麻婆豆腐

　　没落渔民

　　爱美人士最不愿意看到的就是“一朵鲜花插在牛粪上”，细想起来许是因为二者之间强烈的对比吧？珠圆玉润的豆腐与脸上圈圈点点的陈麻婆之间的对比大概也不在其之下，然而，造物弄人，偏偏两者就这么斩不断理还乱地纠缠了近百年，纠缠至今，都网络时代了，从网上下来，饥肠辘辘，拣一糟糠小店，揉一下被鼠标弄疼了的右手，点上一盘麻婆豆腐，真应了金圣叹先生的好句“岂不快哉？”

　　印象中豆腐是至真至纯的一种食品，好像情痴段誉眼中的神仙姐姐，前一阵子电视广告中那位女子娇嗔无比地说：“想夸我白，就直说嘛！”吃醋吃到豆腐身上，可见豆腐的魅力和水准，竟然让极其自信的女子意识到危机感。

　　豆腐的发明，记在汉代淮南王刘安的名下，这位先生毕生追求黄老之术，渴望长生不老。在淮南结交了不少的僧侣，日日吃素，“喉咙里淡出个鸟来”，迫不得已，发明了豆腐，用来做出丰富想象的素鸡、素鸭，以求掩耳盗铃。最后果然感动了天帝，得道成仙，鸡犬升天，这其中，豆腐也堪称功不可没。

　　清代咸丰末年（1861年），脸上有麻子的陈姓婆婆使豆腐在平民百姓的餐桌上广为流传，她老人家日复一日做出一道道叫做“油爆豆腐”的家常菜，填饱那些贩夫走卒咕咕叫着的肚子，如果需要临窗眺河，吟风小酌，亦可在隔壁沽点白酒、花生、豆类、腌卤，尽可放怀。以至于麻婆豆腐的名声不胫而走，这个虽略带贬义却不乏温馨的名字是穷人纪念穷人的再好不过的形式了。

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。称之为八字箴言。麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐。烫，就是起锅立即上桌。酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有棱有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

　　麻婆豆腐依靠自己低微的出身、极具亲和力的形象、热情洋溢的态度、深入您鼻子深处的香气，绝对实事求是地追求，在百姓的餐桌上演绎着像钻石一样恒久远的传奇故事。

　　《江南时报》 (2005年04月12日 第三十版)