关门声迭起　秦淮小吃成鸡肋

　　本报讯（记者程杰）“粗制滥造是夫子庙秦淮小吃落伍的病根！”昨天，在夫子庙老正兴献艺的无锡穆桂英美食城高级技师、江苏省烹饪名誉大师倪伯荣，对夫子庙秦淮小吃提出中肯的批评。

　　事实上，夫子庙几家经营秦淮小吃的店家停业、关门给秦淮小吃敲响了警钟。在没有行业协会督促和扶持的情况下，没有标准，粗制滥造成为秦淮小吃的致命病根。“食之无味，弃之可惜”。陷身“鸡肋”尴尬境地中的秦淮小吃，向何处去成了目前首要问题。

　　乱字当头

　　用一个乱字形容目前夫子庙地区秦淮小吃再贴切不过了。

　　同是秦淮八绝，各家的味道却迥然。比如葱油饼豆腐脑，本来是很受欢迎的小吃，可葱油饼不脆，豆腐脑不烫，这就犯了这两道小吃的大忌。这么简单的问题，一些店家都解决不好，显然是怕麻烦，事先做好一大堆，客人来了挖一勺，很方便，可食客却越来越少。

　　关门声接踵而来，李香君、晚晴楼二部、台湾小吃城……资料显示：2004年整个夫子庙地区餐饮企业，50％在惨淡经营，25％亏损，只有25％是盈利。在2005年春节七天黄金周期间，夫子庙的餐饮营业收入同比下降40％。

　　没能注册商标保护自己

　　对于所有商家清一色打出“秦淮小吃”的招牌，业内人士对“秦淮小吃”没能成为注册商标痛心疾首。据了解，秦淮小吃没能注册商标的原因很大程度上是没有标准。而工艺上粗制滥造，口味、品牌与以往不可同日而语。所谓的秦淮小吃并不能代表南京特有的秦淮文化，夫子庙成了全国各地小吃的大杂烩。

　　传统小吃往往吃的就是工艺，没有严格的工艺，小吃就会走样，甚至造成致命伤害。再加上一些“李鬼”掺和，秦淮小吃根本就没有能力保护自己，但是到目前为止秦淮小吃中都没有一例用来保护商标字号的注册出现。

　　而作为南京惟一一家餐饮商业协会，却对秦淮小吃漠然视之，几年内没有做出一件对保护秦淮小吃有利的事情。协会部门的不作为直接导致了秦淮小吃的堕落。

　　明天怎么吃

　　昨天，倪伯荣的徒弟倪志宏在老正兴现场制作了“金丝虾球”，令在场的厨师们惊讶。“金丝”是用豆腐皮做的，倪志宏用刀将豆腐皮切成丝，丝细如发，然后裹上虾球下锅，炸脆的豆腐丝细细茸茸，宛若刚出壳的雏鸡，煞是可爱。倪伯荣说，这个名点，在“穆桂英”存在了半个世纪，豆腐皮一直这么切，并且由一代代专门的厨师切，决不含糊。“其实，刀功差一点，普通消费者根本不懂，但是，往往因此口味就发生变化，甚至可能带来致命的损伤。小吃要创新，但传统小吃尤其是名牌小吃就是要不折不扣严格按工艺做，不能有半点马虎！”倪伯荣说。

　　品牌美誉度和公信力日益下降，企业经营状况岌岌可危，秦淮小吃现实的状况不容继续坐以待毙，其发展方向已不再是个别企业生死存亡的问题，向何处去？

　　对此，业内人士认为，坐以待毙只有自取灭亡，难以向子孙后代表达出金陵文化最富有特色秦淮文化。而抹煞了历史特色，死搬硬套洋快餐只是另一种形式消亡，只有把两者结合起来。走一条中国特色的地方特色连锁餐饮模式。

　　这位不愿具名的业内人士表示，只要政府下力，体制上的束缚完全可以打破，关键的问题则是保持秦淮风味的文化底蕴。在南京的老字号的餐饮是有其成功的例子，如绿柳居就在保持自身清真特色的基础上走了连锁经营的道路。

　　《江南时报》 (2005年04月23日 第十版)