多大危害完全跟食用量相关。对这类食品的安全问题，我们更要提防。

　　要更多关注传统食品安全

　　参与“腌制和发酵食品的致突变性研究”课题的专家、杭州市疾控中心消毒生物媒介防治所医师查捷对记者说，媒体热切关注“苏丹红一号”，对此，不想过多评论，但建议更应该关注中国的传统食品的卫生安全。

　　该人士提示，且不说那些假冒伪劣食品，只说老百姓平时喜欢吃的一些合格食品，它们是不是安全，是否含有害物质，都的确值得商榷。毕竟大部分的老百姓吃传统食品多一些。据《竞报》

　　沙区超市须建食品检测室

　　本报讯（记者　刘力　胡晓　实习记者　唐凯）近期愈演愈烈的涉“红”食品影响着市民的生活，市民也是谈“红”色变，日前记者从重庆沙坪坝工商分局了解到，在沙坪坝区经营面积500平方米以上，销售人员50人以上的超市将建立内部食品检测实验室，监测出的问题食品4小时内必须全部下柜。

　　西南农业大学食品科学院的阚教授在接受记者采访时表示，此次“苏丹红”事件暴露出食品安全检测体系存在的不足，但更多的商家和企业已经高度重视食品安全问题涉及到自身发展的形象问题。

　　有监测结果表明，食用过量含“苏丹红”的食品之后会导致身体得癌症。那么，怎样的食品居民才能放心地吃，这已经成为市民关心的热点话题。

　　阚教授表示，长期食用烤鸡、烤鸭等熏烤食品会潜在致癌；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因等；但它与“苏丹红”的致癌原理是不相同的，“苏丹红”食用过量可直接致癌，然而传统腌、熏食品是中慢性杀手，人体摄入过量后是一种潜在的致癌物质。我市的食品、营养学专家在此建议广大市民对于含“红”食品用不着过于恐慌，应注意养成合理饮食结构和良好的饮食习惯。