秦淮小吃　路在何方？

　　本报记者　艾枚　通讯员　忠智

　　南京市餐饮行业协会最新调查显示：南京经营秦淮小吃的餐饮企业，50％惨淡经营，25％的处于亏损状态；就其小吃口味本身，慕其名，品其味的外地游客也是“不尝遗憾，尝了后悔”。素有南京“城市名片”美誉的秦淮小吃整个成了姥姥不疼，婆婆不爱的坏孩子。

　　“食之无味，弃之可惜”。历经六朝风雨、浸润六朝文化，陷身“鸡肋”的尴尬境地中的秦淮风味小吃，向何处去？成了目前首要问题。是保持原有特色，在发展中任其自身自灭？还是克隆“洋快餐”集约化连锁之路？

　　盛名难副

　　南京夫子庙秦淮河畔的小吃之名，由来已久，但真正巅峰时期却是近几年的事情。

　　2001年9月，第六届世界华商大会在宁成功召开，来自海内外5000多名与会代表，得以品尝了一次正宗、地道、纯正的秦淮小吃“套餐”。自此，秦淮小吃借华商大会之名流芳海内。来南京的游客，无不把游南京、尝秦淮小吃作为游览中最大乐事。

　　秦淮小吃之名也让众商家看到了商机，一时间南京夫子庙餐馆家家开始经营“秦淮小吃”。据不完全统计，目前南京夫子庙地区的餐馆，有70％经营“秦淮风味小吃”，这一数据还不包括因惨淡经营关门的楼堂馆所。

　　事过境迁。只经历了短短的几年，秦淮风味小吃就风光黯淡。正如居住在南京夫子庙一位老南京描述的那样：本地人现在根本不爱吃秦淮小吃，慕其名而来的外地人吃了也后悔，无不大叫上当。

　　而部分经营秦淮小吃企业也深受其害。资料显示：2004年整个夫子庙地区餐饮企业，50％在惨淡经营，25％亏损，只有25％是盈利。在2005年春节七天黄金周期间，夫子庙的餐饮营业收入同比下降40％。

　　造成这种现状的背后则是，秦淮小吃的粗制滥造横行，口味、品牌与以往不可同日而语。所谓的秦淮小吃并不能代表南京特有秦淮文化，夫子庙成了全国各地小吃的大杂烩？

　　一吃多味

　　早在华商大会之初，就有人提出，应该让秦淮小吃走向世界。走出去，就意味着秦淮小吃要走洋快餐千店一面集约化经营的道路。但事实上，由于秦淮小吃的历史渊源和现实状况，使其走出去的梦想难上加难。

　　在中国传统的中餐企业中，往往一个大厨就直接决定一个店堂的兴衰，即所谓的“一招鲜吃遍天”。小吃作为中餐中一个特色分支，自然也是难以脱俗。因此，同是秦淮小吃，口味也是个个不同。

　　在秦淮小吃中，干丝可谓南京小吃中一绝，但就这一道小吃，南京少说就有十种口味。如永和园的特色是开洋干丝；奇芳阁、魁光阁则麻油干丝和酱油干丝；而另外几家清真菜馆如绿柳居、安乐园则是烧鸭干丝。别外的蟹黄干丝、冬菇干丝、鸡肉干丝更是数不胜数。

　　都是历经数百年风雨，历史文化底蕴个个不同的老字号，谁又真正代表秦淮小吃特色，恐怕不是那个行政部门一约文书就能简单决定的事。因此就不可能实现洋快餐统一口味、统一店面的发展格局。

　　南京餐饮业一位业内人士表示，如今的秦淮小吃底蕴正是由这一个个各富特色的老字呈店堂串起来，抹杀老字号特色，千店一面，秦淮小吃的文化特色又如何体现？

　　一家多婆

　　除了历史的羁绊外，夫子庙地区现实条件也不容许秦淮小吃走集约化的道路。多头管理成了捆在秦淮小吃的另一根绳索。

　　南京夫子庙地区的餐饮企业除了接受秦淮区政府，夫子庙管委统一的日常管理外，还有各自主管的婆婆。

　　据了解，夫子庙经营秦淮小吃的老字号中，永和园隶属南京金都饮食服务公司，是市属单位；而魁光阁、奇芳阁则归口南京秦淮区政府。此外还有一批专营清真的清真食品企业，又是另一种类型的市属单位。目前，作为市属单位的永和园已经改制成功，甩掉历史包袱，按市场经济准则大踏步地向前发展；而仅几步之遥的魁光阁却因包袱过重，改制未果，效益大幅滑坡，就连紧临市口门面也租赁给一茶叶品牌连锁店，状况可见一斑。

　　路在何方？

　　品牌美誉度和公信力日益现降，企业经营状况芨芨可危，秦淮小吃现实的状况不容继续坐以待毙，其发展方向已不再是某个别企业生死存亡的问题，向何处去？

　　对此，业内人士认为，坐以待毙只有自取灭亡，难以向子孙后代金陵文化最富有特色秦淮文化。而抹煞了历史特色，死搬硬套洋快餐只是另一种形式消亡，只有把两者结合起来。走一条中国特色的地方特色连锁餐饮模式。

　　这位不愿具名的业内人士表示，只要政府下力，体制上的束缚完全可以打破，关键的问题则是保持秦淮风味的文化底蕴。在南京的老字号的餐饮是有其成功的例子，如绿柳居就在保持自身清真特色的基础上走了连锁经营的道路。

　　如何让代表城市文化的地方特色小吃发展壮大，则是目前政府经济发展的同时急待研究的新课题。

　　《江南时报》 (2005年04月06日 第二十六版)