“皇家小吃”横空出世，为拯救秦淮小吃树标杆

【南京日报报道】（记者　蒋维祥）经权威部门、专家学者、烹饪大师联手历时1年的“秘密研制”，夫子庙新派清真小吃宴昨天横空出世，被业界称为“皇家小吃”。市饮食行业协会会长袁野昨天盛赞道：“夫子庙新派清真小吃宴的问世，是对秦淮小吃的一次具有深刻意义的改良，它将对重振秦淮小吃产生‘标杆’式的影响。”

重兵拯救秦淮小吃

近年来，秦淮小吃面临了前所未有的危机，曾经享誉中外的“秦淮八绝”已经被做滥，几乎所有中餐馆都能随意端出“秦淮八绝”，最便宜的16元就能吃遍“八绝”！粗制滥造可见一斑。夫子庙除了“六朝金粉地”的历史文化积淀深深吸引中外游客外，小吃也是一面重要的旗帜，这个旗帜如果倒下，夫子庙的吸引力将大打折扣。

从去年3月开始，夫子庙成立了由市民族宗教局、秦淮区政府挂帅，国内知名的饮食方面的专家学者指导，高级厨师面点师参与的“夫子庙新派清真小吃宴研制小组”，定点夫子庙清真奇芳阁菜馆，潜心研制。在夫子庙数百种传统小吃中，精选出八干八稀共16个品种，经过多次试制、多次修改，创出这套新派清真小吃宴。

“三大秘诀”创新传统小吃

秘诀之一：绿色。多年来，味精、鸡精是菜肴和小吃“起鲜”的“常规武器”，而新派清真小吃宴绝不使用，所有起鲜的调味品都是原汁原味的高汤。哪怕小吃中极少使用的酱油，也是精选了不含味精等添加剂的上乘品。所有面粉、蔬菜、牛肉等主料，全部来自无公害种植、养殖产地。

秘诀之二：标准化。16道小吃都严格规定了主料、辅料的重量，而且重量精确到克。比如“江鲜蒿丸”，其中回鱼（净肉）100克，江虾（净虾仁）100克，芦蒿180克，盐1．2克，葱12克，姜12克，川椒粉0．3克，奶汤700克，和馅用水100克。在生产过程中，有专人对所有原材料过秤，彻底摈弃了传统小吃凭感觉配料的做法。

秘诀之三：营养搭配。经过营养学家刘晓南先生不断调试，最终确定新派清真小吃宴的营养和能量的总摄入量。比如“竹荪牛汁”，能量确定在70千卡，蛋白质含量8克，脂肪含量4克。一套小吃的总能量为1081．5千卡，蛋白质总含量57．2克，脂肪总含量41．4克。营养专家认为这是人体一顿饮食比较合理的营养摄入量。

一天只供应一桌

由于工艺太讲究，这一套小吃从前期准备到上桌，约需两小时，而所有原材料都要求新鲜、现做，为了保证质量，只能事先预订，限于技术人力，目前每天只供应一桌。消息传出后，目前预订已经排到了7天后。

与传统小吃氛围不同的是，服务员每上一道小吃，就在“点播器”上按下钦钮，墙上的等离子彩电便播出该道小吃的制作全过程录像，食客边吃边看，别有一番情趣。与之相辅相成的是这套小吃的价格，每人一套小吃的价格是80元，如果加上另增的几道菜，人均费用在120元左右。