昂刺鱼和春笋

　　寒冬终于“翻牌”，春天来了，蛰伏了一冬的小草探出头来，叫唤道：“吃点喝点，俺要长大。”

　　来到菜场，品种也有变化，春笋来势汹汹，马兰头、青菜秸碧绿生青，鱼盆里多了塘鲤鱼和昂刺鱼。

　　昂刺鱼是长在河里的，捕捞后游在盆里的时候像观赏鱼似的好看，半尺余长的鱼身上有黄黑色的花纹，滑腻腻的身型很华美，嘴边两根长长的胡须，最特别的是它头部两颊的刺，极其坚硬，钢筋弹弓的样子。昂刺鱼游动迅速矫健，一副凶相，命不好，索性长得再极端一点，也许能在人们的玻璃鱼缸里过上被观赏的好日子。

　　昂刺鱼烧豆腐是江南菜，配上春笋，图个时鲜。

　　买好昂刺鱼一定请摊主加工，因为动作不熟练的话会被刺伤。锅烧热放少许油，爆香生姜和葱白后，将洗净后的昂刺鱼放入稍微煎一下，鱼身忽地坚挺起来，然后加水少许，放入切片的竹笋，略滚后见到汤色泛白，再加料酒。平时我们红烧鱼一般是油煎好后马上喷料酒的，可是做鱼汤就不能早放，因为料酒一放，鱼汤便不容易煮出乳白色。豆腐视各人喜欢，老豆腐嫩豆腐都可以，划开成块，轻轻放在鱼上面，不要翻炒，让豆腐吸收汤汁，盖上锅盖略煮5分钟，加盐、味精调味，撒上葱花后起锅。

　　这个菜汤水不宜太宽，味道浓郁为佳。竹笋和昂刺鱼一起煮出的汤不仅乳白如牛奶般漂亮，而且鲜得如春天般妩媚。尤其值得赞美的是，昂刺鱼的鱼肉非常细腻，凝如脂玉，抿入口即化。它除了头部和腮边骨架十分坚硬以外，浑身小骨头很少，病人和小孩食用极方便，拎起鱼脑袋用筷子一捋，掉下的鱼肉中一点刺也没有。而那些豆腐借了鱼的光，吸汁饱满，味道甘美，吃在嘴里分不清是鱼肉还是豆腐。

　　既然春笋一骨隆上市，价钱很工薪，何不再做个油焖笋。油焖笋也是一道家常菜，但是各家做法有些不同。上次我在饭店里居然吃到勾欠的红烧油焖笋，油腻压倒了笋的清香，我不太苟同这样的做法。据我知道，一般人家做油焖笋的步骤是，先起油锅炒，然后加酱油、糖烧。而我以下的做法有所不同，是我的烹调老师婆婆教的。

　　笋一定要挑新鲜的，胖胖短短，根部白生生，身上沾满了新鲜黄土则说明它刚刚从山上被挖出运过来。竹笋剥去壳，横切成条，再切成寸半长。我用不锈钢锅或是砂锅做这道菜。笋入锅加水至笋身的一半，不能太多水，慢慢水会煮出来的。大火烧开，略煮后加红酱油、少许盐，最主要的是，此时需要浇烹调油上去，约一调羹左右，然后盖上盖改小火焖半个多小时，加多一些白糖，翻拌几下，再焖一会就好了。

　　我总结油炒和水煮不同的原因，估计是先水煮，笋的鲜味很快溶解在汤中，再把油和酱油慢慢焖入笋中入味。而油煸炒的话，阻隔了鲜味渗出。

　　水煮法春笋要比油炒鲜嫩许多，吃起来“咔哧咔哧”和牙齿快活合作，一点不觉油腻，仿佛就坐在竹林里活得像大熊猫一样单纯和原始。这样的油焖笋吃在嘴里，才能真正体会到春的清朗和爽洁呀。作者:孔明珠