《中国新闻周刊》：中国食文化还停留在农耕阶段

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　　在美国，大体而言是穷人胖，富人瘦，和狄更斯时代已经大相径庭。美国的食文化实际上最高的目标是让你忘了吃，达到孔子所谓“三月不知肉味”之境界：吃之外的东西比吃本身重要得多

　　笔者一向和大多数国人一样，觉得美国人根本不懂吃，甚至在这方面还处于蒙昧阶段，中国的吃文化天下第一。但观察时间久了，才明白人家并非不讲究吃，只是讲究的重点和我们不同而已。

　　中国的饮食图书常常有周作人这样的文学大家来写，将饮食上升到文化层面。而美国的饮食图书，常常为营养学家撰写，很少有文人什么事情。大家术业有专攻，你文章写得再漂亮，学问再大，并不见得在饮食上有什么权威。很少见到西方的文化巨擘，谈起吃来没完没了。

　　饮食著作由营养学家和医生而非文人执笔，不仅说明人家对健康的注意，而且意味着饮食文化已经进入了“后马尔萨斯时代”。简单地说，自古以来，饮食不足一直是人类繁衍的一个制约。食物供给一多，人口就涨；人口一涨，食物就短缺，物价就上涨。而人的身体，主要是为了挺过饥饿而构造的。人体一有机会，就会将吃进的东西转化为脂肪贮存、“备荒”，否则人类就无法在“适者生存”的大自然竞争中生存下来。马尔萨斯的人口学，基本的立足点就是世界上不可能生产这么多粮食来供应日益增长的人口。在那个时代，人类面临的第一个问题是如何吃饱肚子。大肚子是“福相”，是富人的标志。

　　但是，进入现代社会后，在发达国家，温饱问题早已经解决。马尔萨斯的问题消失了。但为了应付饥饿而造就的人体，还在不分青红皂白地贮存脂肪。饮食已经是人类健康的一个最大杀手。以美国为例，由于生活水平和医疗技术的提高，人的平均寿命已经从1900年的40多岁提高到如今的70多岁。但是，最近有研究表明，未来几十年中，饮食过度所导致的肥胖症，可以将人的平均寿命缩短四五岁。饮食量和人类的寿命成反比关系，这还是人类历史上第一次。所以，西方不仅饮食书中大讲健康问题、讲脂肪、卡路里的含量，而且报纸上也连篇累牍，介绍各种研究结果。受过良好教育的人饮食常常非常节制。在美国，大体而言是穷人胖，富人瘦，和狄更斯时代已经大相径庭。

　　中国的文人谈饮食，则很少有“后马尔萨斯时代”的知识和文化。他们浸沉于其中的饮食文化，是在一个没有解决温饱问题的社会环境中生成的。那时人们对营养的要求和现在几乎是相反的。比如袁枚的“随园食单”中就提到，当时的“俗厨”，炒好菜后要淋上一勺猪油，以求色味俱增。他虽然对此不以为然，但自己讲做菜，也特别注重如何保持食物中的脂肪。如今中国大城市的居民，也已经进入“后马尔萨斯时代”，面临的是如何减少脂肪摄入量的问题，读者们如何能够跟着这些并无营养知识的文人走？

　　除了健康之外，饮食还有一个文化的取向。美国的吃文化，实际上最高的目标是让你忘了吃，达到孔子所谓“三月不知肉味”之境界。不久前美国银行的一位总裁来笔者的学校开一个午餐会，场所非常考究。但入座后才发现，摆在面前的是一小盆色拉和几块小面包，简单得惊人。再仔细一看，色拉里营养搭配精致均匀，而且非常易嚼。这是美国上流社会很典型的吃文化：吃之外的东西比吃本身重要得多。大家应该很轻松地吃完饭，而且不会对吃所带来的健康问题有任何担心，然后才可以集中精力听贵宾讲话。如果在吃得酒足饭饱、思想不清的条件下听贵宾讲话，那纯粹是对来宾的不敬。如果人家讲话，你在那里大口大口地嚼，好像三天没有吃饭一样，甚至弄出各种声音，还谈什么斯文？

　　上流社会的“饭局”的一大讲究，是如何让吃给交谈留下更多的空间。其实这正是早期清教传统在吃文化中的体现：脑子管着肚子，肚子则不能干扰人的思想和灵魂。富兰克林的自传中，就特别提到简单饮食的美德。18世纪英国人到美洲受招待，见当地权贵上菜太多，嘴上不说，心里则嗤之以鼻，写信回国，说那里的人野蛮蒙昧。

　　中国人吃饭，先吃得昏天黑地，当美食把人的嘴完全征服、把人的心彻底腐败后，你才能指望大家放下架子，谈谈生意。中国的社交饮食隐含着的信息是：口福能够使人们把道德和法律上的原则和信仰松弛下来；也只有大家放松了各种戒条之后，才有交易的可能。自古中国的饮食和腐败相关，也就不奇怪了。

　　所以，为了发展一个廉洁、健康的社会，中国的饮食文化现在是需要革命的时候了。

　　(来源：《中国新闻周刊》；薛涌)