广州老字号生存调查录(图)

http://www.sina.com.cn 2005年03月26日10:08 大洋网广州日报

　　昨日下午，在太平馆西餐厅门外，一名装修工人在安装测试复业仪式上揭幕用的红布。据悉，太平馆将在今日复业。谭庆驹摄

　　就在广州百年老号太平馆复业消息传出的时候，北方也传来了好消息，有150年历史的狗不理以1.06亿元的高价拍出；而在广州，拥有70年历史老字号广州酒家历经20多年的改革发展，资产总值由上世纪80年代初的55万元发展猛增到现时的5亿多元，增长超过了1000倍。

　　记者连日来走访广州多家老字号企业了解到，虽然不同的老字号都有各自生存发展问题，但他们共同的希望就是：尽早改制，引入现代商业发展的经营管理模式和理念，擦亮老字号招牌。

　　本报记者　林晓丽　骆建基

　　有的难承提租压力

　　有的成功创新突围

　　太平馆的一度关门，使得老字号的房屋产权成了人们关注的热点。早在去年10月，有着67年历史的老字号第十甫路“趣香饼家”也由于租金问题而退出原址，目前已停业酝酿改制。

　　“其实广州大部分的老字号同样面临着同样的问题。”莲香楼有关负责人告诉记者，老企业的房屋产权90％以上都属于私人。近年来，有关部门根据侨房的相关规定，陆续把产权发还给原业主。此后，业主便开始向经营者提出提高租金的要求。据了解，由于租金提价，“东江”两年为太平馆多交付了200万元的租金。

　　针对此问题，不少业内人士都呼吁老字号品牌是构成广州文化的一个重要组成部分，政府部门应该干预老字号的铺租，设定一个上限，不能无休止地任由私人业主把租金往上拔高。但同时，有权威人士认为，租金提高只是加速矛盾暴露，主因是老字号自身经营不善。如果自身有活力，就有能力去应对。

　　宝生园开出200多家分店

　　同在北京路，太平馆一度关门，拥有80余年历史的宝生园，其最大的专卖店（300平方米）去年因城市改造也被拆，但它早已通过连锁经营，在省内外开了200多家分店，拆迁对企业影响很小。宝生园总经理潘建国表示，要不是企业主动求变创新，宝生园也会遭遇坎坷。

　　150年历史的“狗不理”，总资产估价不超过两千万，但近日却以1.06亿元的高价成功拍卖给天津同仁堂。近几年在中国导入一个全国性的品牌需要数千万乃至数亿元的投入。而创立一个全球性的品牌，现在仅媒体投入至少需要2亿美元，而老字号都拥有极高的品牌知名度。

　　“老字号不变只有死路一条”

　　但同时，几十年的计划经济体制的管理弊端，对“老字号”的运营产生了不良影响。历史包袱重、冗员多、债务重，等、靠、要，职工无积极性，使很多“老字号”失去自我生存和发展的基本条件。同时，城市建设与改造，使得老字号复位难。近年来，不少“老字号”一失去原有店面和经营氛围及人文环境，就日渐萧条。如艳芳照相馆、致美斋商店等。

　　“老字号不变就是死，改革才能让老字号有生存的机会。”温祈福深有体会地说。

　　广州酒家：20年总资产增长逾千倍

　　广州市副市长王晓玲去年在市商业工作会上提出，广州将通过规划引导，把“老字号”相对集聚在中山五路、北京路、康王路等地段，以期形成“老字号”一条街。事实上，广州老字号的改革步伐一直都没停下来。记者了解到，广州酒家将于年内在广州开一间大规模旗舰店，莲香楼去年开始尝试并不断发展加盟连锁店，宝生园也正在酝酿改制，南园去年改制后正进行装修，预计今年5月重新开张。

　　广州酒家：既改“硬件”也装“软件”

　　广州酒家已从一间老酒家发展到目前集中餐、西餐、食品工业于一体的综合性饮食集团，资产总值由上世纪80年代初的55万元发展到现时的5亿多元，增长了逾千倍。昨日，广州酒家集团名誉董事长温祈福回顾20多年的改革历程，感慨万千地说：“老字号硬件（如装修）易改，软件（经营体制、经营理念和管理技术等）难装。”

　　温祈福回忆说，上世纪80年代初，作为国有企业的广州酒家冲破“统一分配”框框，破天荒招聘青年临时工，进行上岗培训。在上世纪90年初，广州酒家的楼面服务员彻底年轻化，形成了一套服务规范，国家商业部饮食服务司还将其作为餐饮业的教材在全国推广。

