“中国第一酒城”奇景

　　第一道奇景：看不见的“酿酒工人”“中国第一酒城”宜宾市约有近万名酿酒工人，酿造车间里热气腾腾，酒香四溢，起糟、拌料、上甄、蒸酒，工人们忙得不亦乐乎。谁能想到，除了这些看得见的员工，每秒钟都有数以万亿的微生物参与美酒酿造，五粮液的技术人员亲切地把这些微生物称为“看不见的酿酒工人”。

　　“白酒的酿制是一项生物工程。”五粮液技术中心主任赵东告诉我们，“酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。”

　　“在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质就越多，酒香就越浓。”

　　见我们不解，他从窖池中掰下一块泥土，只见原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化。赵东解释说：“这是老窖泥，里面的总酸、总酯、腐殖质含量和及微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种！”

　　“那么，这样一块泥土中含有多少个微生物呢？泥土的颜色为什么会变化？”我们很好奇。

　　“科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每1克老窖泥中，有超过3000亿个微生物，形成一个庞大的微生物群落！泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。”

　　“有多少种微生物参与五粮液的发酵？”

　　“目前的研究表明，在五粮液的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、醋酸菌等等。”

　　“新窖池里的泥土也是这样的吗？”

　　“不是。窖池选在岷江和金沙江江水冲击成的新集土台地上，用宜宾特有的黄泥、泉水掺和筑成，使用7到8个月，黄泥会由黄变乌。再用2年左右，又会转变成乌白色，并由绵软变成脆硬。过了30多年后，又会由脆硬变为绵软。新窖池里的泥土一般需要培养，古代的方法是挖取一部分老窖泥，拌上新窖泥和少许的酒糟，糊在窖池壁上，这个过程实际上就是培养新的微生物群落。今天的五粮液集团，在过去只是凭感觉和经验的基础上，引进现代检测设备和微生物微电子技术，用现代微生物工程与老式窖泥培养法结合，效果良好。”

　　“那新窖池的培养需要多长时间？”

　　“新窖池一般酿制不出五粮液，现代微生物工程的研究和应用，使得产好酒需要的时间由过去的10－20年缩短到现在的2－3年。但是一般要十年以上的窖池才能稳定地出产美酒五粮液。”

　　“气候和地理位置对微生物的生长会产生影响吗？”

　　“是的，这一点非常重要。”五粮液集团董事长王国春强调说，“宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风气候最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物生长。而宜宾酒窖的地温温度，常年维持在10－20摄氏度，正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。”

　　据了解，美国、日本等一些科学发达的国家，借用当今最先进的科学技术，分析五粮液“老窖泥”中的成分，试图培养顶级的“老窖泥”，但至今都没有成功。究其原因，就是离开了宜宾得天独厚的环境，很多有益微生物不能生存，五粮液已成为中国一个著名的原产地保护品牌！第二道奇景：中国最古老窖池至今还在用　在地处川南的“酒都”宜宾市，有一条古香古色的老街———鼓楼街。有着600多年历史的中国五粮液古窖池就坐落在这条街的26号。这16口明代古窖池经几百年的连续使用和不断维护，已成为我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，五粮液一直使用至今。这16口明代古窖池早已被列为四川省文物保护单位，如今老当益壮，仍然默默地出产着好酒，其沿袭数千年的独有酿酒工艺和出产的堪称极品的酒，是五粮液的精髓所在。

　　步入老街，一股浓郁的酒香便扑面而来。循香望去，一处明代风貌的古典式糟坊便映入眼帘。这就是五粮液古窖池———“长发升老窖”。进入糟坊内，酒香变得更加浓厚、沁人心脾。酿酒的师傅们有的在起糟，有的在续糟，有的在蒸酒，俨然一幅原汁原味的古酒坊生产图。

　　这里是五粮液集团的一个最为特殊的车间，班组名为“东风组”。副组长张发明工作间隙与笔者攀谈起来。他说，20世纪60年代，国家文物部门的考古专家从窖中出土的碎墙砖分析出，这些窖池属明代成化，至今已有六百余年的历史。它的年纪比泸州“国窖”万历的窖还要老一百多年。张发明说，古窖产好酒，“窖老者尤香”。宜宾地处四川南缘，气候温和，雨量充沛，立体气候明显，非常适宜酿酒所需的微生物的繁衍。一方面，其独特的弱酸性黄泥粘土，含有铁、磷、镍、钴等多种元素。特别是在600多年的明代古窖池中，镍、钴含量相当丰富，起固化作用的镍和起催化作用的钴对酒的美质起着重要作用。另一方面，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓，这正是五粮液浓香天下的奥秘。

　　五粮液古窖池现在每年的产酒量在40吨以上，八成以上都是五粮液品质的一级酒。不仅如此，古窖历经数百年形成的微生物群落还使得这里成为五粮液调味酒的高产地。调味酒的品质在五粮液之上，却独具特色，其酒味或格外香浓，或特别醇甜等。五粮液之所以能够做到“各味谐调，恰到好处”，与这些有“一技之长”的调味酒密不可分。

　　在五粮液古糟坊内参观你会发现，这里的各项操作仍然沿袭的是最古老的方式。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。唯一不同的是现在蒸酒用的燃料已换成了天然气。蒸酒的过程中，“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液优良品质的重要保证。如果你有兴趣，并获得酿酒师傅的允许，也可以亲口品尝一下五粮液古窖池产出的原酒。哪怕轻啜一小口，一种独特而浓厚的酒香便会顿时弥漫在舌面、齿间，入喉则感觉甘洌中带着几分刚烈。酿酒师傅会告诉你，五粮液原酒之所以刚烈，是因为其度数一般都在70至80度之间，未经窖藏和勾兑；之所以浓香，是因为有六百年古窖的浸染，岁月的积聚皆在其中……