80年老字号沦落之后图复兴

　　80年老字号沦落之后图复兴

　　“大三元”在广州各酒家中首个安装电梯载客，因经营不善关闭已5年

　　威水史

　　住在广泰来　食在大三元

　　位于长堤的大三元酒家，与南园、西园、文园合称“广州四大酒家”，饮誉羊城，素有“住在广泰来(旅店)，食在大三元(酒家)”之说。

　　大三元酒家招牌来历有此一说：科举时代以连中乡试、会试、殿试榜首的解元、会元、状元为三元及第，酒家以取名大三元，即寓意为“酒家榜首，食肆班头”。自上世纪20年代起，“大三元”位居广州饮食业之首。它还是广州首家安装电梯载客的酒家，当年曾以“有机可乘”为广告语招客。

　　沦落往事

　　6年前以卖快餐为主

　　据了解，“大三元”在20世纪80年代中期开始与港商合作，港方投资2440万元，也曾风光一时。但是随着90年代长堤失去往日“商业天堂”地位，加上人口外迁和缺乏停车场等原因，高档消费也渐渐离这个“老字号”而去，有时候8个人到酒楼吃饭，才吃到一两百元。没有高档消费的支持，“大三元”收入相应减少，更无力进行新的投入。1999年“大三元”改为以快餐为主，在2000年4月因为拖欠房租被迫关闭。

　　复兴

　　与长堤老字号一起重振

　　越秀区国土房管局局长黄有华说，越秀区正在积极开展长堤老字号的复兴工作。接下来，海珠大戏院马上就要投入使用，爱群大厦、东亚酒店也在改造升级当中，长堤其他老字号如华夏百货大楼也正在进行重建规划。大三元酒家是长堤全盛时期的一大亮点，重建改造“大三元”将为提升长堤商业档次助一臂之力。

　　掌故大三元一席酒

　　“大三元一席酒”这句话，曾经扬名东南亚。有钱人和华侨来广州，以在大三元酒家摆酒为荣，所以便有“请你去大三元一席酒(广州话谐音“一直走”)”的俗语。

　　民国时，要在大三元酒家摆上一席酒并非易事，要吃上最为驰名的招牌菜式“红烧大裙翅”，得花一个普通职员的六个月工资，即60个银元，比其它酒楼的红烧大裙翅价钱高出一倍，常客多是富贾豪绅。

　　大三元酒家的招牌菜“红烧大裙翅”所选用的是大鲨鱼的全鳍，是鱼翅中的上品。大三元酒家当年的大厨师吴銮号称“翅王”，煲翅、滚翅、靠翅和上翅等烹制方法皆有独特的过人之处，他煨制的“红烧大裙翅”韧中带脆、汤清味鲜、浓郁不腻，拿筷子夹起任何一根，两端都能自然下垂并合拢成椭圆形。此菜汤清味鲜，香滑而不腻口，一直被列为粤菜中的上品。

　　采写：本报记者　叶子　通讯员　王班