　　广州酒家集团办公室主任赵利平认为，广州酒家能从西关成功突围，在于20年前就找到了连锁发展之路。他说，1985年年底，温祈福胃出血被迫住院，他利用这个机会阅读了大量书报，其中麦当劳的连锁模式让他大受启发。随后，广州酒家不断开新店。同时，广州酒家的月饼销量居全国第一位，并在番禺建立了利口福食品厂，在广州开设了60多家利口福连锁店。

　　修正决策及时“止痛”

　　但是企业的改革并不是一帆风顺，因此要敢于修正决策，及时“止痛”。1986年，广州酒家决定打开第二大市场———月饼食品市场。到了1995年，广州酒家月饼的年销售额已到达了几百万元。当年，食品厂的负责人在实验室成功研制了低糖低油月饼，并大举推广，结果当年大量月饼到消费者手中都发霉了。看到发霉的月饼，温祈福哭了，他担心企业苦心培育十年的广州酒家月饼就这样给毁了。他果断决定在媒体公布消息：回收已卖出的月饼，并负责市民的来回车费，销毁所有的月饼。为此，企业损失了好几百万元。第二年中秋前，广州酒家向消费者提出承诺：决不掺假掺杂，一旦发现奖5万元。结果，广州酒家当年的月饼销量不降反升。

　　莲香楼：保住“根”的本色不断创新

　　“每个老字号都有自己的‘根’，老字号要发展就要保住‘根’的本色，莲香楼的‘根’就是莲蓉，而莲香楼的发展都是围绕莲蓉不断创新发展的。”莲香楼党委书记张雪清如是说。据悉，莲香楼十甫路门店铺面只有50多平方米，但就凭卖日常饼点，其最高的日零售额超过了10万元“十甫路门店之所以成为广州不可多得的黄金铺面，靠的就是老字号的声名！”

　　去年，企业月饼销售达到了80万盒，馅料销售在广州排第一位。同时，莲香楼还建起了1万多平方米的食品厂，目前已拥有了8家门店。

　　专家把脉

　　改制不能千篇一律

　　广州已有一些老字号完成了改制。从目前的情况看，采取租赁经营的方式较多。2001年12月1日，大同酒家开始以租赁形式交由香港一家公司经营，为期10年。另一家老字号陶陶居酒楼于2000年9月以租赁方式交由幸运楼饮食集团经营。这两家酒楼改制后的生意明显好转。此外，广州酒家、宝生园、莲香楼等一批老字号也因改革而有了生命力。

　　改制要顾及企业实际情况

　　然而，老字号并非改制就能成功。如太平馆，虽然其品牌已经被东江海鲜集团租赁，但是由于种种原因也一度被迫关门。有专家认为，租赁品牌使所有权和经营权分离，经营者只想利用品牌的名声，而对品牌的维护和投入不多，因为品牌毕竟不是租赁经营者的。

　　而有的酒楼曾采取全员持股，结果在坚持经营两三年之后，弊端日渐显现，同时也无法谋得更大的发展。广东省商业经济学会顾问梁浩德分析，在企业转制的过程中，股份合作制只能作为一种稳定局面的过渡形式，并不是改革的最终方向。因为这种方式导致职工队伍优化组合难，职工的危机感不足，效率不高，技术更新慢，仍有吃大锅饭的现象。

　　有的老字号希望，改制就要彻底，引入有实力的投资者，尽快解决员工老化问题。梁浩德指出，企业的改制不能千篇一律，应该根据企业本身的产权状况、利益状况具体制定改制方式。老字号的改制是市场行为，应该采取政府支持、行政指导、市场行为相结合的方法进行改制。

　　老字号改制要快

　　“狗不理”的高价出售，也发出了信号：老字号改制要快。要在老字号经营好的时候，尽快以一个好的价格将其变现，让产权流动起来。也有业内人士指出，不要只盯着老字号的无形资产，老字号的价值要由市场判断。要保住国有资产不流失，就要保证老字号能继续生机勃勃地经营下去。

　　广州现有27家老字号

　　早在1999年，广州便实施《广州历史文化名城保护条例》，在全国率先提出保护“老字号”；2001年，广州市政府公布了广州市第一批“老字号”。包括广州酒家、陶陶居、北园酒家、泮溪酒家、莲香楼、大同酒家、成珠酒家、爱群大厦、趣香饼家、致美斋、皇上皇、新以泰、南方大厦百货商店、鹤鸣鞋帽商店、大学鞋店、李占记、亨得利、艳芳照相馆、宝生园、三多轩、陈李济、敬修堂、王老吉、何济公、潘高寿、海珠大戏院、太平馆共27家。