桌上海鲜烹饪前是死是活？ 业内人士支招如何鉴别

　　新桂网-南国早报实习生张还文记者陶海华新加坡外商为一条鲈鱼是否新鲜而较真，经本报连续两天刊发报道后，不少消费者打来电话，诉说自己也有过类似吃海鲜被“掉包”的遭遇。摆上餐桌的海鲜在烹饪前是活的还是死的？4月5日，记者采访了一些经验丰富的海鲜厨师，他们纷纷支招，介绍生、死海鲜煮熟后的鉴别方法。

　　海虾

　　“通常大家以为盘子里色泽鲜明、身体弯曲的就是新鲜虾，其实，有些死虾煮熟后也会全身变红，虾身也会成弯弓。”南宁市秀灵路佳簇海鲜城的李师傅告诉记者，看虾是否新鲜，应该看虾的尾翼。他介绍，所谓“新鲜虾，尾开叉”，鲜虾煮熟后，由于尾部肌肉强烈收缩，尾翼必定成扇形撑开。如果煮后的虾尾翼仍然紧紧地粘在一起，这大多煮前就是死虾。值得注意的是，如果煮熟的虾头上有米状大小的黑点，这大多也是死虾。至于“椒盐虾”、“红烧虾”之类的菜式，如果有人事前已将虾头虾尾去掉，那就很难判断了。所以建议食客最好以白灼的方式享用鲜虾。

　　海鱼

　　谈到怎么辨别海鱼，李师傅说，鲜活的海鱼，眼睛透明，眼球突出，鱼鳞光亮整洁。清蒸出锅后，鱼体光亮，肉质细嫩。“以熟鱼眼珠是否迸出来作为新鲜与否的依据，这可不一定，”他说，“不新鲜的鱼被煮熟了，用人工也可以把鱼眼珠挑出来。”判断煮熟的鱼是否新鲜的办法，可以看鱼的胸鳍。真正的新鲜活鱼煮熟后，胸鳍必定立起来，用筷子轻轻拨动胸鳍还觉有弹性，而死鱼煮后胸鳍始终紧贴腹部，鱼身灰暗，鱼眼凹陷，而且肉质比较松散、有异味。但是，饭店如果做红烧鱼、油炸鱼的话，以次充好的机会就多一些，因此消费者要留神。

　　海蟹

　　说起海蟹的辨认，在南宁市东葛路家棚饭店做厨师的张师傅向记者介绍，质量好的海蟹背壳为清褐或微带紫色，前足和壳连接紧密，反应机敏，活动快速。如果提蟹时感到轻飘，腿、钳与体连接松懈易掉，为次质蟹。煮熟的新鲜螃蟹，肉是紧贴着蟹壳的，蟹汁十分鲜美。不新鲜的螃蟹，蟹肉一般是疏松的，填不完蟹壳，而且汁水特别多，带有浓浓的咸味。

　　螺、贝类

　　“新鲜的螺、贝类，贝壳抱合紧密，不容易被掰开，”张师傅说，“而且肉色呈淡红或米黄色，有光泽。”死螺、贝的贝壳多半会张开，有异味，就算紧闭贝壳的螺、贝，如果打开后流出“汤水”的话，也是不新鲜的贝。新鲜的螺、贝吃起来十分香甜，还有种自然的海咸味。一般不新鲜的螺、贝吃起来会有异味，及容易分辨。

　　鲍鱼和象拔蚌

　　最后，张师傅还提到了如何辨别鲍鱼和象拔蚌。他说，如果上桌后鲍鱼的边上是黑色的，那么它一般是活鲍鱼做的；而如果其边上呈白色，就可能是死鲍鱼做的了。食客可在食用象拔蚌时注意它的肉是否有弹性，如果有弹性，表明它是活杀的，反之则是死后才杀的。

　　作者：张还文 陶海华

　　（来源：新桂网-南国早报）