汴京之酒(图)

http://www.sina.com.cn 2005年05月10日07:46 河南报业网-大河报

　　中国之酒，夏、商已经成熟。五齐（泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐）三酒（事酒、昔酒、清酒），清、浊、薄、厚，因事而用。也是自商、周始，中国的筵席、宴会便是因

　　酒而设，以酒为中，此留当另论。

　　只说这酒饮之事，进入宋代几近登峰造极了。虽说宋人之中无李白一类的诗仙、酒仙，然欧阳修、王安石、苏东坡、陆放翁、辛弃疾等两宋大家，酬酢唱和，也绝不输于“高阳酒徒”。尤其是北宋167年间，汴京的酒楼（正店）真个是把酿酒、卖酒、佐酒把玩、铺陈到了千古绝唱之境地。

　　汴京之酒楼酿酒属官曲自酿。七十二家酒楼正店中以矾楼为规模之最。其产量除自销外，可供汴京三千家酒户（拍户、脚店）零售。宋人无名氏曾在杭州汴人所开的太和酒楼题诗道：“太和酒楼三百间，大槽日夜声潺潺。千夫承槽万夫瓮，有酒如海糟如山。”而矾楼则在此等规模之上。如以总量论，七十二家酒楼每年市售之酒，需糯米三十万石酿制，约合今之四万吨左右。而现在全国酿酒之粮也不过是两三千万吨。如若按人均计算，以不足二百万人口的汴京相对于今日，可知差距之大。

　　汴京酒楼的酒品，乃是百种千名。据宋人之《张能臣酒名记》所载：矾楼是眉寿、和旨，任店是仙醪，和乐楼是琼浆，遇仙楼是玉液、银瓶，王楼是玉酝，铁薛楼是瑶霖，仁和楼是玉浆，高阳店是流霞、清风、玉髓，会仙楼是玉醑。其他酒店的如琼液、仙醇、千日春、延寿、玉浆、瑶光、法清、大桶、羊羔、美禄等，难以枚举，蔚为大观。各店之酒，皆为清酒，一般是冬酿夏熟。据《东京梦华录》载：每年四月，“在京七十二户诸正店，初卖煮酒，市井一新”。而且诸酒店还要以歌妓列队，配上鼓乐，高举三丈酒旗，上书“高手酒匠”、“无比高手”，招摇过市，以作宣传。

　　这种方式，大概是世界历史上最早的广告模特的巡游表演了。

　　汴酒之盛，以社会背景说，得益于作为全国政治中心、经济中心的汴京的繁华，商业的兴盛，其中尤为重要的一点是汴河的漕运直通江淮，保证了每年几十万石的糯米供应，这是它能够超越唐代长安酒市的重要原因。当然，长安当年亦通运河，可汴京有距离优势，且唐时江淮水稻尚未两熟，稻米难支酒酿，多以秫、黍为酒，口感、味道、工艺自不如汴京。而汴京酒楼既有如此好酒，便在下酒上做足了文章。“百物具备，宾至如归”是时人评语。鸡鸭鱼肉，山珍海味，粮食制品，干鲜果品是林林总总。仅《东京梦华录》就记有数百种。其中名品，至今尚存，如烧胰子、蒸白鳝、两色腰子、烤鸭、烧鸡、包子、胡饼等流传千年，煎炒烹炸，技艺高超，不让今日。在服务上，周到小心，极娱声色。“席分珠履三千客，后列金钗十二行。一座行觞歌一曲，楼东声断楼西续。就中茜袖拥红牙，青葱不露人如玉。今年和气光华夷，游人不醉终不去。”宋人无名氏题在太和酒楼的此诗可作明证。如今流传的宋词，恐多数都在酒楼吟唱过，说它曾是餐馆音乐，当不为过。

　　当年汴京之酒，即今日之黄酒、绍酒，烹调用称作料酒，不是现在的蒸馏白酒。如今，筛过之清酒尚存，带糟之浊酒已难寻。但近年来，黄酒、绍酒有意收复失地，以双宫灯品牌为代表的陈年加饭、花雕正图谋大举进攻河南酒市。我辈二三子曾畅饮数次此酒，虽大醉亦称妙。盖因此酒温与不温，均有醇香，入口不烈，回味微甜，且酒精度低，是能仿古人做大碗状的。再加黄酒性温，虽多饮不致过伤脾胃，营养成分更高于白酒，应提倡。

　　抚今追昔，中国之黄酒的兴衰，伴随着中原烹饪文明、中国烹饪文明的变迁，折射着中原政治、文化的兴衰，沧海桑田，河东河西，还是让人不免一声叹息，而欲浮一大白。

　　张海林

　　责任编辑：陈要逢